Bakłażan
.JPG)
|
|
| Bakłażan | |
|---|---|
| Owoce rozwijające się na roślinie | |
| Klasyfikacja naukowa | |
| Królestwo: | Planty |
| Klad : | Tracheofity |
| Klad : | okrytozalążkowe |
| Klad : | Eudikotki |
| Klad : | Asterydy |
| Zamówienie: | psiankowate |
| Rodzina: | psiankowate |
| Rodzaj: | solanum |
| Gatunek: |
S. melongena
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Solanum melongena |
|
| Synonimy | |
|
|
|
Bakłażan ( USA , Kanada ), bakłażan ( Wielka Brytania , Irlandia ) lub brinjal ( subkontynent indyjski , Singapur , Malezja , RPA ) to gatunek rośliny z rodziny psiankowatych Solanaceae. Solanum melongena jest uprawiana na całym świecie ze względu na jadalne owoce.
Najczęściej fioletowy, gąbczasty, chłonny owoc jest używany w kilku kuchniach . Zwykle używany jako warzywo w kuchni, z definicji botanicznej jest jagodą . Jako członek rodzaju Solanum jest spokrewniony z pomidorami , papryczką chili i ziemniakami , chociaż te pochodzą z Nowego Świata , podczas gdy bakłażan pochodzi ze Starego Świata . Podobnie jak pomidor, jego skórkę i nasiona można jeść, ale podobnie jak ziemniak jest zwykle spożywany po ugotowaniu. Bakłażan ma odżywczo niską makro- i mikroelementów , ale zdolność owoców do wchłaniania olejów i aromatów do miąższu poprzez gotowanie rozszerza jego zastosowanie w sztuce kulinarnej .
Pierwotnie został udomowiony z dzikiego gatunku psiankowatych, ciernia lub gorzkiego jabłka , S. incanum , prawdopodobnie z dwoma niezależnymi udomowieniami: jednym w Azji Południowej i jednym w Azji Wschodniej . W 2018 roku Chiny i Indie łącznie odpowiadały za 87% światowej produkcji bakłażanów.
Opis
Bakłażan to delikatna, tropikalna roślina wieloletnia , często uprawiana jako delikatna lub półtwarda roślina jednoroczna w klimacie umiarkowanym . Łodyga jest często kolczasta . Kwiaty są koloru białego do fioletowego, z pięciopłatkową koroną i żółtymi pręcikami . Niektóre popularne odmiany mają jajowate, błyszczące i fioletowe owoce z białym miąższem i gąbczastą, „mięsną” teksturą. Niektóre inne odmiany są białe i mają dłuższy kształt. Przecięta powierzchnia miąższu szybko brązowieje po rozcięciu owocu ( utlenianie ).
Bakłażan rośnie od 40 do 150 cm (1 stopa 4 cale do 4 stóp 11 cali) wysokości, z dużymi, grubo klapowanymi liśćmi o długości od 10 do 20 cm (4 do 8 cali) i szerokości od 5 do 10 cm (2 do 4 cali) . Typy półdzikie mogą urosnąć znacznie większe, do 225 cm (7 stóp 5 cali), z dużymi liśćmi o długości ponad 30 cm (12 cali) i 15 cm (6 cali) szerokości. Na dzikich roślinach owoc ma mniej niż 3 cm ( 1 + 1 / 4 cala) średnicy; w formach uprawnych: 30 cm (12 cali) lub więcej długości są możliwe w przypadku długich, wąskich typów lub dużych, grubych, fioletowych, powszechnych na Zachodzie .
Botanicznie sklasyfikowany jako jagoda , owoc zawiera liczne małe, miękkie, jadalne nasiona , które mają gorzki smak, ponieważ zawierają alkaloidy nikotynoidowe lub są nimi pokryte , podobnie jak pokrewny tytoń .
Historia
Nie ma zgody co do miejsca pochodzenia bakłażana; gatunek rośliny został opisany jako rodzimy dla Indii, gdzie nadal rośnie dziko, w Afryce lub Azji Południowej. Uprawiana jest w południowej i wschodniej Azji od czasów prehistorycznych. Pierwsza znana pisemna wzmianka o roślinie znajduje się w Qimin Yaoshu , starożytnym chińskim traktacie rolniczym ukończonym w 544 roku n.e. Liczne arabskie i północnoafrykańskie, wraz z brakiem starożytnych nazw greckich i rzymskich, wskazują, że była uprawiana w całym obszarze Morza Śródziemnego przez Arabów we wczesnym średniowieczu , którzy sprowadzili ją do Hiszpanii w VIII wieku. Książka o rolnictwie napisana przez Ibn Al-Awwama w XII-wiecznej arabskiej Hiszpanii opisuje, jak uprawiać bakłażany. Istnieją zapisy z późniejszego średniowiecznego języka katalońskiego i hiszpańskiego.
