Mięso mielone
Mięso mielone to mieszanka posiekanych suszonych owoców , spirytusu destylowanego i przypraw , a często łoju wołowego , zwykle używana jako nadzienie do ciasta lub ciasta . Mięso mielone dawniej zawierało mięso , zwłaszcza wołowinę lub dziczyznę . W wielu nowoczesnych przepisach łój zastępuje się tłuszczem roślinnym . Mięso mielone występuje w anglosferze .
Etymologia
„Mięso mielone” w mięsie mielonym pochodzi od średnioangielskiego mincen, a starofrancuski mincier wywodzi się z wulgarnej łacińskiej minutiare , co oznacza drobno posiekać . Słowo mięso mielone jest adaptacją wcześniejszego terminu mięso mielone, oznaczającego drobno posiekane mięso. Mięso było również określeniem ogólnie pożywienia, nie tylko mięsa zwierząt.
Warianty i historia
Angielskie przepisy z XV, XVI i XVII wieku opisują sfermentowaną mieszankę mięsa i owoców używaną jako nadzienie do ciasta . Te wczesne przepisy obejmowały ocet i wino , ale w XVIII wieku zamiast tego używano spirytusu destylowanego, często brandy . Używanie przypraw, takich jak goździki , gałka muszkatołowa , kwiat muszkatołowy i cynamon , było powszechne w późnośredniowiecznych i renesansowych potrawach mięsnych. Wzrost słodkości z dodatkiem cukru sprawił, że mięso mielone stało się mniej pikantnym daniem obiadowym i pomogło skierować jego użycie na desery.
XVI-wieczny przepis
Pasztet z baraniny lub wołowiny musi być zmielony i doprawiony pieprzem i solą oraz szafranem lytelowym dla nadania mu koloru / łój lub szpik w dobrej ilości / lytell vynegre / pruynes / wielkie powody / i daktyle / weź najgrubszy bulion z sproszkowanego wołowina A jeśli chcesz pasztet królewski / weź masło i żółtka jajek i tak zahartuj mąkę, aby zrobić pasztet.
Pasztety z baraniny lub wołowiny muszą być drobno posiekane i doprawione pieprzem i solą oraz odrobiną szafranu dla koloru. [Dodać] dobrą ilość łóju lub szpiku , trochę octu, suszone śliwki, rodzynki i daktyle. [Włożyć] najgrubszy z bulionu z solonej wołowiny. A jeśli chcesz ciasto królewskie, weź masło i żółtka i [połącz je z] mąką, aby zrobić pastę.
Od połowy do końca XVIII wieku mięso mielone w Europie kojarzyło się ze staromodną, wiejską lub domową żywnością. Wiktoriańska Anglia zrehabilitowała preparat jako tradycyjną ucztę świąteczną.
XIX-wieczny przepis
Składniki — 2 funty rodzynek, 3 funty porzeczek, 1 + 1 / 2 funta chudej wołowiny, 3 funty łóju wołowego, 2 funty wilgotnego cukru, 2 uncje. cytryny , 2 uncje. kandyzowanej skórki z cytryny, 2 oz. kandyzowanej skórki pomarańczowej, 1 mała gałka muszkatołowa, 1 puszka jabłek, skórka z 2 cytryn, sok z 1, ⁄ 2 litra brandy.
Tryb — pestkę i przetnij rodzynki raz lub dwa razy w poprzek, ale ich nie siekaj; umyć, osuszyć i obrać porzeczki bez szypułek i grysu oraz zmielić wołowinę i łój, uważając, aby ten ostatni był bardzo drobno posiekany; pokroić cytrynę i kandyzowaną skórkę, zetrzeć gałkę muszkatołową, obrać, wydrążyć gniazda nasienne i posiekać jabłka; posiekać skórkę z cytryny, odcedzić sok, a gdy wszystkie składniki są w ten sposób przygotowane, dobrze je razem wymieszać, dodając brandy, gdy pozostałe składniki są dobrze wymieszane; całość wcisnąć do słoika, ostrożnie odsączyć powietrze, a mięso mielone będzie gotowe do użycia za dwa tygodnie.
Mielone Jabłko
Pod koniec XIX wieku zalecano „mięso jabłkowe” jako „higieniczną” alternatywę, przy użyciu jabłek, łoju , porzeczek , brązowego cukru , rodzynek , ziela angielskiego, soku pomarańczowego , cytryn, muszkatołowca i cydru jabłkowego , ale bez mięsa.
Przepis na mięso mielone z jabłek pojawia się w wydaniu The Irish Times z 1910 roku, przyrządzanym z jabłek, łoju, porzeczek, cukru, rodzynek, soku pomarańczowego, cytryn, przypraw i brandy .
XX wiek
W połowie XX wieku większość przepisów na mięso mielone nie zawierała mięsa, ale mogła zawierać tłuszcz zwierzęcy w postaci łoju lub masła lub alternatywnie stałe tłuszcze roślinne, co czyniło je wegańskim . Niektóre przepisy nadal obejmują dziczyznę , mieloną polędwicę wołową lub mielone serca, [ potrzebne źródło ] wraz z suszonymi owocami, przyprawami, posiekanym jabłkiem i świeżą skórką cytrusową, porzeczkami Zante, kandyzowanymi owocami, cytronem i brandy, rumem lub innym alkoholem . Mięso mielone dojrzewa w celu pogłębienia smaku, a alkohol zmienia ogólną konsystencję mieszanki, rozkładając białka mięsa. Zakonserwowane mięso mielone można przechowywać do dziesięciu lat. [ potrzebne źródło ]
Mięso mielone można wyprodukować w domu. Powszechnie dostępne są preparaty handlowe, głównie bezmięsne, pakowane w słoiki, pudełka wyłożone folią lub puszki.
Pasztety i tarty z mielonego mięsa są często spożywane w okresie świątecznym. W północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych pasztety z mięsa mielonego są również tradycyjną częścią Dziękczynienia .
Podobnie jak inne ciasta, ciasta mielone są czasami podawane z serem, zwłaszcza cheddarem .
Notatki
Bibliografia
- Cunningham, Marion. Książka kucharska Fannie Farmer . Alfred A. Knopf: 1979. ISBN 0-394-40650-8 .
- Kiple, Kenneth F. i Kriemhild Coneè Ornelas. Światowa historia jedzenia w Cambridge . Cambridge University Press: 2000. ISBN 978-0-521-40216-3 .
Linki zewnętrzne
-
Mięso mielone w podprojektie Wikibooks Cookbook
