Biscotti
 Tradycyjne toskańskie cantuccio (biscotto).
| |
| Alternatywne nazwy | Biszkopty z Prato |
|---|---|
| Typ | Herbatnik |
| Miejsce pochodzenia | Włochy |
| Region lub stan | Prato ( Toskania ), Hiszpania , Ameryka Środkowa , Filipiny |
| Główne składniki | Mąka , cukier , jajka i migdały lub orzeszki piniowe |
Biscotti ( / ) b ɪ s k ɒ t i / ; włoska wymowa: [biˈskɔtti] ; angielski: herbatniki , znany również jako cantucci ( [kanˈtuttʃi] ), to włoskie ciastka migdałowe , które powstały w toskańskim mieście Prato . Są dwukrotnie pieczone, podłużne, suche, chrupiące i można je maczać w drinku, tradycyjnie Vin Santo .
Nazwa
Cantuccio to stare włoskie słowo, które dosłownie oznacza „małe miejsce”, „zakątek” lub „kącik”, ale w przeszłości było również używane do wskazania małego kawałka chleba z dużą ilością skórki (zwykle pierwszego i ostatniego kromki bochenka, „rogi”).
Słowo biscotto , używane we współczesnym języku włoskim w odniesieniu do wszelkiego rodzaju herbatników (lub ciasteczek), pochodzi od średniowiecznego łacińskiego słowa biscoctus , oznaczającego „podwójnie ugotowane”. Charakteryzował pieczywo wypiekane dwukrotnie, przez co stawały się bardzo suche i mogły być przechowywane przez długi czas. Taka niepsująca się żywność była szczególnie przydatna podczas podróży i wojen, a podwójnie wypiekane chleby były podstawowym pożywieniem rzymskich legionów .
słowo biscotto ma wspólne pochodzenie z brytyjsko-angielskim (poprzez starofrancuskim ) słowem „ biscuit ”, które odnosi się do tego, co amerykańsko-anglojęzyczni nazywają „ ciasteczkiem ”. We współczesnym języku włoskim słowo biscotto odnosi się do dowolnego ciasteczka lub krakersa, podobnie jak brytyjskie słowo „herbatnik” (liczba wypieków i stopień twardości nie mają znaczenia dla tego terminu). W innych krajach termin „biscotti”, używany w liczbie pojedynczej, odnosi się tylko do specyficznego włoskiego herbatnika znanego we Włoszech jako cantuccio .
Historia
Włochy
.jpg)
Chociaż powszechnie używane do określenia herbatników z Prato, biscotti di Prato , we współczesnych Włoszech i Argentynie są one również szeroko znane pod nazwą „cantuccini”. Nazwy te faktycznie sugerują inne podobne produkty regionalne Włoch. Termin cantuccini jest obecnie najczęściej używany w Toskanii , ale pierwotnie odnosi się do odmian lub imitacji, które odbiegają od tradycyjnej receptury w kilku kluczowych punktach, takich jak użycie drożdży , kwasów (aby były mniej suche) i aromatów. Sucharki to większe, dłuższe herbatniki, rustykalne ciasto chlebowe wzbogacone oliwą z oliwek i nasionami anyżu .
Zamieszanie w nazwie mogło wynikać z faktu, że na starym szyldzie (wciąż obecnym) „Biscottificio Antonio Mattei”, wiodącego producenta herbatników z Prato, widnieje tuż pod nazwą sklepu: „Producenci cantuccini ”, które w tym czasie były jednym z głównych produktów herbatników. Znak pozostał niezmieniony i po tak długim czasie nazwa „cantuccini” kojarzy się z ciastkami typowymi dla Sardynii i Sycylii .
Reszta Europy
.jpg)
Starofrancuskie słowo bescoit przeszło do języka angielskiego jako „biscuit”, chociaż w języku angielskim, podobnie jak we włoskim , „biscuit” nie odnosi się konkretnie do dwukrotnie pieczonego herbatnika.
We Francji podobny biszkopt znany jest jako croquant .
W Hiszpanii i Francji kataloński carquinyoli ( kataloński: [kəɾkiˈɲɔli] , liczba mnoga carquinyolis ) jest wytwarzany z całych lub pokrojonych migdałów i jest również powiązany z kilkoma terytoriami mówiącymi po katalońsku. W Batea , La Fatarella i Prat de Comte , we wszystkich gminach śródlądowych Katalonii oraz w Terra Alta , są one również nazywane carquinyolami.
