bulwa melanosporum

Tuber melanosporum
Owocnik Tuber melanosporum
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:	Grzyby
Dział:	Ascomycota
Klasa:	Pezizomycetes
Zamówienie:	Pezizales
Rodzina:	bulwiaste
Rodzaj:	Bulwa
Gatunek:	T. melanosporum
Nazwa dwumianowa
bulwa melanosporum Wittad. 1831

bulwa melanosporum Charakterystyka mikologiczna
	hymenium glebowe
	hymenium hymenium nie dotyczy
	brak trzonu
	ekologia jest mikoryzowa
	jadalność: wybór

Tuber melanosporum , zwany czarną truflą, truflą Périgord lub francuską czarną truflą , jest gatunkiem trufli pochodzącym z Europy Południowej. To jeden z najdroższych grzybów jadalnych na świecie. W 2013 roku trufla kosztowała od 1000 do 2000 euro za kilogram.

Taksonomia

Włoski przyrodnik Carlo Vittadini opisał czarną truflę w 1831 roku.

Opis

Cechy zewnętrzne

Okrągłe, ciemnobrązowe owocniki ( askokarpy ) mają czarno-brązową skórkę z małymi piramidalnymi guzkami. Mają silny, aromatyczny zapach i zwykle osiągają rozmiar do 10 cm (3,9 cala). Niektóre mogą być znacznie większe, na przykład czarna trufla znaleziona w 2012 roku w Dordogne o masie 1,277 kg (2,82 funta).

Ich miąższ jest początkowo biały, potem ciemny. Przenikają ją białe żyły, które z wiekiem brązowieją. Zarodniki są eliptyczne i mierzą około 22–55 µm na 20–35 µm. Są ciemnobrązowe i pokryte dużymi kolcami.

Aromat

Owocniki czarnej trufli wydzielają zapach przypominający runo leśne, truskawki, mokrą ziemię lub suszone owoce z nutą kakao . Ich smak, który w pełni rozwija się po podgrzaniu trufli, jest lekko pieprzny i gorzki. W przypadku przechowywania w temperaturze pokojowej związki aromatyczne ulegają rozproszeniu, natomiast przechowywanie w temperaturze zbliżonej do temperatury zamarzania (0°C) prowadzi do wzmożonej syntezy tych związków.

Lotne związki, które przyczyniają się do aromatu i są wytwarzane przez owocniki, obejmują 2-metylo-1-butanol , alkohol izoamylowy , aldehyd 2-metylomasłowy i aldehyd 3-metylomasłowy , a także śladowe ilości związków siarki. Jeden z nich, siarczek dimetylu , przyciąga psy truflowe, świnie truflowe i muchy truflowe do owocników. Z Tuber melanosporum i Tuber magnatum wyizolowano kilka gatunków drożdży , które wytwarzają część związków aromatycznych .

Genom

Genom czarnej trufli został opublikowany w 2010 roku. Zawiera 125 milionów par zasad , 58% genomu składa się z elementów transpozycyjnych , a genom zawiera tylko 7500 zidentyfikowanych genów kodujących białka . Podczas symbiozy indukowane są geny biorące udział w rozkładzie ścian komórkowych roślin i lipidów . Wskazuje to, że czarne trufle rozkładają ściany komórkowe swoich roślin żywicielskich na początku symbiozy.

Identyfikacja

Czarna trufla, pokrojona

Czarna trufla jest morfologicznie bardzo podobna do mniej wartościowej komercyjnie trufli chińskiej ( Tuber indicum ). Aby uniknąć oszustw lub błędnej identyfikacji w handlu, opracowano test genetyczny RFLP w celu rozróżnienia tych dwóch gatunków. Zewnętrznie można je odróżnić po skórce, która jest gładsza i ciemnoczerwona lub ciemnobrązowa w chińskiej trufli. Dwa inne podobne gatunki trufli to trufla letnia ( Tuber aestivum ) i trufla zimowa ( Tuber brumale ), których miąższ jest jaśniejszy.

Ekologia

Rozwój i fenologia

Czarne trufle hamują wzrost roślin wokół ich symbiontu, tworząc wrażenie spalonego obszaru.

