Mak
Mak to nasiona oleiste otrzymywane z maku lekarskiego ( Papaver somniferum ). Maleńkie nasiona w kształcie nerki były zbierane z suszonych strąków przez różne cywilizacje od tysięcy lat. Nadal jest szeroko stosowany w wielu krajach, zwłaszcza w Europie Środkowej i Azji Południowej , gdzie jest legalnie uprawiany i sprzedawany w sklepach. Nasiona są używane w całości lub zmielone na mąkę jako składnik wielu produktów spożywczych – zwłaszcza ciast i chleba – i są wyciskane w celu uzyskania olej makowy .
Historia
Ziarno maku jest wymieniane w starożytnych tekstach medycznych z wielu cywilizacji. Na przykład egipski zwój papirusu o nazwie Ebers Papyrus , napisany ok. 1550 pne wymienia mak jako środek uspokajający. Cywilizacja minojska (około 2700 do 1450 pne), cywilizacja z epoki brązu, która powstała na Krecie , uprawiała mak na nasiona i używała mieszanki mleka, opium i miodu, aby uspokoić płaczące dzieci. Sumerowie , że uprawiała mak.
Opis
Nasiona maku mają mniej niż milimetr długości, mają kształt nerki i powierzchnię z pestkami. Na jeden gram potrzeba około 3300 nasion maku, a na funt od 1 do 2 milionów nasion. Podstawowym związkiem smakowo-zapachowym jest 2-pentylofuran.
Nasiona innych rodzajów maku nie są spożywane, ale uprawia się je dla kwiatów, które produkują. Maki jednoroczne i dwuletnie są uważane za dobry wybór do uprawy z nasion, ponieważ nie są trudne w rozmnażaniu tą metodą i można je sadzić bezpośrednio do gruntu w okresie zimowym. Na przykład mak kalifornijski ( Eschscholzia californica ) to efektowny pomarańczowy dziki kwiat , który rośnie w zachodnich i północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych.
Produkcja
| Produkcja maku ( tony ) | ||
|---|---|---|
| Kraj | 2018 | średnia z lat 2014–2018 |
 Indyk
|
26 991 | 21 479 |
 Republika Czeska |
13666 | 22739 |
 Hiszpania
|
12360 | 11812 |
 Francja
|
4514 | 5467 |
 Węgry
|
3800 | 6047 |
| Źródło: FAOSTAT Organizacji Narodów Zjednoczonych | ||
W 2018 roku światowa produkcja maku wyniosła 76 240 ton, na czele z Turcją z 35% światowej produkcji, a następnie Czechami i Hiszpanią jako innymi głównymi producentami (tabela).
Zbiór maku może być produktem ubocznym uprawy Papaver somniferum na opium , słomy makowej lub zarówno słomy makowej, jak i opium. Jednak zbiór maku najwyższej jakości jest sprzeczny ze zbiorem opium, ponieważ mak należy zbierać, gdy jest dojrzały, po wyschnięciu strąków nasiennych. Tradycyjnie opium zbiera się, gdy strąki nasion są zielone, a nasiona dopiero zaczynają rosnąć, a ich lateks jest obfity. Słoma makowa może być produktem ubocznym uprawy maku. W porównaniu do strąków nasiennych i słomy, nasiona zawierają bardzo niski poziom opiaty . Nasiona można myć, aby uzyskać herbatę makową , ale potrzebna jest duża ilość, około 300–400 g, w zależności od poziomu opiatów.
Ponieważ mak jest stosunkowo drogi, czasami miesza się go z nasionami Amaranthus paniculatus , które bardzo przypominają mak.
