Musztarda (przyprawa)
 Przygotowana musztarda w misce
| |
| Kurs | Przyprawa |
|---|---|
| Region lub stan | Dystrybucja na całym świecie |
| Główne składniki | Gorczyca , woda, ocet , sól |
Musztarda to przyprawa wytwarzana z nasion gorczycy (gorczyca biała/żółta, Sinapis alba ; gorczyca brązowa, Brassica juncea ; lub gorczyca czarna, Brassica nigra ).
Całe, zmielone, popękane lub pokruszone nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem, sokiem z cytryny , winem lub innymi płynami, solą i często innymi aromatami i przyprawami , aby stworzyć pastę lub sos o kolorze od jasnożółtego do ciemnego brązowy. Samo ziarno ma silny, ostry i nieco gorzki smak. Smak przypraw musztardowych waha się od słodkiego do pikantnego.
Musztarda jest często łączona z mięsem, warzywami i serami, zwłaszcza jako przyprawa do kanapek , hamburgerów i hot-dogów . Stosowany jest również jako składnik wielu dressingów , polew , sosów , zup i marynat . W postaci kremu lub pojedynczych nasion musztarda jest stosowana jako przyprawa w kuchni Indii i Bangladeszu , basenu Morza Śródziemnego oraz północnej i południowo-wschodniej Europy. , Azji , obu Ameryk i Afryki , co czyni go jedną z najpopularniejszych i najczęściej używanych przypraw i przypraw na świecie.
Etymologia
Angielskie słowo „musztarda” pochodzi od anglo-normańskiego musztardy i starofrancuskiego mostarde . (Współczesny francuski to moutarde .) Pierwszy element pochodzi ostatecznie z łacińskiego mustum („ moszcz ”, niesfermentowany sok winogronowy) - przyprawa została pierwotnie przygotowana przez zrobienie z mielonych nasion pasty z moszczu lub verjuice . Drugi element pochodzi również z łacińskich arden , (gorący, płonący). Po raz pierwszy zostało to potwierdzone w języku angielskim pod koniec XIII wieku, chociaż jako nazwisko zostało znalezione sto lat wcześniej.
Historia
Wykopaliska archeologiczne w dolinie Indusu (subkontynent indyjski) ujawniły, że uprawiano tam gorczycę. Cywilizacja ta istniała do około 1850 roku pne.
Musztarda była używana w Afryce i Chinach od tysięcy lat. Musztarda była powszechnie spożywana w Chinach. Pasta z żółtej gorczycy pochodzi z Chin za panowania dynastii Zhou (1046-256 pne), gdzie nasiona gorczycy były mielone i przetwarzane na pastę. Był często używany na dworach królewskich w czasach dynastii Zhou, aby zaostrzyć apetyt na późniejsze dania w posiłku.
Rzymianie byli prawdopodobnie pierwszymi, którzy eksperymentowali z przygotowaniem musztardy jako przyprawy . Zmieszali niesfermentowany sok winogronowy (moszcz) ze zmielonymi nasionami gorczycy (zwanymi sinapis ), aby uzyskać „płonący moszcz”, mustum ardens - stąd „gorczyca”. Przepis na musztardę pojawia się w De re coquinaria , anonimowo opracowanej rzymskiej książce kucharskiej z końca IV lub początku V wieku; przepis przewiduje mieszankę mielonej musztardy, pieprzu , kminku , lubczyku , grillowanej kolendry nasion, koperku , selera , tymianku , oregano , cebuli , miodu , octu , sosu rybnego i oleju , i miał służyć jako polewa do pieczonego na rożnie dzika .
Rzymianie prawdopodobnie eksportowali nasiona gorczycy do Galii , a do X wieku mnisi z Saint-Germain-des-Prés w Paryżu przyswoili sobie wiedzę Rzymian na temat wytwarzania musztardy [ potrzebne wyjaśnienie ] i rozpoczęli własną produkcję. Pierwsze pojawienie się wytwórców musztardy w księgach królewskich Paryża datuje się na rok 1292. Dijon we Francji stało się uznanym ośrodkiem wyrobu musztardy już w XIII wieku. O popularności musztardy w Dijon świadczą pisemne relacje gości spożywających 320 litrów kremu musztardowego podczas jednego posiedzenia na gali zorganizowanej przez Duke of Burgundia w 1336 r. W 1877 r. jeden z najsłynniejszych wytwórców musztardy Dijon, Grey-Poupon , został założony jako spółka Maurice'a Greya, wytwórcy musztardy o unikalnej recepturze zawierającej białe wino; i Auguste Poupon, jego sponsor finansowy. W ich sukcesie pomogło wprowadzenie pierwszej automatycznej maszyny do robienia musztardy. W 1937 roku musztarda Dijon otrzymała Appellation d'origine contrôlée . Ze względu na długą tradycję produkcji musztardy, Dijon jest uważane za światową stolicę musztardy.