Bakłażan jest nienotowany w Anglii aż do XVI wieku. Angielska książka botaniki z 1597 roku opisywała szalone lub szalejące jabłko:
Ta roślina rośnie w Egipcie prawie wszędzie… przynosząc pierwsze owoce dużych rozmiarów wielkiego ogórka… Mieliśmy to samo w naszych londyńskich ogrodach, gdzie zakwitła, ale zima zbliżała się przed czasem dojrzewania, zginęła: pomimo tego, że wydała owoc wielkości gęsiego jaja, jednego nadzwyczajnego umiarkowanego yeere… ale nigdy do pełnej dojrzałości.
Ze względu na związek rośliny z różnymi innymi psiankowatymi , kiedyś uważano, że owoc jest wyjątkowo trujący. Kwiaty i liście mogą być trujące, jeśli są spożywane w dużych ilościach ze względu na obecność solaniny .
Bakłażan zajmuje szczególne miejsce w folklorze . W XIII-wiecznym tradycyjnym folklorze włoskim bakłażan może powodować szaleństwo. W XIX-wiecznym Egipcie mówiono, że szaleństwo jest „bardziej powszechne i brutalne”, gdy latem jest sezon na bakłażana.
Etymologia i nazwy regionalne
Roślina i owoce mają mnóstwo angielskich nazw.
Nazwy typu bakłażan
Nazwa bakłażan jest powszechna w północnoamerykańskim angielskim i australijskim angielskim . Po raz pierwszy odnotowane w 1763 r. Słowo „bakłażan” pierwotnie odnosiło się do białych odmian, które bardzo przypominają kurze jaja (patrz zdjęcie). Podobne nazwy są szeroko rozpowszechnione w innych językach, takich jak islandzki termin eggaldin czy walijski planhigyn ŵy .
Białe, jajowate odmiany owoców bakłażana są również znane jako jaja ogrodowe , termin po raz pierwszy poświadczony w 1811 r. Oxford English Dictionary odnotowuje, że między 1797 a 1888 r. Używano również nazwy jajko warzywne .
Nazwy typu bakłażan
Podczas gdy bakłażan został ukuty w języku angielskim, większość różnych innych europejskich nazw rośliny pochodzi od arabskiego słowa bāḏinjān ( arab . باذنجان ). Bāḏinjān samo w sobie jest słowem zapożyczonym w języku arabskim, którego najwcześniejsze możliwe do prześledzenia pochodzenie znajduje się w językach drawidyjskich . Słownik Hobson-Jobson komentuje, że „prawdopodobnie nie ma słowa tego rodzaju, które przeszło tak niezwykłą różnorodność modyfikacji, zachowując to samo znaczenie, jak to”.
W języku angielskim współczesne nazwy wywodzące się z arabskiego bāḏinjān obejmują:
- Bakłażan , zwykle w brytyjskim angielskim (a także niemieckim , francuskim i holenderskim ).
- Brinjal lub brinjaul , zwykle w Azji Południowej i południowoafrykańskim języku angielskim .
- Solanum melongena , imię Linneusza .
Od drawidyjskiego po arabski
Wszystkie nazwy typu bakłażan mają to samo pochodzenie, w językach drawidyjskich. Współcześni potomkowie tego starożytnego słowa drawidyjskiego to malajalam vaṟutina i tamilski vaṟutuṇai .
Słowo drawidyjskie zostało zapożyczone z języków indoaryjskich , dając starożytne formy, takie jak sanskryt i palijski vātiṅ-gaṇa (obok sanskryckiego vātigama ) i prakrit vāiṃaṇa . Zgodnie z hasłem brinjal w Oxford English Dictionary , sanskryckie słowo vātin-gāna oznaczało „klasę (która usuwa) zaburzenie wiatru (wietrzny humor)”: to znaczy vātin-gāna stała się nazwą bakłażanów, ponieważ uważano, że leczy wzdęcia . Współczesne hindustańskie słowa wywodzące się bezpośrednio z sanskryckiego imienia to baingan i rozpoczęło się .
Indyjskie słowo vātiṅ-gana zostało następnie zapożyczone z języka perskiego jako badingān . Perski bādingān został z kolei zapożyczony z arabskiego jako bāḏinjān (lub, z przedimkiem określonym , al-bāḏinjān ). Z języka arabskiego słowo to zostało zapożyczone do języków europejskich.
Od arabskiego po Półwysep Iberyjski i dalej
W al-Andalus arabskie słowo (al-)bāḏinjān zostało zapożyczone do języków romańskich w formach rozpoczynających się na literę b – lub z przedimkiem określonym alb –:
- Portugalska Bringella , Bringiela , Beringela .
- Hiszpańska berenjena , alberenjena .
Hiszpańskie słowo alberenjena zostało następnie zapożyczone z języka francuskiego, dając bakłażan (wraz z francuskimi formami dialektalnymi, takimi jak albergine , albergaine , albergame i belingèle ). Francuska nazwa została następnie zapożyczona do brytyjskiego angielskiego, pojawiając się tam po raz pierwszy pod koniec XVIII wieku.
