Punkt dymu
Punkt dymienia , określany również jako punkt spalania , to temperatura, w której olej lub tłuszcz zaczyna wytwarzać ciągły niebieskawy dym, który staje się wyraźnie widoczny, w zależności od określonych i określonych warunków. Wartości punktu dymienia mogą się znacznie różnić w zależności od takich czynników, jak objętość użytego oleju, wielkość pojemnika, obecność prądów powietrza, rodzaj i źródło światła, a także jakość oleju i jego kwasowość. znany jako wolny kwas tłuszczowy (FFA) zawartość. Im więcej FFA zawiera olej, tym szybciej się rozpadnie i zacznie palić. Im niższa wartość FFA, tym wyższy punkt dymienia. [ wątpliwe ] Jednak zawartość wolnych kwasów tłuszczowych zazwyczaj stanowi mniej niż 1% całkowitej ilości oleju, w związku z czym punkt dymienia jest słabym wskaźnikiem zdolności tłuszczu lub oleju do wytrzymywania ciepła.
Temperatura
Punkt dymienia oleju koreluje z jego stopniem rafinacji. Wiele olejów kuchennych ma punkt dymienia powyżej standardowych temperatur gotowania w domu:
- Smażenie na patelni (sauté) na kuchence: 120°C (248°F)
- Smażenie w głębokim tłuszczu: 160–180 °C (320–356 °F)
- Pieczenie w piekarniku: średnio 180 ° C (356 ° F)
Punkt dymienia spada w różnym tempie w różnych olejach.
Znacznie powyżej temperatury punktu dymienia znajduje się temperatura zapłonu , czyli punkt, w którym opary oleju mogą zapalić się w powietrzu, przy danym źródle zapłonu.
Poniższa tabela przedstawia punkty dymienia różnych tłuszczów i olejów.
| Tłuszcz | Jakość | Punkt dymu | |
|---|---|---|---|
| Olejek migdałowy | 221°C | 430 ° F | |
| Olej z awokado | Rafinowany | 270°C | 520 ° F |
| Łój wołowy | 250°C | 480 ° F | |
| Masło | 150°C | 302 ° F | |
| Masło | Wyjaśnione | 250°C | 482 ° F |
| Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | 220–230°C | 428–446 ° F | |
| Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Prasa ekspelera | 190–232°C | 375–450 ° F |
| Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Rafinowany | 204°C | 400 ° F |
| Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Niewybredny | 107°C | 225 ° F |
| olej rycynowy | Rafinowany | 200°C | 392 ° F |
| Olej kokosowy | Wyrafinowany, suchy | 204°C | 400 ° F |
| Olej kokosowy | Wytłok nierafinowany, tłoczony na sucho, dziewiczy | 177°C | 350 ° F |
| Olej kukurydziany | 230–238°C | 446–460 ° F | |
| Olej kukurydziany | Niewybredny | 178°C | 352 ° F |
| Olej z nasion bawełny | Rafinowany, bielony, dezodoryzowany | 220–230°C | 428–446 ° F |
| Olej lniany | Niewybredny | 107°C | 225 ° F |
| Olej z pestek winogron | 216°C | 421 ° F | |
| Smalec | 190°C | 374 ° F | |
| Olej musztardowy | 250°C | 480 ° F | |
| Oliwa z oliwek | Rafinowany | 199-243°C | 390–470 ° F |
| Oliwa z oliwek | Dziewica | 210°C | 410 ° F |
| Oliwa z oliwek | Extra virgin, niska kwasowość, wysoka jakość | 207°C | 405 ° F |
| Oliwa z oliwek | Ekstra dziewica | 190°C | 374 ° F |
| olej palmowy | frakcjonowany | 235°C | 455 ° F |
| Olej z orzechów | Rafinowany | 232°C | 450 ° F |
| Olej z orzechów | 227–229°C | 441–445 ° F | |
| Olej z orzechów | Niewybredny | 160°C | 320 ° F |
| Olej pekanowy | 243°C | 470 ° F | |
| Olej z otrębów ryżowych | Rafinowany | 232°C | 450 ° F |
| Olej szafranowy | Niewybredny | 107°C | 225 ° F |
| Olej szafranowy | Półrafinowany | 160°C | 320 ° F |
| Olej szafranowy | Rafinowany | 266°C | 510 ° F |
| olej sezamowy | Niewybredny | 177°C | 350 ° F |
| olej sezamowy | Półrafinowany | 232°C | 450 ° F |
| Olej sojowy | 234°C | 453 ° F | |
| Olej słonecznikowy | Zneutralizowane, odwoskowane, bielone i dezodoryzowane | 252–254°C | 486–489 ° F |
| Olej słonecznikowy | Półrafinowany | 232°C | 450 ° F |
| Olej słonecznikowy | 227°C | 441 ° F | |
| Olej słonecznikowy | Nierafinowane, najpierw tłoczone na zimno, surowe | 107°C | 225 ° F |
| Olej słonecznikowy, wysokooleinowy | Rafinowany | 232°C | 450 ° F |
| Olej słonecznikowy, wysokooleinowy | Niewybredny | 160°C | 320 ° F |
| Mieszanka olejów roślinnych | Rafinowany | 220°C | 428 ° F |
Stabilność oksydacyjna
Hydroliza i utlenianie to dwa podstawowe procesy degradacji, które zachodzą w oleju podczas gotowania. Stabilność oksydacyjna to odporność oleju na reakcję z tlenem, rozkład i potencjalnie wytwarzanie szkodliwych związków pod wpływem ciągłego ciepła. Stabilność oksydacyjna jest najlepszym wskaźnikiem zachowania się oleju podczas gotowania.
Metoda Rancimat jest jedną z najpowszechniejszych metod badania stabilności oksydacyjnej olejów. Oznaczanie to polega na przyspieszeniu procesu utleniania w oleju (pod wpływem ciepła i powietrza), co umożliwia ocenę jego stabilności poprzez monitorowanie substancji lotnych związanych z jełczeniem. Jest mierzony jako „czas indukcji” i rejestrowany jako łączna liczba godzin przed rozkładem oleju. Na przykład olej rzepakowy wymaga 7,5 godziny, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) i olej kokosowy z pierwszego tłoczenia wytrzymają ponad dzień w ciągłej temperaturze 110°C. Różna stabilność koreluje z niższymi poziomami wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardziej podatne na utlenianie. EVOO jest bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze, nadające stabilność. Niektóre odmiany roślin zostały wyhodowane w celu uzyskania olejów „wysokooleinowych” z większą ilością kwasów jednonienasyconych kwas oleinowy i mniej wielonienasyconego kwasu linolowego dla lepszej stabilności.
Stabilność oksydacyjna nie odpowiada bezpośrednio temperaturze dymienia, a zatem ta ostatnia nie może być używana jako punkt odniesienia dla bezpiecznego i zdrowego gotowania.
Zobacz też
- Temperatura wrzenia
- Spalanie
- Olejek suszący
- Punkt zapłonu
- Punkt ognia
- Punkt zapłonu (temperatura samozapłonu)
Linki zewnętrzne
- Cooking For Engineers: Smoke Point of Different Fats - kolejna lista punktów dymnych wraz z dyskusją na ten temat
- Good Eats: Punkty dymienia oleju jadalnego
- Kulinarny Instytut Ameryki (1996). Nowy profesjonalny szef kuchni (wyd. 6). John Wiley & Synowie.