ser Rokfor

W przypadku innych zastosowań zobacz Roquefort (ujednoznacznienie) .

Roquefort
Roquefort Tekstura Roquefort
Kraj pochodzenia	Francja
Region	Aveyron
Miasto	Roquefort-sur-Soulzon
Źródło mleka	Owca (owca)
Pasteryzowane	NIE
Tekstura	Półtwarde
Czas starzenia się	5 miesięcy
Orzecznictwo	AK : 1925
Nazwany po	Roquefort-sur-Soulzon
Powiązane media na Commons

Roquefort to ser z mleka owczego z południowej Francji i jest jednym z najbardziej znanych serów pleśniowych na świecie . Chociaż podobne sery są produkowane gdzie indziej, prawo UE stanowi, że tylko sery dojrzewające w naturalnych jaskiniach Combalou w Roquefort-sur-Soulzon mogą nosić nazwę Roquefort, ponieważ jest to uznane oznaczenie geograficzne lub chroniona nazwa pochodzenia .

Ser jest biały, pikantny, kremowy i lekko wilgotny, z wyraźnymi żyłkami niebieskiej pleśni . Ma charakterystyczny zapach i smak z wyczuwalnym posmakiem kwasu masłowego ; niebieskie żyły zapewniają ostry posmak. Nie ma skórki; na zewnątrz jest jadalny i lekko słony. Typowe koło Roquefort waży od 2,5 do 3 kg (6 do 7 funtów) i ma około 10 cm (4 cale) grubości. Do wyprodukowania każdego kilograma gotowego sera potrzeba około 4,5 litra mleka. We Francji Roquefort jest często nazywany „Królem Serów” lub „Serem Królów”, chociaż nazwy te są również używane w odniesieniu do innych serów .

Historia

Według legendy, ser Roquefort został odkryty, gdy młodzieniec, jedząc obiad złożony z chleba i sera z mleka owczego, zobaczył w oddali piękną dziewczynę. Porzuciwszy posiłek w pobliskiej jaskini, pobiegł jej na spotkanie. Kiedy wrócił kilka miesięcy później, pleśń ( Penicillium roqueforti ) przekształciła jego zwykły ser w Roquefort.

W 79 rne Pliniusz Starszy wychwalał sery Lozère i Gévaudan i donosił o ich popularności w starożytnym Rzymie ; w 1737 roku Jean Astruc zasugerował, że jest to odniesienie do przodka Roqueforta. Teoria ta została szeroko przyjęta i do lat sześćdziesiątych XIX wieku była promowana przez Société des Caves . Inni odrzucili ten pomysł, argumentując, że Pliniusz nie identyfikuje jasno sera pleśniowego. Nie ma jednoznacznej zgody co do znaczenia opisu Pliniusza – różnie interpretowano go jako nawiązanie do fromage frais , sera marynowanego w sok winogronowy , a nawet fondue , a także nawiązanie do Roquefort.

W średniowieczu Roquefort stał się uznanym serem. 4 czerwca 1411 r. Karol VI nadał monopol na dojrzewanie sera mieszkańcom Roquefort-sur-Soulzon, tak jak czynili to od wieków.

Do 1820 r. Roquefort produkował 300 ton rocznie, a liczba ta stale rosła przez następne stulecie, aż w 1914 r. Wyniosła 9250 ton.

W 1925 r. ser otrzymał pierwszą we Francji Appellation d'Origine Contrôlée, kiedy to po raz pierwszy określono przepisy kontrolujące jego produkcję i nazewnictwo. W 1961 r., w przełomowym orzeczeniu, które usunęło imitację, Tribunal de Grande Instance w Millau orzekł, że chociaż metoda produkcji sera może być stosowana na całym południu Francji, tylko te sery, których dojrzewanie miało miejsce w naturalnych jaskiniach […] Zezwolono na Mont Combalou w Roquefort-sur-Soulzon nosić nazwę Roquefort.

Produkcja

Stado Lacaune we Francji

Farma Roquefort w południowej Francji

Dojenie owiec do produkcji roqueforta

Pleśń, która nadaje Roquefortowi charakterystyczny charakter ( Penicillium roqueforti ), znajduje się w glebie tutejszych jaskiń. Tradycyjnie serowarze wydobywali go, pozostawiając chleb w jaskiniach na sześć do ośmiu tygodni, aż został skonsumowany przez pleśń. Następnie wnętrze chleba wysuszono w celu wytworzenia proszku. W dzisiejszych czasach pleśń można hodować w laboratorium, co pozwala na większą spójność. Pleśń można dodać do skrzepu lub wprowadzić w postaci aerozolu przez otwory w skórce.