W wyniku ekspansji kolonialnej Portugalii portugalska forma carryella została zapożyczona w wielu innych językach:
- Indyjski, malezyjski, singapurski i południowoafrykański angielski brinjal , brinjaul (po raz pierwszy poświadczony w XVII wieku).
- Zachodnioindyjski angielski brinjalle i (poprzez etymologię ludową ) brown-jolly .
Tak więc, chociaż indyjski brinjal ostatecznie wywodzi się z języków subkontynentu indyjskiego, w rzeczywistości trafił do indyjskiego angielskiego przez portugalski.
Z arabskiego na grecki i nie tylko
Arabskie słowo bāḏinjān zostało zapożyczone z języka greckiego w XI wieku n.e. Pożyczki greckie przybierały różne formy, ale przede wszystkim zaczynały się od m- , częściowo dlatego, że w języku greckim brakowało początkowego dźwięku b- , a częściowo z powodu ludowo-etymologicznego skojarzenia z greckim słowem μέλας ( melas ), „czarny”. Poświadczone formy greckie to ματιζάνιον ( matizanion , XI wiek), μελιντζάνα ( melintzana , XIV wiek) i μελιντζάνιον ( melintzanion , XVII wiek).
Z greki słowo to zostało zapożyczone do włoskiej i średniowiecznej łaciny , a następnie do francuskiego. Wczesne formy obejmują:
- Melanzāna , nagrany w języku sycylijskim w XII wieku.
- Melongena , zapisany po łacinie w XIII wieku.
- Melongiana , spisana w języku Veronese w XIV wieku.
- Melanjan , nagrany w starofrancuskim .
Z tych form wywodzi się łacińska botaniczna melongēna . Zostało to użyte przez Tourneforta jako nazwa rodzaju w 1700 r., A następnie przez Linneusza jako nazwa gatunku w 1753 r. Pozostaje w użyciu naukowym.
Formy te dały również początek karaibskiemu angielskiemu melongenowi .
Włoska melanzana , dzięki ludowej etymologii , została przystosowana do mela insana („szalone jabłko”): już w XIII wieku nazwa ta dała początek tradycji, że bakłażany mogą powodować szaleństwo. Przetłumaczona na język angielski jako „wściekłe jabłko”, „wściekłe jabłko” lub „wściekłe jabłko”, ta nazwa bakłażana jest poświadczona od 1578 r., A forma „wściekłe jabłko” nadal można znaleźć w południowoamerykańskim angielskim .
Inne angielskie nazwy
Roślina jest również znana jako guinea squash w południowoamerykańskim angielskim . Termin gwinea w nazwie pierwotnie oznaczał fakt, że owoce były kojarzone z Afryką Zachodnią.
Był znany jako „jabłko Żyda”, najwyraźniej w związku z przekonaniem, że owoc ten został po raz pierwszy sprowadzony do Indii Zachodnich przez ludność żydowską.
Odmiany uprawne
Różne odmiany rośliny wytwarzają owoce o różnej wielkości, kształcie i kolorze, choć zazwyczaj fioletowe. Rzadziej spotykane białe odmiany bakłażana są również znane jako wielkanocne białe bakłażany, jaja ogrodowe, kacper lub biały bakłażan. Najszerzej uprawiane odmiany - odmiany uprawne - w Europie i Ameryce Północnej są obecnie wydłużone, jajowate , o długości 12–25 cm ( 4 + 1 / 2 –10 cala) i 6–9 cm ( 2 + 1 / 2 - 3 + 1 / 2 in) szeroki o ciemnofioletowej skórze.
Znacznie szersza gama kształtów, rozmiarów i kolorów jest uprawiana w Indiach i innych częściach Azji. Większe odmiany o wadze do kilograma (2,2 funta) rosną w regionie między Ganges i Yamuna , podczas gdy mniejsze występują gdzie indziej. [ potrzebne źródło ] Kolory wahają się od białego do żółtego lub zielonego, a także czerwono-fioletowego i ciemnofioletowego. Niektóre odmiany mają gradient kolorów – od białego na łodydze do jasnoróżowego, ciemnofioletowego lub nawet czarnego. Istnieją również odmiany zielone lub fioletowe z białymi paskami. Chińskie odmiany mają zwykle kształt węższego, lekko obwisłego ogórka . Uprawiane są również odmiany azjatyckie hodowli japońskiej.
- Owalne lub wydłużone, owalne i czarnoskóre odmiany obejmują „Harris Special Hibush”, „Burpee Hybrid”, „Bringal Bloom”, „Black Magic”, „Classic”, „Dusky” i „Black Beauty”.
- Smukłe odmiany o fioletowo-czarnej skórce to „Little Fingers”, „Ichiban”, „Pingtung Long” i „Tycoon”
- W zielonej skórce „Louisiana Long Green” i „Thai (Long) Green”
- W białej skórze, 'Dourga'.
