Rodzaje sera
Istnieje wiele różnych rodzajów sera . Sery można grupować lub klasyfikować według kryteriów, takich jak długość fermentacji , tekstura, metody produkcji, zawartość tłuszczu, mleko zwierzęce oraz kraj lub region pochodzenia. Metoda najczęściej i tradycyjnie stosowana opiera się na zawartości wilgoci, która jest następnie zawężana przez zawartość tłuszczu i metody peklowania lub dojrzewania. Kryteria mogą być stosowane pojedynczo lub łącznie, przy czym żadna pojedyncza metoda nie jest powszechnie stosowana.
Połączenie typów daje około 51 różnych odmian uznanych przez Międzynarodową Federację Mleczarską, ponad 400 zidentyfikowanych przez Waltera i Hargrove, ponad 500 przez Burkhalter i ponad 1000 przez Sandine i Elliker. Podejmowano pewne próby racjonalizacji klasyfikacji sera; schemat został zaproponowany przez Pietera Walstrę, który wykorzystuje główny i wtórny starter w połączeniu z zawartością wilgoci, a Walter i Hargrove zasugerowali klasyfikację według metod produkcji. Ten ostatni schemat skutkuje 18 typami, które są następnie pogrupowane według zawartości wilgoci.
Sery świeże i serwatkowe
Głównym czynnikiem przy kategoryzacji tych serów jest wiek. Świeże sery bez dodatkowych konserwantów mogą zepsuć się w ciągu kilku dni.
W przypadku tych najprostszych serów mleko jest zsiadane i odcedzane, przy niewielkiej dodatkowej obróbce. Przykłady obejmują twaróg , ser śmietankowy , twaróg , ser rolniczy , caș , chhena , fromage blanc , queso fresco , paneer , świeży chèvre z koziego mleka , Breingen-Tortoille , irlandzki Mellieriem Rochers i belgijski Mellieriem Rochers. Takie sery są często miękkie i nadające się do smarowania, o łagodnym smaku.
Sery serwatkowe to świeże sery wytwarzane z serwatki , produktu ubocznego procesu produkcji innych serów, który w przeciwnym razie zostałby wyrzucony. Korsykański brocciu , włoska ricotta , rumuńska urda , grecka mizithra , chorwacka skuta , cypryjski ser anari , himalajskie chhurpi i norweski brunost to przykłady. Brocciu jest najczęściej spożywany na świeżo i jako taki jest głównym składnikiem kuchni korsykańskiej , ale można go również znaleźć w postarzanej formie.
Niektóre świeże sery, takie jak fromage blanc i fromage frais (ten ostatni różni się od pierwszego tym, że zawiera żywe kultury bakterii) są powszechnie sprzedawane i spożywane jako desery.
Sery twarogowe rozciągane
Twaróg rozciągany, dla którego często używa się włoskiego terminu pasta filata , to grupa serów, w których gorący twaróg jest rozciągany, dziś zwykle mechanicznie, dając różne efekty. Wiele tradycyjnych typu pasta filata, takich jak włoska mozzarella i halloumi ze wschodniej części Morza Śródziemnego, również należy do kategorii serów świeżych. Świeży twaróg jest rozciągany i ugniatany w gorącej wodzie, aby uformować kulkę mozzarelli, która w południowych Włoszech jest zwykle spożywany w ciągu kilku godzin od przygotowania. Przechowywany w solance może być łatwo transportowany i jest znany na całym świecie ze swojego zastosowania do pizzy. Ale nie wszystkie sery twarogowe są świeże; włoski provolone , Ragusano , caciocavallo i wiele innych jest twardych lub półtwardych i postarzanych. Ser Oaxaca z Meksyku jest półtwardy, ale nie starzony. Podobnie jak prasowane sery gotowane (poniżej), wszystkie te są wytwarzane przy użyciu termofilnych starterów fermentacji mlekowej . W ten sposób powstaje wiele różnych rodzajów sera sznurkowego .
