Ser z płukaną skórką
z wypłukaną skórką lub dojrzewające w masie to sery , które są okresowo poddawane działaniu solanki lub środków pleśniowych. To sprzyja rozwojowi niektórych bakterii na ich powierzchni, które nadają im charakterystyczny smak. Istnieją twarde i miękkie z przemytą skórką. Te bardziej miękkie są czasami określane jako „dojrzewające w rozmazach”. I odwrotnie, termin „myta skórka” jest czasami zarezerwowany tylko dla twardych.
Produkcja
Sery z wypłukaną skórką są okresowo peklowane w roztworze słonej wody lub środków pleśniowych, które mogą obejmować piwo, wino, brandy i przyprawy, dzięki czemu ich powierzchnie stają się podatne na bakterie ( Brevibacterium linens , czerwonawo-pomarańczowe bakterie rozmazujące), które nadawać ostry zapach i charakterystyczny smak oraz wytwarzać twardą, aromatyczną skórkę wokół sera. Sery z płukaną skórką mogą być miękkie ( Limburger ), półtwarde lub twarde ( Appenzeller ). Te same bakterie mogą również mieć pewien wpływ na sery, które po prostu dojrzewają w wilgotnym środowisku warunkach, takich jak Camembert. Proces wymaga regularnego mycia, szczególnie na wczesnych etapach produkcji, co czyni go dość pracochłonnym w porównaniu z innymi metodami produkcji sera.
Przykłady
Miękkie (dojrzewające w rozmazach)
- Ardrahana
- Ser ceglany
- Époisses
- Fontina
- Herve
- Langres
- limburski
- Maroilles
- Mondseer
- Munster
- Pont-l'Évêque
- Saint-Nectaire
- Taleggio
- Tylży
Twardy (myta skórka)
Zobacz też
Bibliografia
- Gremmels, David (2017). „sery z płukaną skórką” . Oksfordzki dodatek do sera . Oxford University Press. ISBN 9780199330911 .
Notatki
- ^ Ser z mytą skórką zarchiwizowany 22 marca 2011 r. W Wayback Machine w Practically Edible Food Encyclopedia