- Tradycyjne odmiany o białej skórce i jajowatym kształcie to „Casper” i „Easter Egg”.
- Odmiany dwukolorowe z gradientem kolorów to „Rosa Bianca”, „Violetta di Firenze”, „Bianca Sfumata di Rosa” (pamięć) i „Prosperosa” (pamięć).
- Odmiany dwukolorowe z paskami to „Listada de Gandia” i „Udumalapet”.
- W niektórych częściach Indii popularne są odmiany miniaturowe, najczęściej nazywane baigan .
Odmiany
- Sm rozm. esculentum – bakłażan pospolity, w tym odmiany białe, z wieloma odmianami
- Sm rozm. depressum – oberżyna karłowata
- Sm rozm. serpentium – oberżyna węża
Bakłażan modyfikowany genetycznie
Bt brinjal to transgeniczny bakłażan, który zawiera gen z bakterii glebowej Bacillus thuringiensis . Ta odmiana została zaprojektowana w celu nadania roślinom odporności na z rzędu Lepidoptera , takie jak omacnica owocowa i omacnica pędowa ( Leucinodes orbonalis ) oraz omacnica owocowa ( Helicoverpa armigera ).
W dniu 9 lutego 2010 r. Ministerstwo Środowiska Indii nałożyło moratorium na uprawę brinjal Bt po protestach przeciwko zatwierdzeniu przez organy regulacyjne uprawnej brinjal Bt w 2009 r., Stwierdzając, że moratorium będzie obowiązywać „tak długo, jak będzie to potrzebne do ustanowienia zaufania publicznego i zaufania ". Decyzja ta została uznana za kontrowersyjną, ponieważ odbiegała od wcześniejszych praktyk z innymi genetycznie modyfikowanymi uprawami w Indiach. Brinjal Bt został dopuszczony do komercyjnej uprawy w Bangladeszu w 2013 roku.
Gotowanie i przygotowywanie
Surowy bakłażan może mieć gorzki smak i właściwości cierpkie , ale po ugotowaniu staje się delikatny i rozwija bogaty, złożony smak. Płukanie, osuszanie i solenie pokrojonych owoców przed gotowaniem może usunąć gorycz. Owoc jest zdolny do wchłaniania tłuszczów kuchennych i sosów, które mogą poprawiać smak potraw z bakłażana.
Bakłażan jest używany w kuchniach wielu krajów . Ze względu na swoją konsystencję i objętość bywa stosowany jako zamiennik mięsa w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej . Miąższ bakłażana jest gładki. Jego liczne nasiona są małe, miękkie i jadalne wraz z resztą owoców i nie trzeba ich usuwać. Jego cienka skórka jest również jadalna, więc nie trzeba jej obierać. Jednak zielona część na górze, kielich , musi zostać usunięta podczas przygotowywania bakłażana do gotowania.
Bakłażan może być gotowany na parze, smażony, smażony na patelni, smażony w głębokim tłuszczu, grillowany, pieczony, duszony, curry lub marynowany. Wiele dań z bakłażana to sosy wytwarzane przez zacieranie gotowanych owoców. Może być nadziewany. Jest często, ale nie zawsze, gotowany z olejem lub tłuszczem.
wschodnia Azja
Koreańskie i japońskie odmiany bakłażana mają zazwyczaj cienką skórkę.
W kuchni chińskiej bakłażany znane są jako qiézi ( 茄子 ). Często są smażone w głębokim tłuszczu i przyrządzane z potraw, takich jak yúxiāng -qiézi („bakłażan o zapachu ryb”) lub di sān xiān („trzy ziemne skarby”). Gdzie indziej w Chinach, na przykład w kuchni Yunnan (w szczególności w kuchni ludu Dai ), są one grillowane lub pieczone, a następnie dzielone i spożywane bezpośrednio z czosnkiem, chili, olejem i kolendrą lub mięso jest usuwane i tłuczone na puree (zwykle drewnianym tłuczkiem i moździerzem) przed spożyciem z ryżem lub innymi potrawami.
W kuchni japońskiej bakłażany są znane jako nasu lub nasubi i używają tych samych znaków , co chińskie ( 茄子 ). Przykładem jego zastosowania jest danie hasamiyaki ( 挟 み 焼 き ), w którym plastry bakłażana są grillowane i nadziewane farszem mięsnym. Bakłażany występują również w kilku japońskich wyrażeniach i przysłowiach, takich jak „Nie karm swojej żony jesiennym bakłażanem” ( 秋茄 子 は 嫁 に 食 わ す な , akinasu ha yomi ni kuwasuna ) (ponieważ ich brak nasion zmniejszy jej płodność) i „Zawsze słuchaj swoich rodziców” ( 親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない , oya no iken to nasubi no hana ha sen ni hitotsu mo muda ha nai , dosłownie: „nawet jeden na tysiąc opinia rodziców czy kwiat bakłażana są daremne”) .
