Marmolada
 Domowa marmolada
| |
| Typ | Konfitura owocowa |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Portugalia |
| Główne składniki | Sok i skórka z owoców cytrusowych, cukier, woda |
Marmolada to konfitura owocowa z soku i skórki owoców cytrusowych gotowanych z cukrem i wodą. Dobrze znana wersja jest zrobiona z gorzkiej pomarańczy . Jest również wytwarzany z cytryn , limonek , grejpfrutów , mandarynek , słodkich pomarańczy , bergamotki i innych owoców cytrusowych lub ich kombinacji. Cytrusy to najbardziej typowy wybór owoców do marmolady, chociaż historycznie termin ten był często używany w odniesieniu do przetworów innych niż cytrusowe.
Preferowane owoce cytrusowe do produkcji marmolady [ według kogo? ] to hiszpańska Sewilla lub gorzka pomarańcza , Citrus aurantium var. aurantium , ceniony za wysoką zawartość pektyn , które łatwo wiążą się do gęstej konsystencji oczekiwanej od marmolady. Skórka nadaje gorzki smak.
Słowo „marmolada” zostało zapożyczone od portugalskiego słowa marmelada , od marmelo „ piwa ”.
W przeciwieństwie do dżemu , do owoców w marmoladzie dodaje się dużą ilość wody, a dodatkowy płyn jest ustalany przez wysoką zawartość pektyn w owocach. [ Potrzebne źródło ] Pod tym względem jest jak galaretka , ale podczas gdy miąższ i skórka owocu są odciskane z galaretki, aby nadać jej charakterystyczną klarowność, jest ona zatrzymywana w marmoladzie.
Pochodzenie
Rzymianie nauczyli się od Greków, że pigwy powoli gotowane z miodem „stężą”, gdy ostygną. Apicjusz podaje przepis na konserwowanie całych pigw, z łodygami i liśćmi, w kąpieli z miodu rozcieńczonego defrutum — rzymską marmoladą. Przetwory z pigwy i cytryny pojawiają się – obok róży, jabłka, śliwki i gruszki – w Księdze obrzędów cesarza bizantyjskiego Konstantyna VII Porfirogeneta .
Średniowieczne konfitury z pigwy, noszące francuską nazwę cotignac , produkowane w wersji klarownej iw wersji z miąższu owocowego, zaczęły w XVI wieku tracić swoje średniowieczne przyprawy korzenne. W XVII wieku La Varenne dostarczyło przepisów zarówno na gęsty, jak i klarowny cotignac .
W 1524 roku Henryk VIII otrzymał od pana Hulla z Exeter „pudełko marmolady”. Ponieważ znajdował się w pudełku, była to prawdopodobnie marmelada , solidna pasta z pigwy z Portugalii, nadal produkowana i sprzedawana w południowej Europie. „Marmalet” był serwowany na bankiecie weselnym córki Johna Neville'a w Yorkshire w 1530 roku. Jego portugalskie pochodzenie można wykryć w uwagach w listach do Lorda Lisle , od Williama Gretta, 12 maja 1534 r., „Wysłałem waszej lordowskiej mości pudełko marmaladoo, a drugie do mojej dobrej pani, twojej żony” oraz od Richarda Lee, 14 grudnia 1536 r., „Serdecznie dziękuje jej lordowskiej mości za jej marmolado” . Był to ulubiony przysmak Anny Boleyn i jej dam dworu . [ potrzebne źródło ]
Angielska książka kucharska Elizy Cholmondeley, datowana na 1677 r. I przechowywana w Chester Record Office w archiwistach hrabstwa Cheshire , zawiera jeden z najwcześniejszych przepisów na marmoladę („Marmelet of Oranges”), który dał twardą, gęstą ciemną pastę. Szkotom przypisuje się opracowanie marmolady jako pasty do smarowania, a szkockie przepisy z XVIII wieku wykorzystywały więcej wody do produkcji mniej stałej konfitury.
