Grana (ser)
Grana to rodzaj twardego , dojrzałego sera pochodzącego z Włoch o ziarnistej konsystencji, często używanego do tarcia . Sery Grana są zazwyczaj wytwarzane w formie dużych kółek . Struktura jest często opisywana jako krystaliczna , a koła są dzielone przez rozłupywanie dość tępym nożem w kształcie migdałów przeznaczonym do tego celu, zamiast krojenia, cięcia lub piłowania. W Unii Europejskiej termin Grana jest prawnie chroniony przez chronioną nazwę pochodzenia Grana Padano ; tylko Grana Padano może być sprzedawany pod tym określeniem w krajach UE.
Dwa najbardziej znane przykłady serów typu grana to Parmigiano-Reggiano i Grana Padano . Oba sery są zasadniczo podobne, przy czym ten drugi jest mniej ostry, kruchy i ziarnisty.
Główna różnica między nimi polega na tym, że krowy produkujące Parmigiano-Reggiano jedzą tylko trawę i zboża – bez kiszonki , bez konserwantów i bez antybiotyków. Krowy leczone antybiotykami są zawieszone w produkcji Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Kiszonka to sfermentowana pasza, która wymaga dodania do Grana Padano naturalnego konserwantu ( lizozymu ). W produkcji Trentingrany i Parmigiano-Reggiano zabronione jest skarmianie kiszonką i dodawanie lizozymu.
Inne sery Grana to:
- Granone Lodigiano (zwany także Tipico Lodigiano ), produkowane w prowincji Lodi
- Trentingrana, produkowana w Trydencie i okolicach
- Gransardo z Anjali na Sardynii
- Valgrana z Piemontu
- Pecorino Romano , ser z mleka owczego produkowany głównie na Sardynii , ale także w Lacjum i prowincji Grosseto w Toskanii .
Sery Grana zazwyczaj zawierają kryształki sera , półstałe lub ziarniste krystaliczne plamy, które przynajmniej częściowo składają się z aminokwasu tyrozyny .
Historia
Grana pierwotnie opisywał rodzaj twardego sera z Doliny Padu (Valle Padana) w północnych Włoszech, o charakterystycznej ziarnistej konsystencji - słowo „grana” po włosku oznacza „ziarno”.
Źródła
- Rubino, R., Sardo, P., Surrusca, A. (2005), włoski ser , ISBN 88-8499-111-0