W kuchni koreańskiej bakłażany znane są jako gaji ( 가지 ). Są gotowane na parze, smażone lub smażone na patelni i spożywane jako banchan (dodatki), takie jak namul , bokkeum i jeon .
Chińskie yúxiāng -qiézi (bakłażany o zapachu ryb)
Azja Południowo-Wschodnia
Na Filipinach bakłażany należą do długiej i smukłej fioletowej odmiany. Są znane jako talong i są szeroko stosowane w wielu daniach gulaszowych i zupach, takich jak pinakbet . Jednak najpopularniejszym daniem z bakłażana jest tortang talong , omlet zrobiony z grillowania bakłażana, maczania go w ubitych jajkach i smażenia na patelni. Danie charakterystycznie podaje się z doczepioną łodygą. Danie ma kilka wariantów, w tym rellenong talong , który jest nadziewany mięsem i warzywami. Bakłażan można również grillować, obierać ze skóry i spożywać jako sałatkę zwaną ensaladang talong . Innym popularnym daniem jest adobong talong , czyli pokrojony w kostkę bakłażan przygotowany z octem, sosem sojowym i czosnkiem jako adobo .
Indonezyjski Sos Chili Terong z Krewetkami
Minang (Zachodnia Sumatra) Balado Terong
Słodko-kwaśna głowa ryby z terongiem
Prosty smażony Terong z Gorontalo (Sulawesi)
Filipiński tortang talong , omlet z bakłażana z grillowanych bakłażanów bez skórki
Filipiński ensaladang talong , sałatka na grillowanym i obranym ze skóry zielonym bakłażanie
południowa Azja
Bakłażan jest szeroko stosowany w swoich rodzimych Indiach , na przykład w sambar (gulasz z soczewicy z tamaryndowca), dalma ( preparat dal z warzywami, pochodzący z Odisha ), chutney , curry i achaar (danie marynowane). Ze względu na swój wszechstronny charakter i szerokie zastosowanie zarówno w codziennej, jak i świątecznej kuchni indyjskiej, często określany jest mianem „króla warzyw”. Pieczone, obrane ze skóry, puree, zmieszane z cebulą , pomidorami i przyprawami , a następnie wolno gotowane daje południowoazjatyckie danie baingan bharta lub gojju , podobne do salată de vinete w Rumunii . Inna wersja potrawy, begin-pora (zwęglony lub przypalony bakłażan), jest bardzo popularna w Bangladeszu oraz we wschodnich stanach Indii Odisha i Bengal Zachodni , gdzie miąższ warzywa miesza się z surową posiekaną szalotką, zielonym chilli, solą, świeżą kolendra i olejek musztardowy. Czasami dodaje się również smażone pomidory i ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu, tworząc danie zwane rozpoczętą bhortą . W daniu z Maharasztry zwanym bharli vangi małe brinjale są nadziewane mielonym kokosem , orzeszkami ziemnymi , cebulą, tamaryndem, jaggery i przyprawami masala , a następnie gotowane na oleju. Maharasztra i sąsiedni stan Karnataka mają również wegetariański pilaw na bazie bakłażana, zwany „vangi bhat”.
Frytki brinjal masala
Brinjal i sambar z mango
Bliski Wschód i Morze Śródziemne
Bakłażan jest często duszony, jak we francuskim ratatouille lub smażony w głębokim tłuszczu, jak we włoskim parmigiana di melanzane , tureckim karnıyarık lub tureckim, greckim i lewantyńskim musakka/ moussaka oraz daniach bliskowschodnich i południowoazjatyckich. Bakłażany można również panierować przed smażeniem w głębokim tłuszczu i podawać z sosem z tahini i tamaryndowca. W kuchni irańskiej jest mieszany z serwatką jako kashk e bademjan , pomidorami jako mirza ghassemi lub robiony na gulasz jako khoresht-e-bademjan . Można go kroić w plastry i smażyć w głębokim tłuszczu, a następnie podawać z jogurtem naturalnym (opcjonalnie z sosem pomidorowo-czosnkowym), jak w tureckim daniu patlıcan kızartması (czyli smażone bakłażany) lub bez jogurtu, jak w patlıcan şakşuka . Być może najbardziej znanymi tureckimi daniami z bakłażana są imam bayıldı (wegetariańskie) i karnıyarık (z mięsem mielonym). Może być również pieczony w skórce aż do zwęglenia, dzięki czemu miąższ można usunąć i zmieszać z innymi składnikami, takimi jak cytryna, tahini i czosnek, jak w arabskiej baba ghanoush i podobnej greckiej melitzanosalata . Mieszanka pieczonego bakłażana, pieczonej czerwonej papryki, siekanej cebuli, pomidorów, grzybów, marchwi, selera i przypraw nazywa się w Rumunii zacuscă , a na Bałkanach ajvar lub pinjur .