Roquefort jest wytwarzany w całości z mleka owiec rasy Lacaune . Przed AOC z 1925 r. dodawano niekiedy niewielką ilość mleka krowiego lub koziego. Do wyprodukowania jednego kilograma Roquefort potrzeba około 4,5 l ( 1 + 1 / 4 galonów amerykańskich) mleka.

Ser jest produkowany w całym departamencie Aveyron oraz w części pobliskich departamentów Aude , Lozère , Gard , Hérault i Tarn .

Od 2009 roku istnieje siedmiu producentów Roquefort. Zdecydowanie największą marką jest Roquefort Société wyprodukowana przez Société des Caves de Roquefort (spółkę zależną Lactalis ), która posiada kilka jaskiń i otwiera swoje obiekty dla turystów i stanowi około 60% całej produkcji. Znaną marką jest również Roquefort Papillon. Pięciu innych producentów, z których każdy posiada tylko jedną jaskinię, to Carles, Gabriel Coulet , Fromageries occitanes , Vernières i Le Vieux Berger.

W 2005 roku wyprodukowano około trzech milionów serów (18 830 ton), co czyni go, po Comté , drugim najpopularniejszym serem we Francji.

Produkcja sera Roquefort obejmuje „4500 osób, które hodują specjalne owce w 2100 gospodarstwach produkujących mleko… na starannie określonych owalnych pastwiskach na Równinie Larzac oraz w górę iw dół pobliskich wzgórz i dolin”. Całkowita produkcja w 2008 r. wyniosła około 19 000 ton. Udział Roqueforta eksportowanego do Stanów Zjednoczonych pozostał niewielki, tylko 450 ton z 3700 w całkowitym eksporcie. Zdecydowanie największym klientem zagranicznym była Hiszpania , z zakupami na poziomie 1000 ton. Na początku 2009 roku Susan Schwab , wówczas wychodząca Przedstawiciel handlowy USA ogłosił 300-procentowe cło na ser, najwyraźniej najwyższy poziom spośród wszystkich w pakiecie ceł nałożonych na dziesiątki europejskich towarów luksusowych w odpowiedzi na europejski zakaz amerykańskiej wołowiny poddanej działaniu hormonów . Taryfa została zawieszona kilka miesięcy później, gdy Stany Zjednoczone i UE rozstrzygnęły spór.

Konsumpcja i inne zastosowania

Kuchnia regionalna w Aveyron i okolicach obejmuje wiele przepisów opartych na Roquefort na sosy mięsne do dań głównych, pikantne tarty i quiche, ciasta i nadzienia.

Wbrew powszechnemu przekonaniu Penicillium roqueforti nie wytwarza penicyliny . Jednak ze względu na obecność innych białek przeciwzapalnych, pasterze często stosowali ten ser na rany, aby uniknąć gangreny .

Regulamin AOC

Appellation d'origine contrôlée , które regulują produkcję Roqueforta, zostały określone przez szereg dekretów INAO . Obejmują one:

1. Całość wykorzystanego mleka musi zostać dostarczona co najmniej 20 dni po ocieleniu.
2. W miarę możliwości owce muszą znajdować się na pastwiskach na obszarze obejmującym większą część Aveyron i części sąsiednich departamentów. Co najmniej 75% paszy lub zboża musi pochodzić z tego obszaru.
3. Mleko musi być pełne, surowe (nieogrzewane powyżej 34°C [93°F]) i niefiltrowane, z wyjątkiem usuwania makroskopowych cząstek.
4. Dodanie podpuszczki musi nastąpić w ciągu 48 godzin od udoju.
5. Penicillium roqueforti użyte do produkcji muszą być produkowane we Francji z naturalnych jaskiń Roquefort-sur-Soulzon .
6. Proces solenia należy przeprowadzić przy użyciu suchej soli.
7. Cały proces dojrzewania, krojenia, pakowania i chłodzenia sera musi odbywać się w gminie Roquefort-sur-Soulzon .

Zawartość glutaminianu

Roquefort ma wysoką zawartość wolnego glutaminianu , 1280 mg na 100 g sera.

Korzyści zdrowotne

Według badania z 2012 r. Roquefort zawiera związki przeciwzapalne . Badanie z 2013 roku wykazało, że białka z sera Roquefort hamują chlamydii i migrację leukocytów LPS ( lipopolisacharyd ).

Zobacz też

• Lista francuskich serów
• Lista serów
• Stilton