Pierwszy wydrukowany przepis na marmoladę pomarańczową, choć bez kawałków zwykle używanych obecnie, znajdował się w książce kucharskiej Mary Kettilby z 1714 r., Zbiór ponad trzystu paragonów (strony 78–79). Kettilby zażądał całych pomarańczy, soku z cytryny i cukru, przy czym kwas zawarty w soku z cytryny pomógł stworzyć pektynowy zestaw marmolady poprzez gotowanie cytryny i soku pomarańczowego z miąższem. Następnie Kettilby poleca: „gotuj całość dość szybko, aż będzie galaretowata” – pierwsze znane użycie słowa „galaretka” w produkcji marmolady. Kettilby instruuje następnie, aby mieszaninę wlano do szklanek, przykryto i pozostawiono do zastygnięcia. Ponieważ kwas tworzył galaretę, oznaczało to, że mieszaninę można było wyciągnąć z ognia, zanim zamieniła się w pastę, dzięki czemu marmolada była znacznie jaśniejsza, a wygląd bardziej półprzezroczysty, jak we współczesnej marmoladzie.
Szkoci przenieśli marmoladę na stół śniadaniowy, a w XIX wieku Anglicy poszli za przykładem Szkotów i zrezygnowali z jedzenia marmolady wieczorem. Miejsce Marmolady w życiu Brytyjczyków pojawia się w literaturze. James Boswell zauważa, że jemu i Samuelowi Johnsonowi zaproponowano to śniadanie w Szkocji w 1773 roku. Kiedy amerykańska pisarka Louisa May Alcott odwiedziła Wielką Brytanię w XIX wieku, opisała „wybrany garnek marmolady i plasterek zimnej szynki” jako „niezbędnik angielskiego komfort stołu”.
Etymologia
Marmolada po raz pierwszy pojawiła się w języku angielskim w 1480 roku, zapożyczona z francuskiej marmolady , która z kolei pochodzi od galicyjsko-portugalskiego słowa marmelada . Według Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa José Pedro Machado , najstarszym znanym dokumentem, w którym można znaleźć to portugalskie słowo, jest sztuka Gila Vicente Comédia de Rubena , napisana w 1521 roku:
- Temos tanta marmelada
- Que a minha mãe vai me dar um pouco
Rozszerzenie marmolady w języku angielskim na przetwory z owoców cytrusowych nastąpiło w XVII wieku, kiedy cytrusy zaczęły być na tyle obfite w Anglii, że ich użycie stało się powszechne. [ potrzebne źródło ]
Greckie μελίμηλον melimēlon „słodkie jabłko”, od μέλη „miód” + μῆλον melon „jabłko, okrągły owoc”, stało się galicyjsko-portugalskim marmelo „pigwą”.
W języku portugalskim marmelada to konfitura z pigwy, sera pigwowego .
Istnieje apokryficzna opowieść o tym, że Maria, królowa Szkotów , zjadła ją, gdy rozbolała ją głowa, a nazwa pochodzi od szeptu jej pokojówek Marie est malade („Maryja jest chora”). W rzeczywistości pochodzenie tego słowa nie ma nic wspólnego z Maryją.
Użycie międzynarodowe
W większości krajów Europy i Ameryki Łacińskiej pokrewne angielskie określenie marmolada jest nadal używane jako ogólne określenie papkowatych przetworów ze wszystkich owoców, podczas gdy w Wielkiej Brytanii odnosi się wyłącznie do przetworów typowych ze skórki cytrusów , takich jak grejpfrut , pomarańcza lub cytryna . Nazwa pochodzi w XVI wieku od marmolady środkowo-francuskiej i portugalskiej , gdzie marmolada odnosiła się do konfitury z pigwy .
W Finlandii, kuchni rosyjskiej i byłej sowieckiej marmolada ( fiński : marmeladi i rosyjski : мармелад , marmelad ) odnosi się do gumowatych cukierków pokrytych cukrem, wykonanych z agaru i zaadaptowanych z francuskich wyrobów cukierniczych pod koniec XVIII wieku. Często jest sprzedawany w postaci plastrów marmolady przypominających ćwiartki cytrusów. Przykładem marmeladi w Finlandii jest Vihreät kuulat ( po fińsku „zielone kulki”), marka gruszek -smakowe żelki stworzone przez fińskiego cukiernika Karla Fazera na podstawie przepisu z Petersburga .