Wczesne użycie musztardy jako przyprawy w Anglii jest potwierdzone od 1390 roku w książce The Forme of Cury , napisanej przez mistrzów kuchni króla Ryszarda II. Przygotowano go w postaci kulek musztardowych - grubo zmielonych nasion gorczycy połączonych z mąką i cynamonem , zwilżonych, zwiniętych w kulki i wysuszonych - które można było łatwo przechowywać i łączyć z octem lub winem w celu uzyskania pasty musztardowej w razie potrzeby. Miasteczko Tewkesbury był dobrze znany z wysokiej jakości kulek musztardowych, pierwotnie wytwarzanych z mielonej musztardy zmieszanej z chrzanem i suszonych do przechowywania, które następnie eksportowano do Londynu i innych części kraju, a nawet wspomniano o nich w sztuce Williama Szekspira Król Henryk Czwarta część II .
, że użycie musztardy jako przyprawy do hot dogów zostało po raz pierwszy zauważone w Stanach Zjednoczonych na Światowych Targach w St. Louis w 1904 r. , Kiedy to jasnożółta musztarda francuska została wprowadzona przez firmę RT French Company.
Zastosowania kulinarne
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 276 kJ (66 kcal) |
6 gr |
|
| Cukry | 3 gr |
| Błonnik pokarmowy | 3 gr |
3 gr |
|
4 gr |
|
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Magnez |
14% 48 mg |
| Potas |
3% 152 mg |
| Sód |
75% 1120 mg |
| |
|
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Musztarda najczęściej stosowana jest przy stole jako przyprawa do zimnych i gorących mięs. Stosowany jest również jako składnik majonezów , winegretów , marynat i sosów barbecue . Jest również popularnym dodatkiem do hot dogów, precli i kiełbasek . W Holandii i północnej Belgii jest powszechnie używany do przyrządzania zupy musztardowej, która zawiera musztardę, śmietanę, pietruszkę , czosnek i kawałki solonego boczku . Musztarda jako emulgator może stabilizować mieszaninę dwóch lub więcej niemieszających się cieczy, takich jak olej i woda. Musztarda dodana do sosu holenderskiego może hamować zsiadanie .
Musztardę można dodawać do potraw jako podstawową przyprawę, tak jak jest to popularne w kuchni wschodnioindyjskiej. Dodany do mieszanek warzywnych lub rybnych curry może nadać niepowtarzalny smak niektórym indyjskim przepisom.
Wartość odżywcza
Ilości różnych składników odżywczych w nasionach gorczycy można znaleźć w Narodowej Bazie Odżywek USDA . Jako przyprawa musztarda ma średnio około 5 kcal na łyżeczkę. Niektóre z wielu witamin i składników odżywczych znajdujących się w nasionach gorczycy to selen i kwasy tłuszczowe omega 3 .
Przygotowanie
Wiele odmian przygotowanych musztard ma szeroki zakres mocy i smaków, w zależności od odmiany gorczycy i metody przygotowania. Podstawowy smak i „ciepło” musztardy zależą w dużej mierze od rodzaju nasion, przygotowania i składników. Przetwory z gorczycy białej ( Sinapis alba ) mają mniej ostry smak niż przetwory z gorczycy czarnej ( Brassica nigra ) lub gorczycy brązowej ( Brassica juncea ) ). Temperatura wody i stężenie kwasów, takich jak ocet, również decydują o sile przygotowanej musztardy; cieplejsze ciecze i mocniejsze kwasy denaturują enzymy, które wytwarzają związki wzmacniające. Tak więc „gorąca” musztarda jest przygotowywana z zimnej wody, podczas gdy użycie gorącej wody daje łagodniejszą przyprawę, przy czym wszystkie inne są równe.