Odżywianie
 | |
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 2196 kJ (525 kcal) |
28,13 gr |
|
| Cukry | 2,99 gr |
| Błonnik pokarmowy | 19,5 gr |
41,56 gr |
|
| Nasycony | 4,517 gr |
| Jednonienasycone | 5,982 gr |
| Wielonienasycone | 28,569 gr |
21,22 gr |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Równoważnik witaminy A. |
0% 0 μg0 μg
|
| Witamina A | 0 j.m |
| Tiamina (B 1 ) |
74% 0,854 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
8% 0,100 mg |
| Niacyna ( B3 ) |
6% 0,896 mg |
| Kwas pantotenowy (B 5 ) |
0% 0 mg |
| Witamina B6 |
19% 0,247 mg |
| Kwas foliowy ( B9 ) |
21% 82 μg |
| Cholina |
11% 52,1 mg |
| Witamina C |
1% 1mg |
| Witamina E |
12% 1,77 mg |
| Witamina K |
0% 0,0 μg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
144% 1438 mg |
| Miedź |
0% 0 mg |
| Żelazo |
75% 9,76 mg |
| Magnez |
98% 347 mg |
| Mangan |
109% 2,285 mg |
| Fosfor |
124% 870 mg |
| Potas |
15% 719 mg |
| Selen |
0% 0 μg |
| Sód |
2% 26 mg |
| Cynk |
74% 7,0 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| Woda | 5,95 gr |
|
| |
| |
|
† Wartości procentowe są przybliżone na podstawie zaleceń amerykańskich dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
W ilości 100 gramów mak dostarcza 525 kalorii i jest bogatym źródłem tiaminy , kwasu foliowego i kilku niezbędnych minerałów , w tym wapnia , żelaza , magnezu , manganu , fosforu i cynku (tabela). Nasiona maku składają się z 6% wody, 28% węglowodanów , 42% tłuszczu i 21% białka (tabela).
Produkty żywieniowe
Nienaruszone nasiona
Całe ziarna maku są szeroko stosowane jako przyprawa i dekoracja wielu wypieków i ciastek. W Ameryce Północnej są używane w wielu artykułach spożywczych, takich jak babeczki makowe , suchary , bułeczki (takie jak bajgiel w stylu montrealskim ), białe i ciasta, takie jak biszkopt . Mak można również wykorzystać jak sezam , dodać do bułek do hamburgerów lub zrobić batonik. Batony powstają z gotowanych nasion zmieszanych z cukrem lub miodem. Jest to szczególnie powszechne na Bałkanach , Grecji, a nawet w kuchniach krajów byłej Austro-Węgier.
Kolor maku jest ważny w niektórych zastosowaniach. Według The Joy of Cooking „najbardziej pożądane pochodzą z Holandii i mają łupkowo-niebieski kolor”. W przypadku stosowania jako zagęszczacz w niektórych potrawach preferowany jest biały mak, który ma mniejszy wpływ na kolor potrawy. W innych potrawach preferowany jest czarny mak, aby uzyskać maksymalny efekt. Mak niebieski jest używany do różnych niemieckich pieczywa i deserów, a także w kuchni polskiej .
Pasta
Mak można zmielić za pomocą ogólnego narzędzia, takiego jak moździerz i tłuczek lub małej domowej elektrycznej maszynki do mielenia ostrzy lub specjalnego młynka do maku. Młynek do maku (młynek) to rodzaj młynka żarnowego z ustawionym otworem, który jest zbyt wąski, aby mógł przejść przez nie nienaruszony mak. Młynek żarnowy wytwarza bardziej jednolitą i mniej tłustą pastę niż te inne narzędzia.
Pastę makową stosuje się do nadzienia w wypiekach, czasami miesza się ją z masłem lub mlekiem i cukrem. Nadzienie mielone jest używane do bułek makowych i niektórych rogalików i może być aromatyzowane skórką cytrynową lub pomarańczową, rumem i wanilią z rodzynkami, gęstą śmietaną, cynamonem i posiekanymi blanszowanymi migdałami lub orzechami włoskimi. W przypadku słodkich wypieków czasami zamiast cukru zastępuje się łyżką dżemu lub innego słodkiego środka wiążącego, na przykład syropu. Mak do nadzienia jest najlepszy, gdy jest drobno i świeżo zmielony, ponieważ ma to duży wpływ na teksturę i smak nadzienia.
