Ser Gouda

Ser Gouda
WikiCheese - Gouda 36 mois 03.jpg
Trzyletni ser Gouda
Kraj pochodzenia Holandia
Region Holandia Południowa
Miasto Gouda
Źródło mleka Krowy
Pasteryzowane Prawdopodobnie
Tekstura Półtwarde do twardych
Czas starzenia się 1–36 miesięcy
Nazwany po Gouda
Powiązane media na Commons

Ser Gouda ( / słuchaj ɡ aʊ d ə / ( słuchaj ) , US także / ( ɡ uː d ə / ( słuchaj ) , niderlandzki: [ˈɣʌudaː] ) ; niderlandzki : Goudse kaas , "ser z Gouda ") jest słodki , kremowy, żółty ser z krowiego mleka pochodzący z Holandia . To jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Nazwa ta jest dziś używana jako ogólne określenie wielu podobnych serów wytwarzanych w tradycyjny sposób holenderski.

Historia

Rundy sera Gouda na holenderskim rynku serów w Gouda, Holandia Południowa

Pierwsza wzmianka o serze Gouda pochodzi z 1284 roku, co czyni go jednym z najstarszych zarejestrowanych serów na świecie, produkowanych do dziś. Produkcja sera tradycyjnie była zadaniem kobiet w kulturze holenderskiej, a żony rolników przekazywały swoje umiejętności w zakresie produkcji sera swoim córkom. W miesiącach letnich w mieście Gouda w południowej Holandii raz w tygodniu odbywa się targ serów w tradycyjnym stylu, głównie jako atrakcja turystyczna. Większość holenderskiej Goudy jest obecnie produkowana przemysłowo. Jednak około 300 holenderskich rolników nadal produkuje boerenkaas („ser wiejski”), który jest formą chronioną Gouda przyrządzana w tradycyjny sposób z niepasteryzowanego mleka.

Ser został nazwany na cześć mistrza Goudy nie dlatego, że był produkowany w tym mieście lub w jego pobliżu, ale dlatego, że był tam przedmiotem handlu. W średniowieczu miasta holenderskie mogły uzyskać pewne prawa feudalne , które dawały im prymat lub całkowity monopol na określone towary. W hrabstwie Holland Gouda nabyła prawa do rynku sera, jedyne prawo do posiadania rynku, na którym rolnicy z tego hrabstwa mogliby sprzedawać swój ser. Wszystkie sery były wywożone na rynek w Goudzie w celu sprzedaży. Zespoły składające się z cechu tragarzy sera, identyfikowane przez różne kolorowe słomkowe kapelusze, przewoziły sery rolników, które zwykle ważyły ​​​​około 16 kg (35 funtów), w taczkach. Kupujący następnie próbowali serów i negocjowali cenę za pomocą rytuału negocjacyjny zwany handjeklap , w którym kupujący i sprzedający klaszczą sobie w dłonie i wykrzykują ceny. Po uzgodnieniu ceny tragarze przenosili ser na wagę i dokonywali sprzedaży.

Proces

Wędzona Gouda

Różne źródła sugerują, że termin Gouda odnosi się bardziej do ogólnego stylu produkcji sera niż do konkretnego rodzaju sera, wskazując na jego smak, który zmienia się wraz z wiekiem. Młoda (i produkowana fabrycznie) Gouda została opisana jako mająca smak, który jest „lekko kruchy z orzechami, ale bardzo, bardzo, bardzo łagodny”, podczas gdy to samo źródło opisuje bardziej dojrzałą Goudę z wiejskiego domu jako mającą „cudowny owocowy posmak” ze „słodkim finiszem”, który może przybrać „smak prawie toffi”, jeśli dojrzewa przez ponad dwa lata.

Po zsiadłym mleku hodowlanym część serwatki jest następnie odsączana i dodawana jest woda. Nazywa się to „myciem skrzepu” i tworzy słodszy ser, ponieważ mycie usuwa część laktozy , co powoduje zmniejszenie wytwarzanego kwasu mlekowego . Około 10% mieszanki to skrzep, który przez kilka godzin wciska się do okrągłych foremek . Formy te są zasadniczym powodem jego tradycyjnego, charakterystycznego kształtu. Ser jest następnie moczony w solanki , który nadaje serowi i jego skórce charakterystyczny smak.

Ser jest suszony przez kilka dni, a następnie pokryty żółtym woskiem lub powłoką podobną do tworzywa sztucznego, aby zapobiec wysychaniu, a następnie dojrzewa, podczas którego ser zmienia się z półtwardego na twardy. Holenderscy producenci serów zazwyczaj stosują sześć gradacji lub kategorii do klasyfikacji sera:

  1. Młody ser (4 tygodnie)
  2. Młode dojrzałe (8–10 tygodni)
  3. Dojrzałe (16–18 tygodni)
  4. Bardzo dojrzałe (7–9 miesięcy)
  5. Stary ser (10–12 miesięcy)
  6. Bardzo stary ser (12 miesięcy i więcej)

Z wiekiem rozwija karmelową słodycz i ma lekką chrupkość od kryształków sera , zwłaszcza w starszych serach. W Holandii kostki Goudy są często spożywane jako przekąska podawana z holenderską musztardą. Starsze odmiany są czasami posypane cukrem lub masłem jabłkowym . Kostki Goudy są powszechnie podawane jako przekąska wraz z piwem w tradycyjnych holenderskich Brown Barach.

Ochrona

Określenie „Gouda” nie ogranicza się do sera pochodzenia holenderskiego. Jednak „Boerenkaas”, „Noord-Hollandse Gouda” i „Gouda Holland” są chronionymi oznaczeniami geograficznymi w Unii Europejskiej. Sery te mogą być wytwarzane tylko w Holandii (choć nie tylko w holenderskich prowincjach Holandii Południowej, w której leży Gouda) i mogą wykorzystywać mleko produkowane wyłącznie przez holenderskie krowy.

Zobacz też

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Gouda_cheese&oldid=1139919491 ”