Suszony i solony dorsz

Sprzedaż suszonego dorsza w Porto , Portugalia

Suszony i solony dorsz , czasami określany jako solony dorsz , solona ryba lub solona lalka , to dorsz , który został zakonserwowany przez suszenie po soleniu . Dorsz suszony bez dodatku soli to sztokfisz . Solony dorsz był przez długi czas głównym towarem eksportowym regionu północnoatlantyckiego i stał się składnikiem wielu kuchni wokół Atlantyku i Morza Śródziemnego.

Suszony i solony dorsz jest produkowany od ponad 500 lat w Nowej Funlandii , Islandii i na Wyspach Owczych , a zwłaszcza w Norwegii , gdzie nazywa się go klippfisk , dosłownie „ryba klifowa”. Tradycyjnie suszono go na zewnątrz przez wiatr i słońce, często na klifach i innych nagich ścianach skalnych. Dziś klippfisk jest zwykle suszony w pomieszczeniach za pomocą grzejników elektrycznych.

Historia

Solony dorsz stanowił istotną pozycję w handlu międzynarodowym między Nowym a Starym Światem i stanowił jedną z gałęzi tak zwanego handlu trójkątnego . W ten sposób rozprzestrzenił się po całym Atlantyku i stał się tradycyjnym składnikiem nie tylko kuchni północnoeuropejskiej , ale także śródziemnomorskiej , zachodnioafrykańskiej , karaibskiej i brazylijskiej .

Suszenie żywności jest najstarszą znaną na świecie metodą konserwacji, a suszone ryby można przechowywać przez kilka lat. Tradycyjnie solonego dorsza suszono tylko wiatrem i słońcem, wisząc na drewnianych rusztowaniach lub leżąc na czystych klifach lub skałach w pobliżu morza.

Suszenie zachowuje wiele składników odżywczych, a proces solenia i suszenia dorsza podobno czyni go smaczniejszym. Solenie stało się ekonomicznie wykonalne w XVII wieku, kiedy tania sól z Europy Południowej stała się dostępna dla morskich narodów Europy Północnej. Metoda była tania, a pracę mógł wykonać sam rybak lub jego rodzina. Powstały produkt z łatwością trafiał na rynek, a solony dorsz stał się podstawowym pożywieniem ludności katolickich w „bezmięsne” piątki iw okresie Wielkiego Postu.

Brytyjskiej kolonii Nowej Funlandii brakowało zimnej i suchej pogody niezbędnej do produkcji sztokfisza i dużej ilości soli potrzebnej do przygotowania solonej ryby po portugalsku. Zamiast tego opracowali hybrydowe podejście do lekko solonych ryb suszonych w łagodniejszym klimacie. W Norwegii był po raz pierwszy znany jako „terranova fisk” (ryba z Nowej Fundlandii), ale stał się znany jako klippfisk (ryba skalna) ze względu na skaliste wybrzeża, na których był (i nadal jest) produkowany.

Brytyjczycy opracowali również system suszenia dorsza z Grand Banks Nowej Funlandii w okresie letnim, który nazwano „habardine” lub „poor john”.

Nazwy

W średnioangielskim suszonym i solonym dorszem nazywano haberdine . Suszony dorsz i przyrządzane z niego potrawy znane są na całym świecie pod wieloma nazwami, wiele z nich wywodzi się od korzenia bacal- , który sam w sobie jest nieznanego pochodzenia. Odkrywca John Cabot poinformował, że była to nazwa używana przez mieszkańców Nowej Fundlandii. Niektóre z nich to: bacalhau (salgado) (portugalski), bacalao salado (hiszpański), bacallau salgado (galicyjski), bakailao (baskijski), bacallà salat i assecat lub bacallà salat (kataloński), μπακαλιάρος, bakaliáros (grecki), Klippfisch ( niemiecki), morue salée (francuski), baccalà (włoski), bakalar (chorwacki), bakkeljauw (holenderski surinam), bakaljaw (maltański), makayabu (Afryka Środkowa i Wschodnia) i kapakala (fiński). Inne nazwy to ráktoguolli/goikeguolli (sami), klipfisk (duński) klippfisk/kabeljo (szwedzki), stokvis/klipvis (holenderski niderlandzki), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (islandzki), morue (francuski), bartolitius (kanadyjski) i saltfish ( Anglojęzyczny I Karaibski).

Proces

Stosy solonego suszonego dorsza w Alta , Norwegia, 1907 r.

Portugalski bacalhau rozmaity w Peniche .

Ryba jest ścięta, wypatroszona i rozcięta na płasko poprzez usunięcie kręgosłupa, często na pokładzie łodzi lub statku. (Jest to wykonalne w przypadku siei , podczas gdy nie byłoby to możliwe w przypadku tłustych ryb .) Następnie jest solona i suszona na brzegu. Tradycyjnie ryby suszono na słońcu na kamieniach lub drewnianych ramach , ale nowoczesna produkcja komercyjna polega głównie na suszeniu w pomieszczeniach z ogrzewaniem elektrycznym. Sprzedawany jest w całości lub w porcjach, z kośćmi lub bez.