Pasta makowa jest dostępna w handlu w puszkach. Nasiona maku są bardzo bogate w olej, więc dostępne w handlu pasty zwykle zawierają cukier, wodę i emulgator, taki jak lecytyna sojowa , aby zapobiec rozdzielaniu się pasty. Komercyjne pasty zawierają również konserwanty spożywcze, które zapobiegają jełczeniu.
W Stanach Zjednoczonych komercyjne pasty są sprzedawane pod markami takimi jak Solo i American Almond. Na 30 gramową porcję pasta z maku z migdałów amerykańskich zawiera 120 kalorii, 4,5 grama tłuszczu i 2 gramy białka.
Olej
Nasiona maku są tłoczone w celu uzyskania oleju makowego , cennego oleju handlowego, który ma wiele zastosowań kulinarnych i przemysłowych.
Inne zastosowania
Nasiona maku są często używane jako nasiona dla ptaków, w takim przypadku zwykle nazywane są nasionami paszczy.
Użyj według kuchni
Mak jest używany na całym świecie w różnych kuchniach .
Kuchnia europejska
W całej Europie bułki i miękkie wypieki z białego chleba są często posypywane czarnym i białym makiem (na przykład cozonac , kalach , kolache i kołacz ). Nasiona czeskiego maku niebieskiego (odmiany bezpieczne dla żywności Papaver somniferum) są szeroko spożywane w wielu częściach Europy Środkowej i Wschodniej . Cukrowane, zmielone dojrzałe nasiona są spożywane z makaronem lub gotowane na mleku i używane jako nadzienie lub polewa do różnego rodzaju słodkich wypieków . Mielenie dojrzałych nasion odbywa się w przemyśle lub w domu, gdzie zwykle odbywa się to za pomocą ręcznego młyna do maku.
Mak niebieski jest szeroko stosowany w kuchni austriackiej , chorwackiej , czeskiej , duńskiej , niemieckiej , węgierskiej , litewskiej , polskiej , rumuńskiej , rosyjskiej , serbskiej , słowackiej , słoweńskiej , tureckiej i ukraińskiej .
Kraje byłej Jugosławii (zwłaszcza Macedonia Północna i Serbia, ale także Chorwacja i Bośnia) mają długą tradycję przygotowywania ciast makowych ( štrudla , baklava , pajgle ) i potraw (makaron z makiem). W Słowenii niebieski mak jest używany w tradycyjnych potrawach, takich jak prekmurska gibanica i makova potica.
W Polsce , na Węgrzech , Litwie i we wschodniej Słowacji na kolację Kūčios ( po węgiersku: mákos guba) przygotowywany jest tradycyjny deser z maku. Są mielone i mieszane z wodą lub mlekiem; okrągłe ciastka drożdżowe ( kūčiukai po litewsku ; opekance lub bobalky po słowacku ) moczy się w powstałym makowym „mleku” ( mleku makowym ) i podaje na zimno.
W Europie Środkowej strudel makowy jest bardzo popularny, zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia . W Niemczech, Polsce i krajach byłego Cesarstwa Austro-Węgierskiego w okresie Bożego Narodzenia często jada się makowe wypieki zwane Mohnkuchen . Przepisy na Mohnstriezel wykorzystują mak moczony w wodzie przez dwie godziny lub gotowany w mleku. Przepis na ukraiński zaleca przygotowanie nasion poprzez zanurzenie we wrzącej wodzie, odcedzenie i namoczenie w mleku przez noc.
kuchnia żydowska
We wschodnioeuropejskiej kuchni żydowskiej tradycyjne wypieki nadziewane czarnym makiem w słodkiej paście to święto Purim , które przypada dokładnie na miesiąc przed Paschą i mniej więcej na miesiąc przed Wielkanocą . Tradycyjne wypieki obejmują makowe kalács i hamantashen , oba czasami znane jako beigli (pisane również jako bejgli ). Hamantashen z makiem były głównym tradycyjnym pożywieniem Żydów aszkenazyjskich w Purim, dopóki nadzienie nie zostało zastąpione innymi nadzieniami owocowo-orzechowymi. Wypieki makowe są powszechne w żydowskich piekarniach i delikatesach w całych Stanach Zjednoczonych .