Gotowane sery prasowane
Sery typu szwajcarskiego, zwane również serami alpejskimi, to grupa twardych lub półtwardych serów o wyrazistym charakterze, wywodząca się z Alp Europy , choć obecnie jedzona i naśladowana w większości serowarskich części świata. Są one klasyfikowane jako „gotowane”, co oznacza, że są wytwarzane przy użyciu termofilnych zaczynów fermentacji mlekowej , inkubując skrzep z okresem w wysokiej temperaturze 45°C lub wyższej. Ponieważ są one później prasowane w celu usunięcia nadmiaru wilgoci, grupa ta jest również opisywana jako „gotowane sery prasowane”, fromages à pâte pressée cuite po francusku. Ich odrębność wynikała z wymagań sera wytwarzanego latem na wysokogórskich murawach (po alpage ), a następnie przewożonego zimą wraz z krowami w doliny, w historycznej kulturze wypasu alpejskiego . Tradycyjnie sery były wytwarzane w dużych rundach lub „kółkach” z twardą skórką i były wystarczająco wytrzymałe zarówno do przechowywania, jak i transportu.
Do najbardziej znanych serów tego typu, wszystkie wytwarzane z mleka krowiego, należą szwajcarski Emmental , Gruyère i Appenzeller , a także francuski Beaufort i Comté (z Jury , w pobliżu Alp). Oba kraje mają wiele innych tradycyjnych odmian, podobnie jak alpejskie regiony Austrii ( Alpkäse ) i Włoch ( Asiago ), chociaż nie osiągnęły one takiego samego stopnia międzykontynentalnej sławy. Większość światowej nowoczesnej produkcji ma charakter przemysłowy i zwykle jest wytwarzana w prostokątnych blokach, a zawijanie w plastik nie pozwala na tworzenie się skórki. Historyczna produkcja opierała się wyłącznie na „surowym” mleku, chociaż okresy wysokiej temperatury w wytwarzaniu w dużej mierze kontrolowanych niepożądanych bakterii, ale współczesna produkcja może wykorzystywać mleko termizowane lub pasteryzowane .
Ogólne właściwości smakowe serów alpejskich to zwarta, ale wciąż elastyczna konsystencja, smak, który nie jest ostry, kwaśny ani słony, ale raczej orzechowy i maślany. Po stopieniu, które często gotują, są „lepkie” i „śliskie, rozciągliwe i cieknące”.
Inną pokrewną grupą gotowanych serów prasowanych są bardzo twarde włoskie sery „grana”; najbardziej znane to Parmezan i Grana Padano . Chociaż ich początki leżą w płaskiej i (pierwotnie) bagnistej dolinie Padu , dzielą szeroko zakrojony alpejski proces produkcji sera i zaczęły się po tym, jak lokalne klasztory zainicjowały programy melioracyjne od XI wieku. Byli to benedyktyni i cystersi klasztory, oba z siostrzanymi domami czerpiącymi korzyści z produkcji serów alpejskich. Wydaje się, że pożyczyli od nich swoje techniki, ale produkowali bardzo różne sery, używając znacznie więcej soli i mniej ogrzewania, co odpowiadało lokalnej dostępności materiałów.
Wilgotność: miękka do twardej
Kategoryzowanie serów według zawartości wilgoci lub twardości jest powszechną, ale niedokładną praktyką. Granice między miękkim, półmiękkim, półtwardym i twardym są dowolne, a wiele rodzajów sera jest wytwarzanych w bardziej miękkich lub twardszych wariantach. Czynnikiem kontrolującym twardość sera jest wilgotność, która zależy od ciśnienia, z jakim ser jest pakowany do form oraz od czasu dojrzewania.
Łagodny ser
Sery śmietankowe nie dojrzewają. Brie i Neufchâtel to sery miękkie, które dojrzewają nie dłużej niż miesiąc. Neufchâtel to miękki ser, który może być sprzedawany po 10 dniach dojrzewania.
Ser półmiękki
Sery półmiękkie i podgrupa serów klasztornych mają wysoką zawartość wilgoci i mają łagodny smak. Znane odmiany to Havarti , Munster , Port Salut i Butterkäse .
Ser średnio twardy
Sery o różnej konsystencji od półmiękkiej do twardej obejmują sery typu szwajcarskiego, takie jak Emmental i Gruyère . Te same bakterie, które dają takim serom oczy , również przyczyniają się do ich aromatycznego i ostrego smaku. Inne półmiękkie do twardych serów to Gouda , Edam , Jarlsberg , Cantal i Kashkaval/Cașcaval . Sery tego typu idealnie nadają się do topienia i często podawane są na grzance jako szybka przekąska lub proste danie.