Olej musztardowy można ekstrahować z plew i mączki z nasion.
Smaki
Sama gorczyca ma ostry, ostry, ostry smak.
Mieszanie zmielonych nasion gorczycy z wodą powoduje reakcję chemiczną między dwoma związkami w nasionach: enzymem mirozynazą i różnymi glukozynolanami , takimi jak sinigrin i sinalbin . Enzym mirozynaza przekształca glukozynolany w różne związki izotiocyjanianowe , znane ogólnie jako olej musztardowy . Stężenia różnych glukozynolanów w odmianach gorczycy i różne produkowane izotiocyjaniany powodują różne smaki i intensywność.
- Izotiocyjanian allilu i izotiocyjanian 4-hydroksybenzylu są odpowiedzialne za ostre, gorące, cierpkie uczucie w musztardzie , chrzanie , wasabi i czosnku , ponieważ stymulują wyczuwający ciepło i kwasowość kanał jonowy TRPV TRPV1 na nocyceptorach (komórce nerwowej wyczuwającej ból) w jamie ustnej i przewodach nosowych. Ciepło przygotowanej musztardy może z czasem ulotnić się. Wynika to ze stopniowego rozkładu chemicznego izotiocyjanianu 4-hydroksybenzylu.
- Sulforafan , izotiocyjanian fenetylu i izotiocyjanian benzylu tworzą łagodniejszą i mniej ostrą intensywność i smak, jak w przypadku brokułów, brukselki, rzeżuchy i kapusty.
- Jednostka sulfotlenku w sulforafanie jest strukturalnie podobna do tiolu, który wydziela zapach cebuli lub czosnku.
Przygotowana przyprawa musztardowa może również zawierać składniki nadające słony, kwaśny (ocet) i słodki smak. Kurkuma jest często dodawana do komercyjnie przygotowanych musztard, głównie w celu nadania im żółtego koloru.
Przechowywanie i trwałość
Gotowa musztarda sprzedawana jest w szklanych słoikach, plastikowych butelkach lub metalowych tubach do wyciskania. Ze względu na swoje antybakteryjne i kwasowość musztarda ze względów bezpieczeństwa nie wymaga chłodzenia; nie będzie rosnąć pleśń, pleśń ani szkodliwe bakterie. Musztarda może trwać w nieskończoność, nie stając się niejadalną ani szkodliwą, chociaż może wyschnąć, stracić smak lub zbrązowieć w wyniku utleniania . Zmieszanie z niewielką ilością wina lub octu może poprawić wysuszoną musztardę. Niektóre rodzaje gotowej musztardy przechowywanej przez długi czas mogą się rozdzielać, co można skorygować mieszając lub wstrząsając. Musztarda przechowywana przez długi czas poza lodówką może nabrać gorzkiego smaku.
Kiedy całe nasiona gorczycy są rozgniatane i mieszane z płynem, aktywowany jest enzym, który uwalnia ostre związki siarki, które jednak szybko odparowują. Kwaśny płyn, taki jak wino lub ocet, zapewnia długotrwały smak poprzez spowolnienie reakcji. Jednak przygotowana musztarda z czasem traci swoją ostrość; utratę można spowolnić, przechowując szczelnie zamknięty pojemnik (nieprzezroczysty lub ciemny) w chłodnym miejscu lub lodówce.
Odmiany
Musztardy występują w szerokiej gamie preparatów, które różnią się sposobem przygotowania nasion gorczycy i innymi składnikami. Łuski gorczycy można zmielić razem z nasionami lub odwiewać po wstępnym zmiażdżeniu.
Miejsca znane z musztardy to Dijon i Meaux we Francji; Norwich i (historycznie) Tewkesbury w Anglii; oraz Düsseldorf , Budziszyn i Bawaria w Niemczech.