Kuchnia indyjska
W kuchni indyjskiej biały mak dodaje się do receptur, aby uzyskać gęstość, teksturę i smak. Powszechnie używany do przyrządzania kormy mielony mak wraz z kokosem i innymi przyprawami łączy się w pastę dodawaną podczas gotowania. Mak jest szeroko stosowany w wielu regionalnych kuchniach indyjskich. Jedno danie to aloo posto ( ziemniak i mak), które składa się z mielonego maku gotowanego razem z ziemniakami i przygotowywanego na gładki, bogaty produkt, który czasami jest spożywany z ryżem . Istnieje wiele wariantów tego podstawowego dania, zastępując lub uzupełniając ziemniaki innymi składnikami, takimi jak cebula (penyaj posto), spiczasta tykwa (potol posto), prążkowana lufa (jhinge posto), kurczak (murgi posto) i krewetki (chingri poczta). Chadachadi to danie z kuchni bengalskiej i obejmuje długie paski warzyw, czasem z dodatkiem łodyg zielonych liściastych, wszystko lekko doprawione przyprawami, takimi jak musztarda lub mak, i przyprawione foronem . Jedno danie obejmuje grillowanie pasztecików z posto , czasem smażenie ich ( postor bora ). Inne danie polega po prostu na zmieszaniu niegotowanego mielonego maku (kancha posto) z olejem musztardowym , posiekaną zieloną papryczką chili , świeżą cebulą i ryżem. Kacha posto bata (pasta z niegotowanego maku) z olejem musztardowym to bardzo popularne danie w Bengalu Zachodnim i Bangladeszu. Mak jest szeroko stosowany w Kaszmirze jako dodatek do różnych pieczywa, zwłaszcza kulcha .
Nasiona maku wraz z nasionami tulsi (bazylii) są dodawane do napojów, takich jak thandai , sharbat , koktajle mleczne , mleko różane , mleko migdałowe i mleko khus khus .
Efekty zdrowotne
Spożywanie dużych ilości maku może powodować fitobezoar , który może blokować jelita, chociaż jest to mało prawdopodobne, jeśli nasiona są spożywane z umiarem jako składnik gotowanych lub pieczonych potraw.
Alergia ( nadwrażliwość typu 1 ) na mak jest rzadka, ale zgłaszano, że może powodować anafilaksję .
Fałszywie pozytywne testy na obecność narkotyków
Chociaż lek opium jest wytwarzany przez „dojenie” lateksu z niedojrzałych owoców („strąków nasion”), a nie z nasion, wszystkie części rośliny mogą zawierać lub przenosić alkaloidy opium, zwłaszcza morfinę i kodeinę . Oznacza to, że jedzenie pokarmów (np. babeczek ) zawierających mak może skutkować fałszywie dodatnim wynikiem testu na obecność opiatów. Jednak podane wyniki nie będą takie same dla kogoś, kto używa opiatów.