Czarne trufle rosną na głębokości od 5 cm (2,0 cala) do 50 cm (20 cali) jako ektomikoryza , najlepiej w luźnej glebie wapiennej, blisko korzeni ich symbiontów roślinnych . Należą do nich dęby ostrolistne , dęby francuskie , leszczyny , wiśnie i inne drzewa liściaste . Wykazano, że symbioza sadzonek dębu ostrolistnego i czarnych trufli poprawia fotosyntezę i wzrost korzeni rośliny.

wokół niego wrażenie spalonego ( brûlé ) obszaru. Robią to, pasożytując na korzeniach innych roślin, co może prowadzić do martwicy kory korzeniowej i śmierci zarażonej rośliny. Ponadto część zapachu emitowanego przez trufle może ograniczać wzrost innych roślin poprzez stres oksydacyjny .

Na półkuli północnej owocniki rozwijają się od kwietnia do czerwca i są zbierane od listopada do marca.

Reprodukcja

Dziki i larwy muchy truflowej ( Suillia tuberiperda ), które zjadają owocniki, pomagają w rozprzestrzenianiu się gatunku poprzez wydalanie niestrawnych zarodników. Ich odchody prawdopodobnie służą również do zapładniania zarodników. Czarne trufle są czasami spotykane razem z truflami zimowymi, które wspomagają wzrost czarnych trufli na wilgotnych glebach.

Do 2010 roku wszystkie gatunki trufli uważano za homotaliczne , to znaczy zdolne do rozmnażania płciowego z jednego organizmu. Późniejsze badania wykazały, że czarne trufle są heterotaliczne ; to znaczy rozmnażanie płciowe wymaga kontaktu między grzybnią różnych typów krycia . Jeśli grzybnie różnych typów krycia otaczają drzewo, w końcu jeden typ staje się dominujący. Ma to znaczenie dla funkcjonowania plantacji trufli: aby poprawić produkcję, plantatorzy muszą zapewnić, aby sąsiednie drzewa były siedliskiem grzybni różnych typów krycia, na przykład poprzez zaszczepienie nowych sadzonek grzybnią określonego typu.

Siedlisko i uprawa

Naturalne siedlisko czarnej trufli obejmuje różne regiony Hiszpanii, Francji, Włoch i Chorwacji. Są to przypuszczalnie obszary, na których rośliny żywicielskie znalazły schronienie podczas ostatniej epoki lodowcowej. Na tych terenach poszukiwanie czarnych trufli i ich uprawa to tradycja sięgająca ponad 200 lat wstecz. Trufle są nadal zbierane ręcznie w tradycyjny sposób na dużych obszarach lasów naturalnych. Na przykład hrabstwo Alto Maestrazgo (prowincja Castellón, Hiszpania) ma idealne grunty z odpowiednimi warunkami do uprawy trufli. Albocàsser, Atzaneta, Culla i Morella to tylko niektóre z wiosek w tym regionie, w których można znaleźć duże ilości czarnych trufli.

Niemniej jednak zmiany klimatu w coraz większym stopniu wpłynęły na tę formę skupienia, a od 2010 r. nastąpił znaczny spadek produktywności lasów naturalnie produkujących. W zamian tereny uprawne cieszą się coraz większą popularnością, aw środkowej Hiszpanii kilka tysięcy hektarów przeznacza się na uprawę trufli (mekka czarnej trufli znajduje się w Sarrión, w prowincji Teruel w regionie Aragonii). Przeprowadzono również pewne eksperymenty na spalonych obszarach, z obiecującymi wynikami, ponieważ z prawnego punktu widzenia nie ma potrzeby ubiegania się o zmianę użytkowania gruntów podczas sadzenia trufli, ponieważ można je uznać (UE-28) za grunty leśne.

Czarne trufle są obecnie uprawiane również w Australii, Nowej Zelandii, Chile, Ameryce Północnej, Argentynie, RPA i Walii. Uprawa polega na sadzeniu np. leszczyny, której korzenie zaszczepia się grzybnią trufli. Pierwsze owocniki można zbierać po około 4-10 latach od posadzenia drzewek.

Produkcja

Francja odpowiada za około 45% światowej produkcji czarnych trufli, Hiszpania 35%, a Włochy 20%. Mniejsze ilości są produkowane w Stanach Zjednoczonych, Afryce Południowej, Słowenii, Chorwacji i australijskich stanach Tasmanii i Australii Zachodniej. Serbii znaleziono czarne trufle . Około 80 % francuskiej produkcji pochodzi z południowo-wschodniej Francji: górnej Prowansji ( departamenty Vaucluse i Alpes-de-Haute-Provence ) , część Dauphiné ( departament Drôme ) i część Langwedocja ( departament Gard ) . Około 20% produkcji pochodzi z południowo-zachodniej Francji: Quercy ( departament Lot ) i Périgord . Największy rynek trufli we Francji (a prawdopodobnie także na świecie) znajduje się w Richerenches w Vaucluse. Największy rynek trufli w południowo-zachodniej Francji znajduje się w Lalbenque w Quercy . Rynki te są najbardziej oblegane w styczniu, kiedy czarne trufle mają najsilniejszy zapach.