Biscotti są również tradycyjne w niektórych miastach w Walencji , gdzie nazywane są rosegons lub rosegós . Na Minorce carquinyole mają kwadratowy kształt i nie zawierają całych migdałów. Jeden z katalońskich pisarzy kulinarnych twierdzi, że carquinyoli pochodzi od francuskiego croquignole . Croquignole, inna nazwa tych biszkoptów, to francuskie słowo pochodzenia germańskiego .
Ameryka północna
W Ameryce Północnej , gdzie „herbatniki” nabrały innych znaczeń, wszelkie dwukrotnie pieczone herbatniki są prawdopodobnie znane jako biscotti. [ potrzebne źródło ]
Przepis
Po ponownym odkryciu oryginalnego przepisu przez cukiernika Prato Antonio Mattei w XIX wieku, jego odmiana jest obecnie akceptowana jako tradycyjny przepis na biscotti. Mattei przyniósł swoje ciasta na Exposition Universelle w Paryżu w 1867 roku, zdobywając specjalne wyróżnienie.
Mieszanka składa się wyłącznie z mąki , cukru , jajek , orzeszków piniowych i migdałów , które nie są prażone ani obierane ze skóry. Tradycyjna receptura nie wykorzystuje drożdży ani tłuszczu ( masła, oleju, mleka). Ledwie mokre ciasto jest następnie gotowane dwukrotnie: raz w formie tabliczek i ponownie po pokrojeniu w plastry, przy czym drugie pieczenie określa twardość biscotti.
Tradycyjnie we Włoszech biscotti di Prato sprzedawane są razem z inną słodką specjalnością Prato, bruttiboni . Podawane po deserze, najczęściej łączone z sokiem pomarańczowym .
Nowoczesne odmiany
Dziś nadal przestrzega się regionalnych odmian oryginału, ale nowoczesne biscotti produkowane masowo są w rzeczywistości bliższe cantuccini, odmianom biscotti.
Nowoczesne przepisy na biszkopty często zawierają orzechy (tradycyjne migdały , orzeszki pinii , pistacje i orzechy laskowe to popularne wybory) lub przyprawy, takie jak anyż lub cynamon .
Nowoczesne przepisy obejmują dodawanie proszku do pieczenia i przypraw do mąki. Następnie dodaje się orzechy, aby umożliwić ich obtoczenie, pozostawiając skórki, szczególnie w przypadku migdałów i orzechów laskowych. Oddzielnie ubija się jajka , a następnie dodaje wszelkie mokre aromaty (np. ekstrakt migdałowy lub likier) przed dodaniem do suchych składników. Po dwukrotnym upieczeniu (raz w podłużnej formie, po raz drugi w formie pokrojonych w plastry) biscotti można zanurzyć w glazurze, na przykład czekoladowej .
Używać
Ponieważ są bardzo suche, biscotti tradycyjnie podaje się z napojem, w którym można je maczać. We Włoszech zazwyczaj podaje się je jako deser po obiedzie z toskańskim wzmocnionym winem o nazwie vin santo .
Poza Włochami częściej towarzyszą kawie , w tym cappuccino i latte , czy czarnej herbacie .
W Katalonii carquinyolis są zwykle podawane z małym kieliszkiem słodkiego wina deserowego , takiego jak muscat lub moscatell .
Kultura
W katalońskim mieście Vic „Carquinyoli” to także imię ceremonialnej postaci, która organizuje coroczny letni festiwal ku czci patrona Alberta z Sycylii . W Vilanova i la Geltrú biscotti z migdałami nazywane są currutacos i są najczęściej kojarzone z Niedzielą Palmową , kiedy są używane do ozdabiania liści palmowych rozdawanych wiernym.
Biscotti są często używane jako składnik wielu tradycyjnych potraw. W Katalonii do takich dań należy ryż z sardynkami i królik ze ślimakami. Stosowane są również w sosach z cebulą (zwłaszcza calçots ). W nadmorskim Baix Llobregat biscotti są używane w sosie do dania z kaczki faszerowanej rzepą.
Zobacz też
- Umberto Mannucci, Bisenzio tradizioni e cucina , Libreria del Palazzo, Prato, 1973.
Notatki
Linki zewnętrzne
- Przepisy
- Gotowanie dla inżynierów: przepis na biscotti
- Przysmaki Podwójnie Gotowane. [ stały martwy link ] Źródło 26 lutego 2005 r.