Poziomy morfiny w maku wahają się od 4 do 200 mg/kg. Według artykułu opublikowanego w Medical Science Law Journal , po spożyciu „mączki curry lub dwóch, zawierających różne ilości umytych nasion”, gdzie całkowity poziom morfiny mieścił się w zakresie od 58,4 do 62,2 µg/g nasion, stwierdzono, że poziom morfiny w moczu wahać się nawet do 1,27 µg/ml (1270 ng/ml) w moczu. Kolejny artykuł w Journal of Forensic Sciences podaje, że stężenie morfiny w niektórych partiach nasion może sięgać nawet 251 µg/g. W obu badaniach kodeina była również obecna w nasionach w mniejszych stężeniach. W związku z tym możliwe jest przekroczenie obecnego standardowego limitu wykrywalności wynoszącego 2000 ng/ml , w zależności od mocy nasion i spożytej ilości. Niektóre laboratoria toksykologiczne nadal stosują poziom odcięcia 300 ng/ml.
MythBusters Discovery Channel „ Poppy Seed Drug Test” wykazał, że zjedzenie zarówno chleba z makiem, jak i bajgli z makiem spowodowało, że obaj gospodarze uzyskali pozytywny wynik testu na obecność opiatów 30 minut później.
Aby zminimalizować problemy spowodowane fałszywymi alarmami u sportowców wyczynowych, USADA zaleca , aby sportowcy wyczynowi powstrzymali się od jedzenia żywności zawierającej mak na kilka dni przed zawodami.
Fikcyjnym przykładem takiego fałszywie pozytywnego testu w kulturze popularnej był odcinek Seinfelda „ The Shower Head ”, w którym bohaterce Elaine Benes nie pozwolono odwiedzić Kalahari Buszmenów z J. Petermanem po pozytywnym wyniku testu na obecność opium ze spożycia maku muffiny.
Status prawny
Sprzedaż maku z Papaver somniferum jest zakazana w Singapurze ze względu na zawartość morfiny. Nasiona maku są również zakazane na Tajwanie, głównie ze względu na ryzyko, że zdolne do życia nasiona zostaną sprzedane i wykorzystane do uprawy maku lekarskiego.
Chiny zakazują mieszanek przypraw wytwarzanych z maku i strąków maku ze względu na śladowe ilości opiatów w nich i od co najmniej 2005 roku.
Pomimo jego obecnego stosowania w kuchni arabskiej jako przyprawa do chleba, mak jest również zakazany w Arabii Saudyjskiej z różnych powodów religijnych [ potrzebne źródło ] i kontroli narkotyków. W jednym skrajnym przypadku w Zjednoczonych Emiratach Arabskich mak znaleziony na ubraniu podróżnika doprowadził do uwięzienia. Obawy w Malezji wyraził poseł Datuk Mohd Said Yusof, który w 2005 roku twierdził, że Mamak używają maku w swojej kuchni, aby uzależnić od niego klientów.
Uprawa odmian opium z rodzaju Papaver w Rosji jest nielegalna , chociaż sprzedaż maku nie jest ograniczona w większości regionów. [ potrzebne źródło ]
Międzynarodowi podróżnicy
Ponieważ mak powoduje fałszywie dodatnie wyniki testów na obecność narkotyków, na lotniskach w Indiach odradza się przewożenie takich przedmiotów do innych krajów, gdzie może to skutkować karami opartymi na fałszywie dodatnich wynikach. Osoby podróżujące do Zjednoczonych Emiratów Arabskich są szczególnie narażone na trudności i surowe kary.
W Singapurze mak jest klasyfikowany jako „towary zabronione” przez Centralne Biuro ds. Narkotyków (CNB).
Galeria
Suszone strąki maku obok szklanych słoików z niebieskim, szarym i białym makiem używanym do wypieków w Niemczech
Fotografia makro maku
Biały mak, z bliska
Mak czeski niebieski (jako żywność)
Pocięty zielony strąk nasion ze świeżym lateksem
Mikrografia elektronowa maku
Energodyspersyjna analiza rentgenowska wykazująca wysoką zawartość wapnia i innych składników mineralnych w nasionach
_crop.jpg)
Zobacz też
Dalsza lektura
- Jenő Bernáth. Mak: rodzaj Papaver . CRC Press, 1998. ISBN 978-90-5702-271-5 .
-
Media związane z makiem w Wikimedia Commons
