Dolma

W przypadku innych zastosowań zobacz Dolma (ujednoznacznienie) .

Dolma

Dolma paprykowo-pomidorowa faszerowana w całości
Kurs	Przystawka lub danie główne
Region lub stan	Wschodnia część Morza Śródziemnego , Bałkany , Lewant , Anatolia , Kaukaz Południowy , Irak , Iran , Azja Środkowa , Egipt
Temperatura serwowania	Temperatura gorąca lub pokojowa
Główne składniki	Zmienia się
Wariacje	warzywa, owoce morza, owoce, podroby
Media: Dolma

Tworzenie i dzielenie się dolmą tradycją, wyznacznikiem tożsamości kulturowej
Niematerialne dziedzictwo kulturowe UNESCO
Kraj	Azerbejdżan
Odniesienie	1188
Historia inskrypcji
Napis	2017 (12 sesja)

Dolma ( po turecku „nadziewane”) to rodzina dań faszerowanych związanych z kuchnią osmańską i powszechna we współczesnych kuchniach narodowych regionów i krajów, które kiedyś były częścią Imperium Osmańskiego . Niektóre rodzaje dolmy są wytwarzane z całych warzyw, owoców, podrobów lub owoców morza, podczas gdy inne są wytwarzane przez owijanie winogron, kapusty lub innych liści wokół nadzienia. Owinięte dolmy są znane jako sarma . Można je podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Historia

Dania faszerowane warzywami są obecne w kuchni Bliskiego Wschodu od wieków. Przepisy na faszerowane bakłażany można znaleźć w średniowiecznych arabskich książkach kucharskich , aw kuchni starożytnej Grecji liście figowe faszerowane słodzonym serem nazywano trionem . Słowo dolma, tureckiego , oznacza „coś nadziewanego” lub „wypełnionego”. (Turecka taksówka dzielona nazywa się dolmuş z podobnych powodów). W niektórych byłych krajach osmańskich zachowano rodzime nazwy lub zmieszano je z terminami w języku tureckim, na przykład w arabskich państwach Zatoki Perskiej i Damaszku wypchane liście nazywane są mahshi yabraq lub mahshi brag , połączenie tureckiego słowo oznaczające liść ( yaprak ) i arabskie określenie nadziewane ( mahshi ).

Kilka receptur dolmy zostało zarejestrowanych w XIX-wiecznym Iranie przez szefa kuchni Nasera al-Din Shah Qajara , w tym nadziewane liście winorośli, liście kapusty, ogórki , bakłażany, jabłka i pigwy , z różnymi nadzieniami przygotowanymi z mielonego mięsa, smażonych liści mięty, ryż i szafran . Irackie rodziny żydowskie mają wersję dolmy o słodko-kwaśnych smakach, których nie było w innych wersjach. Dolmy są również częścią kuchni Żydów sefardyjskich . Żydzi w Imperium Osmańskim używali lokalnie uprawianych liści winogron i przyjęli turecką nazwę potrawy.

W miesiącach zimowych kapusta była podstawowym pożywieniem chłopów w Persji i Imperium Osmańskim, a także rozprzestrzeniła się na Bałkany. Żydzi z Europy Wschodniej przygotowywali wariacje na gołąbkach z koszernym mięsem – to danie nazywa się po rosyjsku golubtsy , po ukraińsku holubtsi , po polsku gołąbki , a po jidysz holishkes . Ponieważ mięso było drogie, czasami do mięsa dodawano ryż. Żydzi w Europie czasami zastępowali ryż jęczmieniem , chlebem lub kaszą (kasza jęczmienna). W Zatoce Perskiej basmati , a smak nadzienia można wzmocnić pomidorami, cebulą i kminkiem . Gołąbki weszły do ​​kuchni szwedzkiej (gdzie są znane jako kåldolmar ) po tym, jak Karol XII , pokonany przez Rosjan w bitwie pod Połtawą , wrócił do Szwecji w 1715 roku wraz ze swoimi tureckimi wierzycielami i ich kucharzami.

Dystrybucja

Dania Dolmy można znaleźć w kuchni bałkańskiej , południowokaukaskiej , bliskowschodniej , północnoafrykańskiej , mezopotamskiej , perskiej , izraelskiej , tureckiej , maghrebiskiej i środkowoazjatyckiej .

W 2017 roku produkcja dolmy w Azerbejdżanie została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO .

Faszerowana zielona papryka i cukinia

Warianty

Istnieje wiele odmian dolm zeytinyağlı (z oliwą z oliwek) i sağyağlı (z klarowanym masłem) . Zeytinyağlı na zimno z sosem czosnkowo-jogurtowym, ale wariacje z nadzieniem mięsnym podawane są na ciepło, często z sosem tahini lub avgolemono .