Amerykańska żółta musztarda
Najpopularniejsza musztarda w Stanach Zjednoczonych znana jest po prostu jako „żółta musztarda”. Wykonany w całości z mniej pikantnych żółtych nasion gorczycy i dużej zawartości octu, jest to bardzo łagodna przygotowana musztarda o jasnożółtym kolorze z dodatkiem kurkumy w proszku. Został wprowadzony w 1904 roku przez George'a J. Frencha jako „musztarda z sałatką śmietanową”. Żółta musztarda jest regularnie używana do polewania hot dogów, kanapek, precli i hamburgerów. Jest również składnikiem wielu sałatek ziemniaczanych , sosów barbecue i dressingów do sałatek . Jest powszechnie określana jako musztarda „hot dog” lub „ball park” ze względu na jej tradycyjną popularność na hot dogach podczas meczów baseballowych.
Pikantna brązowa musztarda „Delikatesowa”.
Pikantna brązowa musztarda jest również powszechna w Stanach Zjednoczonych. Zawiera trochę grubo zmielonych brązowych nasion gorczycy, które nadają mu nakrapiany wygląd i ostrzejszy smak niż amerykańska żółta musztarda. Niektóre musztardy w stylu delikatesowym zawierają również chrzan dla dodatkowego ciepła. Odmiana popularna w Luizjanie nazywa się musztardą kreolską , która jest znacznie grubsza niż większość pikantnych brązowych rodzajów.
musztarda Dijon
Musztarda Dijon powstała w 1856 roku, kiedy Jean Naigeon z Dijon zastąpił zwykły składnik octu verjuice , kwaśnym „zielonym” sokiem z niedojrzałych winogron. Większość dzisiejszych musztard Dijon zawiera białe wino niż verjuice.
„Musztarda Dijon” nie jest chronioną nazwą żywności . Podczas gdy fabryki musztardy nadal działają w Dijon i sąsiednich miastach, większość musztardy Dijon jest produkowana gdzie indziej.
angielska musztarda
Przygotowana musztarda angielska jest jasnożółta o stosunkowo gęstej konsystencji. Wykonana jest z kombinacji żółtych i brązowych nasion i jest mocniejsza niż wiele innych musztard, ponieważ ma niską zawartość kwasu. Szczególnie nadaje się do aromatyzowania jako składnik do gotowania, ale jest również stosowany jako przyprawa stołowa do zimnych i gorących mięs. Kobieta mieszkająca w Durham , pani Clements, była pierwszą osobą, która w 1720 r. Sprzedawała angielską musztardę w gotowym formacie. Najbardziej znaną marką angielskiej musztardy jest Colman's z Norwich. Firma Colman's rozpoczęła od sprzedaży proszku musztardowego w charakterystycznej dla firmy żółtej puszce, którą wprowadziła w 1814 roku.
Musztarda „francuska”.
Musztarda „francuska” to ciemnobrązowa, łagodna, pikantna i słodka musztarda, która pomimo swojej nazwy nie jest tak naprawdę pochodzenia francuskiego. Francuska musztarda jest charakterystyczna dla Wielkiej Brytanii i została wynaleziona przez Colmana w 1936 roku. Stała się popularnym dodatkiem zwłaszcza do steków. Firma Colman zaprzestała produkcji francuskiej musztardy w 2001 r. po tym, jak Unilever , który obecnie jest właścicielem firmy Colman's, otrzymał od UE nakaz zaprzestania jej sprzedaży po przejęciu konkurencyjnego producenta musztardy Amora - Maille w 2000 r. Wiele brytyjskich supermarketów nadal oferuje własną wersję francuskiej musztardy musztarda.
Musztardy owocowe
Owoce i musztarda były łączone od czasu powstania mostarda di frutta przez Longobardów w XIV wieku. Duże kawałki owoców konserwowane w słodkim, ostrym syropie musztardowym podawano do mięs i dziczyzny i podobno były ulubieńcem książąt Mediolanu . Tradycyjne odmiany musztardy owocowej obejmują musztardę jabłkową (tradycyjną w Mantui i bardzo ostrą), mostardę pigwową (lub mostarda vicentina , łagodną i przypominającą dżem) oraz musztardę wiśniową. W różnych regionach Włoch termin mostarda odnosi się do słodkich przypraw sporządzonych z owoców, warzyw i mosto , soku winogronowego, który gotuje się do uzyskania syropu.
Miodowa musztarda
Musztarda miodowa to mieszanka musztardy i miodu. Jest powszechnie stosowany zarówno do kanapek, jak i jako dip do przekąsek, takich jak paluszki z kurczaka . Można go również łączyć z octem lub oliwą z oliwek, aby uzyskać sos sałatkowy.