Definicje prawne
przepisy kanadyjskie
Zgodnie z przepisami dotyczącymi żywności i leków (CRC, ok. 870) marmolada jest znormalizowaną żywnością i definiuje się ją jako żywność o galaretowatym składzie, która składa się z co najmniej 65% rozpuszczalnych w wodzie substancji stałych. Przepisy zezwalają na stosowanie środków regulujących pH, które zapobiegają wysychaniu marmolady , środków przeciwpieniących , które zapobiegają powstawaniu skaz na powłokach i umożliwiają sprawne napełnianie pojemników oraz składnika kwasowego, który kompensuje naturalną kwasowość użytych owoców cytrusowych. Jeśli pektyna dodaje się, marmolada musi zawierać co najmniej 27 % skórki, miąższu lub soku z owoców cytrusowych. Można również stosować konserwanty klasy II.
Kanadyjskie przepisy dotyczące żywności i leków (CRC, ok. 870) określają, że marmolada ananasowa lub figowa musi mieć konsystencję galaretki, uzyskaną przez gotowanie miąższu soku owocowego z wodą i składnikiem słodzącym . Marmolada ananasowa lub figowa powinna zawierać co najmniej 45% wymienionego owocu.
Rozporządzenie europejskie
Od 1979 roku dyrektywa UE 79/693/CEE definiuje marmoladę jako dżem z owoców cytrusowych. Dyrektywa została zastąpiona 20 grudnia 2001 r. przez orzeczenie 32001L0113. Przetłumaczone wersje tego dokumentu zachowują angielską definicję „marmolady” jako odnoszącą się do owoców cytrusowych, nawet jeśli inne języki używają odpowiedniego słowa zwykle w szerszym znaczeniu „dżemu”.
Dundee
Szkockie miasto Dundee od dawna kojarzy się z marmoladą. James Keiller i jego żona Janet prowadzili mały sklep ze słodyczami i przetworami w rejonie Seagate w Dundee. W 1797 roku otworzyli fabrykę produkującą marmoladę Dundee, konfiturę wyróżniającą się grubymi kawałkami gorzkiej skórki pomarańczy z Sewilli. Firma prosperowała i do dziś pozostaje wiodącym producentem marmolady.
Według szkockiej legendy powstanie marmolady pomarańczowej w Dundee nastąpiło przypadkowo. Legenda opowiada o statku przewożącym ładunek pomarańczy, który zepsuł się w porcie , w wyniku czego niektórzy pomysłowi miejscowi zrobili marmoladę z ładunku. Jednak według New York Times ta legenda została „zdecydowanie obalona przez historyków żywności” .
W kulturze popularnej
Literatura dziecięca
- Miś Paddington jest znany ze swojego upodobania do marmolady, szczególnie w kanapkach, i trzymał ją w swojej teczce, gdziekolwiek się udał. Miś Paddington jest teraz używany na etykiecie mniejszej skórki („shred”) i jaśniejszej / łagodniejszej marmolady „Golden Shred” Robertsona, zamiast poprzedniej ikony „Golliwog”, która jest uważana za obraźliwą rasowo . Film Paddington z 2014 roku doprowadził do niewielkiego wzrostu sprzedaży marmolady w Wielkiej Brytanii.
Literatura
- W powieści Jane Austen Rozważna i romantyczna z 1811 roku nadmiernie pobłażliwa matka karmi marmoladą morelową swoje wybredne trzyletnie dziecko, które zostało lekko podrapane szpilką we włosach matki. [ potrzebne źródło ]
- W powieści detektywistycznej Agathy Christie A Pocket Full of Rye z 1953 roku narzędziem zbrodni jest zatruta marmolada pomarańczowa spożywana przez ofiarę podczas śniadania. [ potrzebne źródło ]
Zobacz też
- Marmolada Keillera
- Lista spreadów
- Sukada
- Yuja-cheong ( 유자청 ; 柚子淸 , marmolada yuzu)
- skórka (składnik)
Notatki
Dalsza lektura
- Allen, Brygida (1989). Cooper's Oxford: historia Franka Coopera Limited .
- Mathew, WM Keiller's Of Dundee: Powstanie dynastii marmolady 1800–1879 .
- Mathew, WM Sekretna historia marmolady z Guernsey .
- Wilson, C. Anne (1985). Księga marmolady: jej poprzednicy, historia i rola w dzisiejszym świecie wraz ze zbiorem przepisów na marmolady i potrawy z marmolady . Policjant. ISBN 0-09-465670-3 .
Linki zewnętrzne
-
Media związane z marmoladą w Wikimedia Commons
| Kontrola władz : Biblioteki narodowe |
|---|