Ser półtwardy
Sery twardsze mają niższą zawartość wilgoci niż sery miękkie. Na ogół pakuje się je do form pod większym ciśnieniem i dojrzewa dłużej niż sery miękkie. Sery, które są klasyfikowane jako półtwarde do twardych, obejmują znany Cheddar , pochodzący z wioski Cheddar w Anglii , ale obecnie używany jako ogólne określenie dla tego rodzaju sera, którego odmiany są naśladowane na całym świecie i są sprzedawane według mocy lub długości czasu, w jakim się postarzały. Cheddar należy do rodziny serów półtwardych lub twardych (w tym Cheshire i Gloucester ), którego twaróg jest krojony, delikatnie podgrzewany, układany w stosy i mieszany przed uformowaniem form. Colby i Monterey Jack to podobne, ale łagodniejsze sery; ich twaróg jest płukany przed prasowaniem, zmywając kwasowość i wapń . Podobne mycie twarogu ma miejsce przy produkcji holenderskich serów Edam i Gouda .
Twardy ser
Twarde sery — sery do tarcia , takie jak Grana Padano , Parmezan lub Pecorino — są dość mocno upakowane w dużych formach i dojrzewają przez miesiące lub lata.
Źródło mleka
Niektóre sery są klasyfikowane według źródła mleka użytego do ich produkcji lub według zawartości dodanego tłuszczu w mleku, z którego są produkowane. Podczas gdy większość sera dostępnego na rynku na świecie jest wytwarzana z krowiego , w wielu częściach świata produkuje się również ser z kóz i owiec. Przykłady obejmują Roquefort (wyprodukowany we Francji) i Pecorino (wyprodukowany we Włoszech) z mleka owczego . Jedna farma w Szwecji produkuje również ser z mleka łosia . [ potrzebne źródło ] Czasami sery sprzedawane pod tą samą nazwą są wytwarzane z mleka różnych gatunków — na przykład sery feta są wytwarzane w Grecji z mleka owczego . Ser Pule wytwarzany jest z bałkańskiego mleka oślego i mleka koziego (produkowanego w Serbii).
Sery podwójnie śmietankowe to miękkie sery z mleka krowiego wzbogacone śmietanką tak, aby zawartość tłuszczu w suchej masie (FDM lub FiDM) wynosiła 60–75%; serki potrójnie śmietankowe są wzbogacane do co najmniej 75%. [ potrzebne źródło ]
Pleśń
.JPG)
Istnieją trzy główne kategorie serów, w których obecność pleśni jest ważną cechą: sery miękkie dojrzewające, sery z przemytą skórką i sery pleśniowe.
Miękko dojrzewający
Miękkie sery dojrzewające zaczynają być jędrne i mają raczej kredową konsystencję, ale dojrzewają od zewnątrz do wewnątrz przez wystawienie ich na działanie pleśni. Pleśń może być aksamitnym nalotem P. camemberti , który tworzy elastyczną białą skórkę i przyczynia się do gładkiej, rzadkiej lub lepkiej tekstury oraz intensywniejszego smaku tych dojrzałych serów. Brie i Camembert , najsłynniejsze z tych serów, są wytwarzane poprzez umożliwienie wzrostu białej pleśni na zewnątrz miękkiego sera przez kilka dni lub tygodni. Sery z mleka koziego są często traktowane w podobny sposób, czasami z białą pleśnią (Chèvre-Boîte), a czasami z niebieską.
Myta skórka
Sery z wypłukaną skórką mają miękki charakter i dojrzewają do wewnątrz jak sery z białą pleśnią; są one jednak traktowane inaczej. Sery z wypłukaną skórką są okresowo peklowane w roztworze słonej wody lub środków pleśniowych, które mogą obejmować piwo, wino, brandy i przyprawy, dzięki czemu ich powierzchnie stają się podatne na bakterie ( Brevibacterium linens , czerwonawo-pomarańczowe bakterie rozmazujące), które nadawać ostry zapach i charakterystyczny smak oraz wytwarzać twardą, aromatyczną skórkę wokół sera. Sery z płukaną skórką mogą być miękkie ( Limburger ), półtwarde lub twarde ( Appenzeller) ). Te same bakterie mogą również mieć pewien wpływ na sery, które po prostu dojrzewają w wilgotnych warunkach, takie jak Camembert. Proces ten wymaga regularnego mycia, szczególnie na wczesnych etapach produkcji, co czyni go dość pracochłonnym w porównaniu z innymi metodami produkcji sera.