Produkcja znacznie spadła w XXI wieku, spadając do około 20 ton metrycznych rocznie, ze szczytami około 46 ton w najlepszych latach. Dla porównania, w 1937 roku Francja wyprodukowała około 1000 ton metrycznych czarnych trufli.

Poniższa tabela przedstawia produkcję T. melanosporum w UE w Hiszpanii, Francji i we Włoszech. Dane dotyczące produkcji wyrażone są w tonach metrycznych, a waga kraju w procentach i pochodzą od Groupe Européen Truffe et Trufficulture, stowarzyszenia wiodących europejskich producentów.

Lata	Hiszpania	Francja	Włochy	UE	% średniego roku	Hiszpania kontra UE	Francja kontra UE	Włochy kontra UE
1990/1991	30	17	5	52	83	58	33	10
1991/1992	10	20	5	35	56	29	57	14
1992/1993	23	31	3	57	90	40	54	5
1993/1994	9	22	2	33	52	27	67	6
1994/1995	4	12	30	46	73	9	26	65
1995/1996	20	19	25	64	102	31	30	39
1996/1997	25	50	20	95	151	26	53	21
1997/1998	80	30	24	134	213	60	22	18
1998/1999	7	14	4	25	40	28	56	16
1999/2000	35	40	10	85	135	41	47	12
2000/2001	6	35	4	45	71	13	78	9
2001/2002	20	15	5	40	63	50	38	13
2002/2003	40	35	20	95	151	42	37	21
2003/2004	7	9	6	22	35	32	41	27
2004/2005	22	27	10	59	94	37	46	17
2005/2006	14	15	8	37	59	38	41	22
2006/2007	20	28	10	58	92	34	48	17
2007/2008	25	26	8	59	94	42	44	14
2008/2009	14	58	20	92	146	15	63	22
2009/2010	9	32	8	49	78	18	65	16
2010/2011	18	37,2	12	67,2	107	27	55	18
2011/2012	14,5	42,3	8	64,8	103	22	65	12
2012/2013	15	38,2	20	73,2	116	20	52	27
2013/2014	45	50	30	125	198	36	40	24

Jak pokazują dane, Francja była wiodącym producentem czarnych trufli w ciągu ostatniego półtorej dekady, ale szybko konkuruje z nią Hiszpania, której regiony skorzystały z finansowanego przez UE Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich w celu subsydiowania upraw uprawnych . Jest to szczególnie widoczne w Teruel w regionie Aragonii , gdzie czarna trufla stanowi pierwszą i główną działalność gospodarczą (pod względem PKB i zatrudnienia), zwłaszcza od 2010-2011, kiedy to wiele plantacji otwartych w ramach ostatniego programu rozwoju obszarów wiejskich na lata 2000-2006 pojawiło się w fazę produkcji.

Handel i użytkowanie

Z ceną od około 1000 do 2000 euro za kilogram, czarne trufle są drugimi najdroższymi truflami po białych truflach i jednym z najbardziej poszukiwanych grzybów jadalnych na świecie.

W kuchni czarne trufle służą do uszlachetniania smaku mięs, ryb, zup, serów i risotto . W przeciwieństwie do białych trufli aromat czarnych trufli nie słabnie po podgrzaniu, ale staje się bardziej intensywny. Najczęściej są golone w naczyniu lub na wierzchu naczynia na surowo lub z dodatkiem wysokiej jakości oliwy z oliwek lub masła.

Fizjologia

Trufle zawierają anandamid endokannabinoidowy (AEA) i główne enzymy metaboliczne układu endokannabinoidowego (ECS). Zawartość AEA wzrasta w późnych stadiach rozwoju trufli. Enzymy metaboliczne AEA i ECS mogły ewoluować wcześniej niż receptory wiążące endokannabinoidy , a AEA może być starożytnym atraktantem dla zwierząt jedzących trufle, które są dobrze wyposażone w receptory wiążące endokannabinoidy.

Linki zewnętrzne

• Media związane z Tuber melanosporum w Wikimedia Commons