Żonglowanie

Ten artykuł dotyczy procesu gotowania. Aby zapoznać się z techniką wspinania się po linie, zobacz Ascender (wspinaczka) . Aby zapoznać się z techniką połowu, zobacz Łowienie z dzbanem .

Jugging to proces duszenia całych zwierząt, głównie dziczyzny lub ryb, przez dłuższy czas w szczelnie zamkniętym pojemniku, takim jak zapiekanka lub gliniany dzban. We Francji podobny gulasz z dziczyzny (historycznie zagęszczony krwią zwierzęcia) jest znany jako cyweta .

Zając zajęczy

Trzy sposoby z zającem: przepisy w książce Hannah Glasse The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), str. 50

Jednym z powszechnych tradycyjnych dań, które obejmuje żonglowanie, jest zając w dzbanku (podobny gulasz znany jest we Francji jako civet de lièvre ), czyli cały zając pokrojony na kawałki, marynowany i gotowany z czerwonym winem i jagodami jałowca w wysokim dzbanku, który stoi w miska z wodą. Tradycyjnie podaje się go z krwią zająca (lub dodaje się ją na sam koniec gotowania) i winem porto .

W 1843 roku John Doyle przypisał pani Glasse „Najpierw złap zająca”.

Zając w dzbanku jest opisany we wpływowej XVIII-wiecznej książce kucharskiej The Art of Cookery autorstwa Hannah Glasse , z przepisem zatytułowanym „Zając w dzbanku”, który zaczyna się: „Pokrój go na małe kawałki, posmaruj je tu i tam…” Przepis dalej opisuje gotowanie kawałków zająca w wodzie w ustawionym dzbanku w kąpieli z wrzącą wodą gotować przez trzy godziny. Począwszy od XIX wieku, Glasse był powszechnie uznawany za tego, który rozpoczął przepis słowami „Najpierw złap zająca”. Ta atrybucja jest apokryficzna. Jej rzeczywiste wskazówki brzmią: „Weź swojego zająca, gdy jest zalany, i zrób budyń…” „Obudowa” oznacza zdjęcie skóry [nie „złapać”]. Zarówno Oxford English Dictionary i The Dictionary of National Biography omawiają atrybucję.

Jednak posiadanie świeżo schwytanego lub zastrzelonego zająca umożliwia uzyskanie jego krwi. Świeżo zabitego zająca przygotowuje się do żonglowania, usuwając mu wnętrzności , a następnie zawieszając go w spiżarni za tylne nogi, co powoduje gromadzenie się krwi w jamie klatki piersiowej. Jedną z metod konserwacji krwi po odsączeniu jej od zająca (ponieważ sam zając jest zwykle wieszany przez tydzień lub dłużej) jest zmieszanie jej z octem z czerwonego wina, aby zapobiec krzepnięciu, a następnie przechowywanie w zamrażarce .

Wiele innych brytyjskich książek kucharskich sprzed połowy XX wieku zawiera przepisy na zająca w dzbanku. Merle i Reitch mają to do powiedzenia na temat Jugged Hare, na przykład:

Najlepszą częścią zająca po upieczeniu jest polędwica i gruba część tylnej nogi; pozostałe części nadają się tylko do duszenia, mieszania lub żonglowania. Zwykle najpierw piecze się zająca, a część, która nie została zjedzona pierwszego dnia, dusi się lub dzbanuje. ...

Dzbanek Zając. Ten sposób gotowania zająca jest bardzo pożądany, gdy istnieją jakiekolwiek wątpliwości co do jego wieku, ponieważ ze starego zająca, który w przeciwnym razie byłby niejadalny, można zrobić przyjemne danie.

W 2006 roku badanie przeprowadzone na 2021 osobach dla kanału telewizyjnego UKTV Food wykazało, że tylko 1,6% osób w wieku poniżej 25 lat rozpoznało zająca w dzbanku po imieniu. 7 na 10 z tych osób stwierdziło, że odmówiłoby zjedzenia zająca w dzbanku, gdyby został podany w domu znajomego lub krewnego.

Civet de lapin

Civet de lapin ( gulasz z królika ) jest alternatywą dla civet de lièvre . Uważana jest za specjalność kuchni Martyniki .

Dzbanowe śledzie

Innym daniem z dzbanka, również tradycyjnym w Wielkiej Brytanii , jest kiper z dzbanka , czyli śledzie (z usuniętymi głowami i ogonami) w przykrytym dzbanku, gotowane we wrzącej wodzie. Książki z przepisami zalecają żonglowanie śledziami jako jeden ze sposobów uniknięcia silnego zapachu, który mają śledzie.

Zobacz też

Dalsza lektura

  • „Zajęty Zając” . Powrót pani Beetons do drobiu i dziczyzny . Delineator. Przepis pani Beeton na Jugged Hare
  • Williama Kitchinera (1845). „Zajęty Zając”. Wyrocznia kucharza: zawierająca rachunki za zwykłą kuchnię, według najbardziej ekonomicznego planu dla rodzin prywatnych . R. Cadell. P. 311. Kolejny szczegółowy przepis z alternatywami
  • Fryderyk Biskup (1852). „Zajęty Zając”. Ilustrowana londyńska książka kucharska: zawierająca ponad piętnaścieset pierwszorzędnych paragonów . Londyn. P. 147. W przepisie biskupa jest wzmianka, że ​​„w niektórych częściach kraju” zając gotuje się w ale z boczkiem.
  • „Dorset Jugged Steak” . Brytyjskie przepisy kulinarne . Zarchiwizowane od oryginału w dniu 13.12.2006 . Źródło 2006-12-12 . Przepis na Jugged Steak
  • „Civet de lièvre par Stéphane” . Super Toinette (w języku francuskim). BENEGIL Développement. Nowoczesny francuski przepis na civet de lièvre przy użyciu szybkowaru
  • Mary Somerville (1862). „Gołąbki na smyczy”. Kuchnia i gospodarka domowa: zawierająca ponad tysiąc dokładnie sprawdzonych przepisów, wyrażonych prostymi słowami, odpowiednimi do codziennego życia (wyd. 5). Glasgow: George Watson. s. 59–60. Dwa przepisy na gołębie do żonglowania
Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Jugging&oldid=1137821960 ”