Faszerowane liście winorośli

Główny artykuł: Sarma (jedzenie)

Faszerowane liście winogron podawane z jogurtem

Pochodzenie faszerowanych liści winorośli jest nieznane. Można je przyrządzać z nadzieniem mięsnym lub zbożowym, podawać z jogurtem czosnkowym, tarbiya lub słodko-kwaśnymi sosami na bazie syropu z granatów i wiśni. Znane są jako dolmeh w Iranie, dolmades w Grecji, tolma w Armenii, yarpaq dolması w Azerbejdżanie i yebra w Syrii. Egipcjanie nazywają to danie główne mahshi (pisane również jako mashi lub mashy). ale tradycyjnie kapustę używa się zimą, a liście winorośli latem. Nadziewane liście winorośli bez mięsa, zwane po turecku yalancı dolma , podawane są w temperaturze pokojowej.

Gołąbki

Główny artykuł: Gołąbki

W kilku krajach gołąbki są nadziewane fasolą i cierpkimi owocami. Jest zawinięty w liście kapusty i nadziewany czerwoną fasolą, fasolą garbanzo, soczewicą, popękaną pszenicą, koncentratem pomidorowym, cebulą oraz wieloma przyprawami i aromatami. Gołąbki nazywane są po ormiańsku Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma wielkopostna) i składają się z siedmiu różnych ziaren - ciecierzycy, fasoli, soczewicy, prażonej pszenicy, grochu, ryżu i kukurydzy. Ormiańscy kucharze czasami używają syropu z dzikiej róży do aromatyzowania faszerowanych gołąbków. Gołąbki znane również jako kalam dolmasi w Azerbejdżanie

Warzywa

Mülebbes dolma to historyczna receptura z czasów osmańskich. Halep dolması — nazwany na cześć Aleppo — to danie z bakłażanów nadziewanych mięsem i ryżem, doprawionych przyprawami i syropem o smaku kwaśnej śliwki lub sokiem z cytryny. Şalgam dolma to faszerowana rosyjska rzepa.

Soğan dolması lub faszerowana cebula

Soğan dolması („soğan” oznacza po turecku „cebula”) lub nadziewana cebula to tradycyjne danie w Bośni , uważane za specjalność Mostaru . Składniki obejmują cebulę, mieloną wołowinę , ryż , olej , przecier pomidorowy , paprykę , ocet lub kwaśną śmietanę , przecedzony jogurt (lokalnie znany jako kiselo mlijeko , dosłownie „kwaśne mleko”), czarny pieprz , sól i przyprawy . Po usunięciu łuski z cebuli większe, zewnętrzne warstwy (liście) cebuli są używane jako pojemniki, tak zwane „koszule” (staroturecki „ dolama ( n) ” na specjalny rodzaj szaty osmańskiej ) na farsz mięsny. Wykorzystuje się również pozostałą część cebuli, którą miesza się z mięsem i smaży na oleju przez kilka minut, aby uzyskać podstawę farszu. Aby wyodrębnić oddzielne „koszule”, całe cebule są cięte na wierzchu, a następnie gotowane, aż będą wystarczająco miękkie, aby można je było oderwać warstwa po warstwie. Aby zapobiec dalszemu mięknięciu i kruszeniu, cebule należy zblanszować . „Koszulki” są usuwane z cebul przez powolny i delikatny nacisk palca. Nadziewane „koszule” („dolme”) powoli gotuje się na małym ogniu w bulionie . Poziom płynu powinien być wystarczający do całkowitego pokrycia dolmy. Sogan-dolma podaje się zwykle z gęstym jogurtem naturalnym.

Enginar dolması to nadziewane całe serca karczochów. Mogą być faszerowane sezonowanym ryżem lub mięsem mielonym gotowanym w sosie ze świeżych pomidorów z papryczką aleppo . Korzeń selera można zastąpić karczochem.

Specjalnością regionalną z Mardin jest półmisek mieszanej dolmy. Nadzienie sumakiem i pieprzem Urfa jest najpierw owijane warstwami cebuli, liśćmi winorośli i kapustą. Pozostałą część ryżu wykorzystuje się do farszu z bakłażana, cukinii i papryki faszerowanej. Zawijaną dolmę cebulową umieszcza się na dnie głębokiego garnka, a faszerowane warzywa, gołąbki i nadziewane liście winorośli układa się warstwami na wierzchu dolmy cebulowej. Cały garnek dolm gotuje się w wodzie o smaku sumaka.

owoce morza

Istnieją również warianty owoców morza dolmy. Faszerowane małże lub Midye dolma mogą być nadziewane ryżem, cebulą, czarnym pieprzem i ziele angielskie

Nadzienie do kalamar dolma (nadziewane kalmary ) składa się z sera halloumi , cebuli, świeżej bułki tartej, czosnku i pietruszki. Cała macka jest nadziewana mieszanką i smażona na maśle, oliwie z oliwek i sosie pomidorowym. Inną odmianą jest to, że całą małą kałamarnicę można nadziać kaszą bulgur i świeżą mieszanką ziół i upiec w piekarniku.