Hiszpańska potrawa zwana escalivada w Katalonii wymaga pasków pieczonego bakłażana, słodkiej papryki, cebuli i pomidora. W Andaluzji bakłażan jest najczęściej gotowany w cienkich plasterkach, smażony w głębokim tłuszczu na oliwie z oliwek i podawany na gorąco z miodem ( berenjenas a la Cordobesa ). W La Mancha w środkowej Hiszpanii mały bakłażan jest marynowany w occie, papryce, oliwie z oliwek i czerwonej papryce. Rezultatem jest berenjena z Almagro, Ciudad Real . Specjalnością lewantyńską jest makdous , kolejny marynowany bakłażan nadziewany czerwoną papryką i orzechami włoskimi w oliwie z oliwek. Bakłażan można wydrążyć i nadziać mięsem, ryżem lub innym nadzieniem, a następnie upiec. w Gruzji jest smażony i nadziewany pastą z orzechów włoskich , aby zrobić nigvziani badrijani .
Bakłażan został sprowadzony do Europy przez Półwysep Iberyjski , gdzie był spożywany przez muzułmanów i Żydów sefardyjskich i był stosunkowo nieznany w innych częściach Europy (z wyjątkiem południowych Włoch) być może dopiero w XVII wieku. Do dziś jest uważany za jeden z definiujących składników sefardyjskiej kuchni żydowskiej .
Bakłażan Almagro
Iranu
W kuchni irańskiej bakłażan (zwany po persku bādenjān lub bādemjān ) może być stosowany zarówno w przystawkach, jak i daniach głównych. Można go również marynować w occie. Idealny bakłażan w kuchni irańskiej jest długi, prosty, jędrny i czarny. Opierając się na tym, jak al-Razi używa koloru bakłażana jako skrótu purpury w swoim Kitab al-hawi , można założyć, że ciemnofioletowy rodzaj bakłażana był szeroko uprawianą odmianą w Iranie w jego czasach (IX wiek). Jego znaczenie w Iranie jest wspomniane w Ain-i-Akbari Abu'l -Fazla ibn Mubaraka , który mówi: „to warzywo jest w sprzedaży na rynkach w Iranie przez cały rok i w takiej ilości, że jest sprzedawane za 1,5 dolara”. dam s per seer ” (co w tamtych czasach było tanią ceną).
W Iranie, w przeciwieństwie do miejsc takich jak Grecja, Turcja i Afryka Północna, bakłażan gotuje się obrany i zwykle przyprawia cynamonem lub zwłaszcza kurkumą . Większość dań z bakłażana jest klasyfikowana jako nankhoreshi (spożywana z chlebem) i jest powszechnie podawana jako przekąska wraz z napojami alkoholowymi.
XIV-wieczny poeta Boshaq At'ema odnosi się do wczesnego dania z bakłażana zwanego burani-e badenjan : siekanego bakłażana smażonego z cebulą i kurkumą, następnie powoli gotowanego, a na koniec mieszanego z jogurtem . Połączenie bakłażana i kaszki (skondensowanej serwatki) jest popularne w kuchni irańskiej; występuje w potrawach takich jak kaszk o badenjan, a także ash -e kashk o badenjan (z warstwami smażonego bakłażana, grillowanej cebuli i czerwonej fasoli zwieńczonej kashkiem doprawionym kurkumą). Innym daniem z bakłażana jest maszt o badenjan , znany również jako nazkhatun w Teheranie , który składa się z bakłażana, jogurtu i suszonej mięty . Bakłażan można również gotować w gulaszu ( khoresh es ), albo z jagnięciną ( khoresh-e badenjan ), albo z kurczakiem i niedojrzałymi winogronami lub sokiem z granatów ( mosamma-ye badenjan ). Warianty ab-gusht , eshkana, fesenjan i kuku również wykorzystują bakłażana. Niektóre dania regionalne z bakłażanem to badenjan-polow , danie głównie z Fars i Kerman , które łączy biały ryż z pastą z siekanego smażonego bakłażana, siekanego mięsa i przypraw; a także północno-irański badenjan-e qasemi , zapiekanka z grillowanym bakłażanem, czosnkiem, pomidorami i jajkami.
Bakłażany są tradycyjnie jednym z produktów żywnościowych konserwowanych i przechowywanych na zimę w Iranie. Są wybierane w ostatnim miesiącu lata, kiedy są najłatwiej dostępne, następnie obrane, a na końcu konserwowane na jeden z dwóch sposobów. W pierwszym przypadku obrane bakłażany są krojone, solone i pozostawiane do „wypocenia się” (aby mniej żółkły ); następnie są suszone na słońcu przez powieszenie ich na sznurku. Suszone bakłażany są następnie ponownie nawadniane na 24 godziny przed gotowaniem. W drugim sposobie obrane bakłażany gotuje się na oleju, wkłada do miedzianego garnka, a na koniec zalewa dużą ilością gorącego oleju, „który zastyga, aby je uszczelnić”.
