Łój
Łój to surowy, twardy tłuszcz z wołowiny , jagnięciny lub baraniny znajdujący się w okolicy polędwicy i nerek .
Łój ma temperaturę topnienia między 45 ° C a 50 ° C (113 ° F a 122 ° F), a zestalanie między 37 ° C a 40 ° C (98,6 ° F a 104 ° F). Wysoka temperatura dymienia sprawia, że idealnie nadaje się do głębokiego smażenia i produkcji ciast .
Podstawowym zastosowaniem łoju jest wytwarzanie łoju , chociaż jest on również stosowany jako składnik do gotowania, zwłaszcza w tradycyjnych pieczonych puddingach, takich jak brytyjski pudding bożonarodzeniowy . Łój jest przetwarzany na łój w procesie zwanym renderowaniem , który obejmuje topienie tłuszczów i przedłużone gotowanie na wolnym ogniu , a następnie odcedzenie, a następnie schłodzenie. Cały proces jest następnie zwykle powtarzany w celu udoskonalenia produktu.
Etymologia
Słowo suet łój / s j ( ) uː ɪ t / pochodzi od anglo-normańskiego siuet , suet , od starofrancuskiego sieu , seu , od łacińskiego sēbum („ ” , „ tłuszcz ”, „ twardy tłuszcz zwierzęcy ”). Sebum pochodzi od praindoeuropejskiego korzenia * seyb- („wylej, ściekaj”), więc ma wspólny korzeń z sokiem i mydło .
Handel
W XVII-wiecznej gospodarce Wicekrólestwa Peru gospodarka Chile oparta na hodowli i rolnictwie odgrywała peryferyjną rolę, eksportując głównie łój, suszone mięso i skóry do innych prowincji wicekrólestwa. Znaczenie tego handlu sprawiło, że chilijski historyk Benjamín Vicuña Mackenna nazwał XVII wiek stuleciem łoju (hiszp. Siglo del sebo ).
Kuchnia jako sposób gotowania
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 3573 kJ (854 kcal) |
0 gr |
|
94 gr |
|
| Nasycony | 52 gr |
| Jednonienasycone | 32 gr |
| Wielonienasycone | 3 gr |
1,50 gr |
|
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Cynk |
2% 0,22 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| cholesterol | 68 mg |
| Selen | 0,2 mcg |
|
Procent tłuszczu może się różnić.
| |
| |
|
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Łój występuje w kilku tradycyjnych potrawach brytyjskich. Ciasto łojowe jest miękkie w przeciwieństwie do kruchego ciasta kruchego , co sprawia, że idealnie nadaje się do niektórych słodkich i słonych potraw. Łój jest najczęściej stosowany w słodkich brytyjskich pieczonych puddingach, takich jak dżem roly-poly i spotted dick . Pikantne dania obejmują pierogi, które są przygotowywane z mieszanki łoju, mąki i wody zwinięte w kulki, które dodaje się do gulaszu podczas ostatnich dwudziestu minut gotowania. W daniu wytrawnym stek i placek z nerkami lub pudding ze stekiem i nerkami , miskę wykładamy ciastem łojowym, do środka wkładamy mięso, a przykrywka z ciasta łojowego szczelnie zamyka mięso. Budyń jest następnie gotowany na parze przez około cztery godziny przed podaniem. Łój jest również składnikiem tradycyjnego mięsa mielonego , zwanego też „mieloną owocową”.
Ponieważ jest to tłuszcz z okolic nerek, należy usunąć tkankę łączną, krew i inne treści beztłuszczowe. Następnie musi być grubo starty. Przed użyciem należy go schłodzić i zużyć w ciągu kilku dni od zakupu, podobnie jak surowe mięso.
Ze względu na wysoką zawartość energii odkrywcy zimnej pogody używają łóju, aby uzupełnić wysokie dzienne zapotrzebowanie na energię potrzebną do podróżowania w takich klimatach. Zazwyczaj zapotrzebowanie na energię wynosi około 5 000–6 000 kalorii dziennie w przypadku ciągnięcia sań lub podróżowania psim zaprzęgiem. Łój jest dodawany do racji pokarmowych, aby zwiększyć zawartość tłuszczu i pomóc w zaspokojeniu tego wysokiego zapotrzebowania energetycznego.
| Rodzaj tłuszczu | Tłuszcz całkowity (g) | Tłuszcz nasycony (g) | Tłuszcz jednonienasycony (g) | Tłuszcz wielonienasycony (g) | Punkt dymu |
|---|---|---|---|---|---|
| Masło | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 ° C (302 ° F) |
| Olej rzepakowy | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 ° C (401 ° F) |
| Olej kokosowy | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° C (351 ° F) |
| Olej kukurydziany | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 ° C (446 ° F) |
| Smalec | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° C (374 ° F) |
| Olej z orzechów | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 ° C (437 ° F) |
| Oliwa z oliwek | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 ° C (374 ° F) |
| Olej z otrębów ryżowych | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 ° C (482 ° F) |
| Olej sojowy | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 ° C (495 ° F) |
| Łój | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° C (392 ° F) |
| Ghee | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 ° C (399 ° F) |
| Olej słonecznikowy | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° C (437 ° F) |
| Olej słonecznikowy ( wysokooleinowy ) | 100 | 12 | 84 | 4 | |
| Skrócenie warzyw | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° C (329 ° F) |
Dostępność
Pakowany łój sprzedawany w supermarketach to odwodniony łój. Miesza się go z mąką, aby był stabilny w temperaturze pokojowej, co wymaga pewnej ostrożności przy stosowaniu go do przepisów wymagających świeżego łóju, ponieważ proporcje mąki do tłuszczu mogą się zmieniać. Większość nowoczesnych przetworzonych receptur wymaga pakowanego łóju.
Dostępny jest również łój warzywny, który jest wytwarzany z rafinowanego oleju roślinnego.
Ograniczenia kulturowe i religijne
Spożywanie łoju jest zabronione w religii żydowskiej i było zarezerwowane do rytualnych ofiar ołtarzowych. To ograniczenie dotyczy tylko tych zwierząt, które były wykorzystywane do składania ofiar, a zatem nie obejmuje dzikich zwierząt, takich jak jelenie. Majmonides w swojej książce Guide to the Perplexed pisze, że jedną z idei stojących za tym przykazaniem jest to, że Tora chce nauczyć ludzi rozwijania dyscypliny unikania bardzo smacznych potraw, które są niezdrowe.
Karma dla ptaków
Dzięcioły , szczygły , juncos , kardynałowie , drozdy , sójki , króliczki , bluebirds , chickadees , kowaliki , strzyżyki i szpaki preferują karmniki dla ptaków na bazie łoju .
Karma dla ptaków jest powszechnie stosowana w postaci placków z łoju , które można wytwarzać z innych tłuszczów stałych, takich jak smalec . Płatki owsiane, nasiona ptaków , mąka kukurydziana, rodzynki i niesolone orzechy są często włączane do ciast z łoju.