Uskumru dolma (nadziewana makrela ) to podstawa kuchni Stambułu. Szczególnie ceniona jest wersja tradycyjnie przygotowywana przez ormiańskich kucharzy. Po przygotowaniu ryby poprzez staranne oddzielenie skóry od mięsa, mięso podsmaża się z cebulą, porzeczkami, suszonymi morelami, migdałami, orzechami laskowymi, orzeszkami pinii, orzechami włoskimi, cynamonem , goździkami , ziele angielskie , imbirem , świeżymi ziołami i sokiem z cytryny. Całą mieszaninę wpycha się w całą, nienaruszoną skórę. Faszerowana makrela jest następnie albo pieczona, albo najlepiej grillowana na tyle długo, aby skórka się zarumieniła.

Sardynki ( sardalya ) można nadziewać farszem z sera kaszar, pomidora, cebuli, kopru i pietruszki. W Turcji nadziewane sardynki mogą być podawane jako półmisek mezze w tradycyjnych tawernach zwanych meyhane .

Podroby

Istnieje kilka odmian dolmy wytwarzanej z podrobów . Dalak dolması , powszechnie uważany za przysmak pochodzenia ormiańskiego, to śledziona nadziewana ryżem, który został doprawiony zielem angielskim, solą, pieprzem, miętą, pietruszką i cebulą. Może być podawany z dodatkiem likieru anyżowego , takiego jak arak , rakı , ouzo lub oghi .

Mumbar dolma to jelita nadziewane wilgotną mieszanką mielonego mięsa, ryżu, pieprzu, kminku i soli. Faszerowane jelita są następnie gotowane w wodzie do dokładnego ugotowania, po czym można je kroić w plastry i smażyć na maśle przed podaniem.

Dolmy na bazie owoców

Istnieją również dolmy owocowe, takie jak şekerli ayva dolması ( faszerowane pigwy z nadzieniem ryżowo-porzeczkowym, aromatyzowane kolendrą , cynamonem i cukrem) oraz pekmezli ayva dolması (piwa ​​nadziewana mięsem i kaszą bulgur o smaku tradycyjnego tureckiego syropu, podobnego do melasa, zwana pekmez ). Pekmez jest również składnikiem mięsnych wariantów elma dolması (nadziewane jabłka) i sarı erık dolması (nadziewane żółte śliwki). Irańscy Azerbejdżanie i perscy Żydzi mogą podawać faszerowaną pigwę, zwaną dolma bay , jako posiłek szabatowy lub podczas Sukkot .

Jedno nadzienie do nadziewanych jabłek składa się z wysokiej jakości łopatki jagnięcej pokrojonej w kostkę zwanej kuşbaşı , mielonej jagnięciny i ryżu. Pierwsze czarne winogrona gotuje się razem z sumakiem - powstały sok winogronowy o smaku sumaka jest odsączany i rezerwowany. Jagnięcina kuşbaşı jest gotowana w tym soku winogronowym o smaku sumaka. Jabłka są nadziewane mieszanką mielonej jagnięciny połączonej z ryżem, solą, pieprzem i układane warstwami w garnku na ugotowanych kawałkach kuşbaşı . Jabłka gotuje się w pozostałym soku winogronowym o smaku sumaka. Suszone morele i blanszowane migdały dodaje się do garnka pod koniec procesu gotowania. Bezmięsny wariant nadzienia składa się ze smażonej mieszanki pokrojonych w kostkę jabłek, pokrojonych w kostkę gruszek, orzechów włoskich, orzechów laskowych, porzeczek, cynamonu, goździków i anyżu gwiazdkowatego . Wydrążone jabłka są nadziewane mieszanką i pieczone w piekarniku. W tej wersji można udekorować cukrem pudrem.

Nadziewane melony były częścią kuchni osmańskiego pałacu . Przepis przetrwał we współczesnej kuchni jemeńskiej i ormiańskiej.

Uroczystości i zwyczaje religijne

W zwyczaju rodzin żydowskich je się nadziewaną kapustę w Simchat Tora .

Asyryjczycy przygotowują na Wielki Post bezmięsne dolmy . Kiedy tradycyjne składniki nie są dostępne, ormiańscy chrześcijanie w Bengalu Zachodnim w Indiach świętują Boże Narodzenie z potoler dorma , lokalną odmianą kuchni anglo-indyjskiej . Faszerowane warzywa zwane gemista lub tsounidis są również popularne w kuchni greckiej .

Rodziny muzułmańskie często serwują dolmę jako część posiłku iftar podczas Ramadanu i podczas obchodów Eid al-Fitr , które oznaczają koniec świętego miesiąca. Podczas festiwalu Novruz przygotowywane są duże garnki dolmy .

Zobacz też

• Dolma Festival w Armenii
• Lista dań faszerowanych
• Sheikh al-mahshi , cukinia faszerowana mielonym mięsem jagnięcym i orzeszkami pinii w sosie jogurtowym

Źródła

•   Alan Davidson , The Oxford Companion to Food . ISBN 0-19-211579-0 .
• Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (w języku włoskim). Mediolan: Solares.
• Media związane z Dolmą w Wikimedia Commons