Średniowieczni pisarze irańscy, tacy jak al-Razi i al-Biruni, ostrzegali, że bakłażan zawiera szkodliwe właściwości i musi być dojrzały i ugotowany przed jedzeniem, aby je zneutralizować. Napisali, że może to powodować ciepło i suchość oraz nadmiar czarnej żółci , przyczyniając się do wielu problemów zdrowotnych. Jeśli usunięto z niej „sól” lub gotowano na oleju lub occie, wówczas pisano, że bakłażan nabiera zdrowych cech. Dzisiejsze podejście Iranu do bakłażana odzwierciedla wpływ tej tradycji medycznej: bakłażan jest „uważany za raczej niebezpieczny… kucharz w Teheranie powie, że trzeba usunąć truciznę”. Ludzie używają również nasion bakłażana jako środka wykrztuśnego , aby złagodzić astmę i katar .
Odżywianie
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 104 kJ (25 kcal) |
5,88 gr |
|
| Cukry | 3,53 gr |
| Błonnik pokarmowy | 3 gr |
0,18 gr |
|
0,98 gr |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Tiamina (B 1 ) |
3% 0,039 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
3% 0,037 mg |
| Niacyna ( B3 ) |
4% 0,649 mg |
| Kwas pantotenowy (B 5 ) |
6% 0,281 mg |
| Witamina B6 |
6% 0,084 mg |
| Kwas foliowy ( B9 ) |
6% 22 μg |
| Witamina C |
3% 2,2 mg |
| Witamina E |
2% 0,3 mg |
| Witamina K |
3% 3,5 μg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
1% 9 mg |
| Żelazo |
2% 0,23 mg |
| Magnez |
4% 14 mg |
| Mangan |
11% 0,232 mg |
| Fosfor |
3% 24 mg |
| Potas |
5% 229 mg |
| Cynk |
2% 0,16 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| Woda | 92 gr |
|
| |
| |
|
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Surowy bakłażan to 92% wody, 6% węglowodanów , 1% białka i ma znikomą ilość tłuszczu (tabela). Dostarcza niewielkich ilości niezbędnych składników odżywczych , przy czym tylko mangan ma umiarkowany procent (11%) dziennej wartości . Niewielkie zmiany w składzie składników pokarmowych zachodzą wraz z porą roku, środowiskiem uprawy (otwarte pole lub szklarnia ) i genotypem .
Uprawa i szkodniki
W klimacie tropikalnym i subtropikalnym bakłażan można wysiewać w ogródku. Bakłażan uprawiany w umiarkowanym radzi sobie lepiej, gdy zostanie przesadzony do ogrodu po tym, jak minie zagrożenie mrozem. Bakłażan preferuje upały, a gdy rośnie w zimnym klimacie lub na obszarach o niskiej wilgotności, rośliny więdną lub nie zawiązują się i nie produkują dojrzałych owoców. Nasiona wysiewa się zazwyczaj na osiem do dziesięciu tygodni przed przewidywaną datą przymrozków . S. melongena znajduje się na liście roślin trudnopalnych , co oznacza, że nadaje się do uprawy w strefie ochronnej budynków.
Odstęp powinien wynosić od 45 do 60 cm (18 do 24 cali) między roślinami, w zależności od odmiany, i od 60 do 90 cm (24 do 35 cali) między rzędami, w zależności od rodzaju używanego sprzętu do uprawy. Ściółkowanie pomaga zachować wilgoć i zapobiega chwastom i chorobom grzybiczym, a rośliny korzystają z cienia w najgorętszej części dnia. Zapylanie ręczne poprzez potrząsanie kwiatami poprawia zawiązywanie pierwszych kwiatów. Hodowcy zazwyczaj ścinają owoce z winorośli tuż nad kielichem ze względu na nieco zdrewniałe łodygi. Kwiaty są kompletne , zawierają zarówno struktury żeńskie, jak i męskie i mogą być zapylane samolubnie lub krzyżowo .
Wiele szkodników i chorób, które atakują inne rośliny psiankowate , takie jak pomidor, papryka i ziemniak, jest również kłopotliwych dla bakłażanów. Z tego powodu generalnie nie należy go sadzić na terenach zajmowanych wcześniej przez jego bliskich krewnych. Ponieważ jednak bakłażany mogą być szczególnie podatne na szkodniki, takie jak mączliki , czasami uprawia się je z nieco mniej wrażliwymi roślinami, takimi jak papryczka chili , jako pułapkę ofiarną . Cztery lata powinny oddzielić kolejne uprawy bakłażanów, aby zmniejszyć presję szkodników. [ potrzebne źródło ]
Typowe szkodniki północnoamerykańskie obejmują chrząszcze ziemniaczane , pchełki , mszyce , mączliki i przędziorków . Dobre praktyki sanitarne i płodozmian są niezwykle ważne dla zwalczania chorób grzybiczych, z których najpoważniejszą jest Verticillium . [ potrzebne źródło ]
Ćma ziemniaczana ( Pthorimaea operculella ) jest owadem oligofagicznym, który preferuje żerowanie na roślinach z rodziny psiankowatych, takich jak bakłażany. Samice P. operculella wykorzystują liście do składania jaj, a wyklute larwy zjadają mezofil liścia.