Gatunki ryb

Przed upadkiem zasobów Grand Banks (i innych) w wyniku przełowienia dorsz solony pochodził wyłącznie z dorsza atlantyckiego . Od tego czasu produkty sprzedawane jako solony dorsz mogą pochodzić z innych ryb siei, takich jak mintaj , plamiak , błękitek , molwa i kły . W Ameryce Południowej sumy z rodzaju Pseudoplatystoma są wykorzystywane do produkcji solonego, suszonego i mrożonego produktu, który jest zwykle sprzedawany w okresie Wielkiego Postu.

Stopnie jakości

W Norwegii istniało pięć różnych gatunków solonego dorsza. Najlepsza ocena została nazwana superior extra. Potem przyszły (w kolejności malejącej) nadrzędne, imperialne, uniwersalne i popularne. Nazwy te nie są już szeroko stosowane, chociaż niektórzy producenci nadal wytwarzają produkty najwyższej jakości.

Najlepszy klippfisk, dodatek najwyższej jakości, jest wytwarzany wyłącznie z dorsza złowionego na żyłkę. Ryba to zawsze skrei , dorsz, który raz w roku łowi się podczas tarła . Ryba jest wykrwawiana za życia, zanim głowa zostanie odcięta. Następnie jest czyszczony, filetowany i solony. Zarówno wędkarze, jak i koneserzy przywiązują dużą wagę do tego, aby ryba była łowiona na żyłkę, ponieważ złapana w sieć ryba może być martwa przed złapaniem, co może skutkować obiciami filetów. Z tego samego powodu uważa się, że ważne jest, aby klippfisk został wykrwawiony jeszcze za życia. Lepszy klippfisk jest solony na świeżo, podczas gdy tańsze gatunki klippfisk można najpierw zamrozić.

Niższe gatunki są solone przez wstrzyknięcie do ryby roztworu słonej wody, podczas gdy wyższe gatunki są solone suchą solą. Lepszy dodatek jest suszony dwukrotnie, podobnie jak szynka parmeńska . Pomiędzy dwiema sesjami suszenia ryba odpoczywa, a smak dojrzewa.

Zastosowania kulinarne

Bacalao z dorsza serwowane w restauracji w Norwegii

Zanim będzie można go zjeść, solonego dorsza należy ponownie nawodnić i odsolić, mocząc go w zimnej wodzie przez jeden do trzech dni, zmieniając wodę dwa do trzech razy dziennie.

W Europie ryby są przygotowywane na stół na wiele różnych sposobów; najczęściej z ziemniakami i cebulą w zapiekance, jako krokiety lub jako panierowane, smażone w głębokim tłuszczu kawałki. We Francji brandade de morue to popularne pieczone zapiekane danie z ziemniaków puree z nawodnionym solonym dorszem, doprawionym czosnkiem i oliwą z oliwek. Niektóre przepisy z południowej Francji całkowicie pomijają ziemniaki i mieszają solonego dorsza z przyprawami w pastę. W kuchni portugalskiej istnieje szczególnie duża różnorodność solonych dań z dorsza . W Grecji smażony dorsz jest często podawany ze skordalią . Również w północno-wschodnich Włoszech są liczne i bardzo zróżnicowane specjały.

Solony dorsz jest częścią wielu europejskich obchodów Wigilii Bożego Narodzenia , w szczególności święta Siedmiu Ryb w południowych Włoszech .

Na kilku wyspach Indii Zachodnich stanowi podstawę popularnego dania z solonej ryby. Na Jamajce narodową potrawą jest ackee i solona ryba . Na Bermudach podaje się go z ziemniakami, awokado, bananem i gotowanym jajkiem w tradycyjnym śniadaniu z dorsza i ziemniaków. W niektórych regionach Meksyku jest smażony w cieście jajecznym, następnie gotowany na wolnym ogniu w czerwonym sosie i podawany na świąteczny obiad.

W Liverpoolu w Anglii, przed powojennymi likwidacjami slumsów , zwłaszcza w okolicach doków, solona ryba była popularnym tradycyjnym niedzielnym śniadaniem.

• 

  Przygotowanie dorsza, francuska stacja rybacka w Cape Rouge, Nowa Fundlandia , ok. 1857–1859.

• 

  Suszenie solonego dorsza w XIX-wiecznej Islandii

• 

  Paski suszonego i solonego rosyjskiego dorsza

• 

  Morue na sprzedaż na targu w Nicei

• 

  Bacalao na sprzedaż na targu w Walencji

Zobacz też

• Bacalhau – suszony i solony dorsz w kuchni portugalskiej
• Przetwórstwo ryb
• Lista suszonych produktów spożywczych
• Sztokfisz – Niesolona ryba zakonserwowana przez suszenie na zimnym powietrzu i wietrze
• Upadek połowów dorsza na północno-zachodnim Atlantyku
• Ackee i solona ryba

Notatki

•   Davidson, Alan (1979). Owoce morza z północnego Atlantyku . ISBN 0-670-51524-8 .
•   Kurłański, Mark (1997). Dorsz: biografia ryby, która zmieniła świat . Nowy Jork: Walker. ISBN 0-8027-1326-2 .
•   Sanjuán, Gloria (2009). La Cocina del Bacalao . Madryt: Libro Hobby. ISBN 978-84-9736-242-9 .