Dojrzewający
Sery ze skórką S są również dojrzewane rozmazem z roztworami bakterii lub grzybów (najczęściej Brevibacterium linens , Debaryomyces hansenii lub Geotrichum candidum ), co zwykle nadaje im mocniejszy smak w miarę dojrzewania sera. W niektórych przypadkach starsze sery są smarowane młodymi serami w celu przeniesienia mikroorganizmów. Wiele, ale nie wszystkie, tych serów ma charakterystyczne różowawe lub pomarańczowe zabarwienie na zewnątrz. W przeciwieństwie do innych serów z płukaną skórką, mycie ma na celu zapewnienie równomiernego wzrostu pożądanych bakterii lub grzybów oraz zapobieżenie rozwojowi niepożądanych pleśni . Przykłady serów dojrzewających w masie obejmują Munster i Port Salut .
Niebieski
Tak zwany niebieski ser powstaje poprzez zaszczepienie sera Penicillium roqueforti lub Penicillium glaucum . Odbywa się to, gdy ser jest jeszcze w postaci luźno sprasowanego twarogu i może być dodatkowo wzmocniony przez przekłucie dojrzewającego bloku sera szaszłykami w atmosferze, w której dominuje pleśń. Pleśń rozwija się w serze wraz z wiekiem. Sery te mają wyraźne niebieskie żyłki, które nadają im nazwę i często wyrazisty smak. Pleśnie wahają się od bladozielonego do ciemnoniebieskiego i mogą im towarzyszyć białe i chrupiące brązowe pleśnie. Ich konsystencja może być miękka lub twarda. Niektóre z najbardziej znanych serów tego typu to m.in Roquefort , Gorgonzola i Stilton .
Ziarnisty
Ser granulowany to rodzaj sera wytwarzany przez wielokrotne mieszanie i odsączanie mieszanki twarogu i serwatki. Może odnosić się do szerokiej gamy serów, w tym serów grana , takich jak Parmigiano-Reggiano .
solone
Ser marynowany lub marynowany dojrzewa w roztworze solanki w hermetycznym lub półprzepuszczalnym pojemniku. Proces ten zapewnia serowi dobrą stabilność, hamując rozwój bakterii nawet w gorących krajach. Sery solone mogą być miękkie lub twarde, o różnej zawartości wilgoci, kolorze i smaku, w zależności od rodzaju użytego mleka. Wszystkie będą pozbawione skórki i generalnie będą miały czysty, słony i kwaśny smak, gdy będą świeże, po dojrzewaniu nabiorą nieco pikanterii, a większość będzie biała. Odmiany serów solankowych to bryndza , feta , halloumi , sirene i telemea . Ser solankowy jest głównym rodzajem sera produkowanego i spożywanego na Bliskim Wschodzie iw obszarach śródziemnomorskich.
Obrobiony
Ser topiony powstaje z tradycyjnego sera i soli emulgujących, często z dodatkiem mleka, większej ilości soli, konserwantów i barwników spożywczych . Jego konsystencja jest spójna i gładko się topi. Jest sprzedawany w opakowaniach i wstępnie pokrojony lub niekrojony, w kilku odmianach. Niektóre są sprzedawane jako kłody przypominające kiełbasę i chipolaty (głównie w Niemczech i USA), a niektóre są formowane w kształt zwierząt i przedmiotów. Jest również dostępny jako „ Easy Cheese ”, produkt dystrybuowany przez Mondelez International , który jest pakowany w aerozol puszek i dostępne w niektórych krajach.
Niektóre, jeśli nie większość, odmian sera topionego jest wytwarzana przy użyciu kombinacji prawdziwych odpadów serowych (które są czyszczone parą, gotowane i dalej przetwarzane), serwatki w proszku oraz różnych mieszanek olejów roślinnych, olejów palmowych lub tłuszczów. Niektóre plastry sera topionego zawierają zaledwie od dwóch do sześciu procent sera; niektóre mają dodane aromaty dymu.
Notatki
- Donnelley, Catherine W. (red.), Cheese and Microbes , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, Google Books
- Fox, PH, red., Fundamentals of Cheese Science , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, książki google
- Kinstedt, Paul, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization , 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129 , 9781603584128 , Google Books
- Lortal, Sylvie, „Sery wykonane z termofilnych starterów mlekowych”, rozdział 16 w Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, książki google
- „Oxford”: Donnelley, Catherine W. (red.), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881 , książki google
- Thorpe, Liz, The Book of Cheese: Niezbędny przewodnik po odkrywaniu serów, które pokochasz , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, Google Books
| typy | |
|---|---|
| Mleko zwierzęce | |
| Regiony | |
| Specjalne oznaczenia | |
| Organizacje | |
| Lista artykułów | |
| Różnorodny | |