Produkcja
| Kraj |
Produkcja (miliony ton ) |
|---|---|
 Chiny
|
36,6 |
 Indie
|
12.8 |
 Egipt
|
1.3 |
 Indyk
|
0,8 |
 Indonezja
|
0,6 |
| Świat | 56,6 |
| Źródło: FAOSTAT Organizacji Narodów Zjednoczonych | |
W 2020 roku światowa produkcja bakłażanów wyniosła 57 mln ton , na czele z Chinami z 65% całości i Indiami z 23% (tabela).
Chemia
Kolor purpurowej skórki odmian zawdzięcza antocyjanowi nasuninowi .
Brązowienie miąższu bakłażana wynika z utleniania polifenoli , takich jak najobficiej występujący w owocach związek fenolowy , kwas chlorogenowy .
Alergie
Doniesienia o przypadkach swędzenia skóry lub ust, łagodnego bólu głowy i rozstroju żołądka po kontakcie z bakłażanem lub jedzeniu były anegdotycznie zgłaszane i publikowane w czasopismach medycznych (patrz także zespół alergii jamy ustnej ).
Badanie przeprowadzone w 2008 roku na próbie 741 osób w Indiach, gdzie bakłażan jest powszechnie spożywany, wykazało, że prawie 10% zgłosiło pewne objawy alergiczne po spożyciu bakłażana, z czego 1,4% wykazało objawy w ciągu dwóch godzin. Zgłaszano również kontaktowe zapalenie skóry wywołane przez liście oberżyny i alergię na pyłki kwiatów bakłażana.
Osoby z atopią (genetycznie predysponowane do rozwoju pewnych alergicznych reakcji nadwrażliwości ) są bardziej narażone na reakcję na bakłażana, co może wynikać z tego, że bakłażan jest bogaty w histaminy . Kilka białek i co najmniej jeden metabolit wtórny zidentyfikowano jako potencjalne alergeny. Dokładne gotowanie bakłażana wydaje się wykluczać reakcje u niektórych osób, ale przynajmniej jedno z alergennych białek przetrwa proces gotowania.
Taksonomia
Bakłażan dość często pojawia się w starszej literaturze naukowej pod młodszymi synonimami S. ovigerum i S. trongum . Kilka innych nazw, które są teraz nieważne, zostało do niego jednoznacznie zastosowanych:
- melongena ovata .
- Album Solanum Noronha
- Solanum insanum L.
- Solanum longum Roxb.
- Solanum melanocarpum Dunal
- Solanum melongenum St.-Lag.
- Solanum oviferum Salisb.
- Prachi Salisb.
Wiele podgatunków i odmian zostało nazwanych, głównie przez Dikii, Dunal i (nieprawidłowo) przez Sweet. Nazwy różnych rodzajów bakłażanów, takich jak agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum, racemosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenoleucum, subrepandum, tongdongense, variegatum, violaceum, viride nie są uważane za odnoszące się w najlepszym przypadku do niczego więcej niż do grup odmian. Jednak Solanum incanum i jagoda karalucha ( S. capsicoides ), inne podobne do bakłażana psiankowate opisane odpowiednio przez Linnaeusa i Allioni , były czasami uważane za odmiany bakłażana, ale nie jest to poprawne.
Bakłażan ma długą historię mylenia taksonomicznego z bakłażanem szkarłatnym i etiopskim ( Solanum aethiopicum ) , znanymi odpowiednio jako gilo i nakati , i opisanymi przez Linneusza jako S. aethiopicum . Bakłażan był czasami uważany za odmianę violaceum tego gatunku. S. violaceum de Candolle odnosi się do S. aethiopicum Linneusza . Prawdziwy S. violaceum , niespokrewniona roślina opisana przez Ortegę, obejmował S. amblymerum Dunala i był często mylony z S. brownii tego samego autora .
Podobnie jak ziemniak i S. lichtensteinii , ale w przeciwieństwie do pomidora , który wówczas był ogólnie umieszczany w innym rodzaju , bakłażan został również opisany jako S. esculentum , w tym przypadku ponownie w trakcie pracy Dunala . W tym czasie rozpoznał również odmiany aculeatum , inerme i subinerme . Podobnie, HCF Schuhmacher i Peter Thonning nazwali bakłażana S. edule , co jest również młodszym synonimem lepkiej psiankowatej ( S. sisymbriifolium ). Scopoli 's S. zeylanicum odnosi się do bakłażana, a Blanco do S. lasiocarpum .
Zobacz też
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