Gorąca musztarda
Określenie „ostra musztarda” jest używane w odniesieniu do musztard przygotowywanych w celu wydobycia naturalnej pikantności nasion gorczycy. Jest to wzmocnione przez użycie bardziej ostrych nasion gorczycy czarnej lub brązowej zamiast gorczycy żółtej oraz niską kwasowość użytego płynu. Karashi to odmiana ostrej musztardy pochodząca z Japonii. Ostra musztarda jest również popularną przyprawą w kuchni chińskiej .
Musztarda z ostrej papryki
Papryczki chilli o różnej mocy są używane, aby różne musztardy były bardziej pikantne niż zwykła musztarda. Chili lub ostry sos, taki jak Sriracha z chili, dodaje się do musztard o różnych stylach bazowych, takich jak musztarda żółta, musztarda brązowa lub musztardy spirytusowe.
Musztardy spirytusowe
Musztardy spirytusowe są wytwarzane z spirytusu destylowanego . Wariacje obejmują Arran ze szkocką whisky , brandydowaną musztardę brzoskwiniową, musztardę koniakową , irlandzką musztardę „pubową” z irlandzką whisky oraz musztardę Jack Daniel's .
Słodka musztarda
Słodka musztarda jest słodzona cukrem. Jest powszechny w Bawarii , gdzie jest zwykle podawany z Weißwurst lub Leberkäse . Moutarde douce to słodzona musztarda, zwykle zawierająca inne zioła występujące we Francji, choć mniej popularna niż w stylu Dijon. Inne rodzaje słodkich musztard są znane w Austrii i Szwajcarii . Słodka musztarda z Tecuci w Rumunii jest odmianą bardzo popularną w Europie Południowo-Wschodniej i nadaje się do mięs z grilla, takich jak mititei .
Musztarda pełnoziarnista
W musztardzie pełnoziarnistej, zwanej również musztardą spichrzową, nasiona miesza się w całości z innymi składnikami. Różne smaki i moce można uzyskać dzięki różnym mieszankom gatunków nasion gorczycy. Groningen jest przykładem musztardy z częściowo zmielonymi ziarnami.
Przygotowanie domu
Sposób przygotowania gorącej musztardy stołowej przez domowego kucharza polega na zmieszaniu zmielonej musztardy w proszku do pożądanej konsystencji z wodą lub kwaśnym płynem, takim jak wino, ocet, mleko lub piwo i pozostawienie na 10 minut. Zwykle jest przygotowywany bezpośrednio przed posiłkiem; w szczególności musztarda przygotowana z wodą jest bardziej ostra, ale szybko się psuje.
Alergie
Mocna musztarda może powodować łzawienie oczu i pieczenie języka, podniebienia i gardła. Domowe musztardy mogą być ostrzejsze i intensywniejsze w smaku niż większość preparatów komercyjnych.
Każda część rośliny gorczycy może również rzadko powodować reakcje alergiczne u niektórych osób, w tym anafilaksję . W Unii Europejskiej oznaczanie obecności gorczycy w pakowanej żywności jest obowiązkowe, albo jako składnik, albo nawet jako niezamierzone zanieczyszczenie w śladowych ilościach. Rozporządzenie (WE) 1169/2011 w sprawie etykietowania żywności wymienia 14 alergenów, w tym gorczycę, których obecność w pakowanej żywności musi być wyraźnie wskazana na etykiecie jako część wykazu składników, przy użyciu charakterystycznej typografii ( tj . ).
Zobacz też
Bibliografia
- Hazen, Janet. Robienie własnych musztard dla smakoszy . Chronicle Books, 1993 ISBN 0-8118-0173-X
- Sawyer, Helena. Musztardy dla smakoszy: jak je zrobić i gotować . Culinary Arts Ltd., 1990 ISBN 0-914667-15-7
|
marki musztardowe
| |
|---|---|
| Sosy |
|
 |
|---|---|---|
| Dipy | ||
|
Ogórki kiszone i konfitury |
||
| Pasty i pasty | ||
| Oleje i płyny | ||
| Przyprawy i proszki | ||
| Sałatki | ||
| opatrunki | ||
| Ketchupy | ||
| musztardy | ||
| ocet | ||
| Lista artykułów | ||
| Akcesoria | ||
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
