stek na kości
 Kawałki wołowiny (terminologia amerykańska)
| |
| Typ | Krótki schab i polędwica wołowa |
|---|---|
| Część serii o |
| steku |
|---|
T -bone i porterhouse to steki wołowe wycięte z krótkiego polędwicy (zwanej polędwicą w krajach Wspólnoty Narodów i Irlandii ). Oba steki zawierają kręg lędźwiowy w kształcie litery „T” z odcinkami wewnętrznego mięśnia skośnego brzucha po każdej stronie. Steki z porterhouse są wycinane z tylnej części krótkiego polędwicy, dzięki czemu zawierają więcej z polędwicy oraz (po drugiej stronie kości) dużą strips stek . Steki T-bone są cięte bliżej przodu i zawierają mniejszą część polędwicy. Mniejsza część T-bone, sprzedawana sama, jest znana jako filet mignon (zwany stekiem z polędwicy w krajach Wspólnoty Narodów i Irlandii ), zwłaszcza jeśli jest wycinana z małego przedniego końca polędwicy.
Eksperci różnią się co do tego, jak duża musi być polędwica, aby odróżnić stek T-bone od porterhouse. Specyfikacje instytucjonalnych zakupów mięsa Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych określają, że polędwica porterhouse musi mieć co najmniej 1,25 cala (32 mm) szerokości w najszerszym miejscu, podczas gdy polędwica T-bone musi mieć co najmniej 0,5 cala (13 mm) ) szeroki. Jednak steki z dużą polędwicą są często nazywane w restauracjach „T-bone”, mimo że technicznie są porterhouse.
Ze względu na duże rozmiary i zawartość mięsa z dwóch najbardziej cenionych kawałków wołowiny (polędwica i polędwica) steki T-bone są powszechnie uważane za jedne z najwyższej jakości, a ceny w steakhouse’ach są odpowiednio wysokie . Steki porterhouse są jeszcze bardziej cenione ze względu na większą polędwicę.
W języku brytyjskim, stosowanym w krajach Wspólnoty Narodów, „porterhouse” często oznacza brytyjski stek z polędwicy (tj. amerykański strip stek) z kością, tj. bez polędwicy po drugiej stronie T-bone. Niektórzy brytyjscy rzeźnicy online oferują również amerykańskie steki z porterhouse.
W Nowej Zelandii i Australii porterhouse to stek z polędwicy (stek w USA) bez kości.
Anatomia kości T
Aby wyciąć kość T z zabitego bydła , kręg lędźwiowy przecina się na pół wzdłuż kręgosłupa . Dolny ząb litery „T” to wyrostek poprzeczny kręgu , a otaczające go ciało to mięśnie rdzenia kręgowego . Małe półkole u góry litery „T” to połowa otworu kręgowego .
Przygotowanie
gotowania na sucho , takich jak grillowanie lub opiekanie . Ponieważ zawierają one niewielką ilość kolagenu w porównaniu z innymi kawałkami mięsa, dłuższe gotowanie nie jest konieczne do zmiękczenia mięsa. Istnieje pewien spór co do tego, czy kość przewodzi ciepło w mięsie, dzięki czemu gotuje się bardziej równomiernie i zapobiega wysychaniu i kurczeniu się mięsa podczas gotowania, czy też mięso w pobliżu kości będzie gotować się wolniej niż reszta steku, a polędwica będzie dążyć do osiągnięcia pożądanej temperatury przed paskiem.
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina , czyli „befsztyk po florencku ”, składa się z kości T, tradycyjnie pozyskiwanej z bydła ras Chianina lub Maremmana . Ulubiony stek kuchni toskańskiej , grillowany na ogniu opalanym drewnem lub węglem drzewnym , doprawiany solą, czasem czarnym pieprzem i oliwą z oliwek, nakładany natychmiast po zdjęciu mięsa z ognia. Grubo krojona i bardzo duża „Bistecca” jest często dzielona między dwie lub więcej osób i tradycyjnie podawana bardzo rzadko, czasami przyozdobiona kawałkami cytryny, jeśli nie towarzyszy jej czerwone wino, a jako dodatek toskańska fasola.
Cotoletta di Vitello alla Milanese
Ten sam kawałek mięsa, ale z cielęcia, jest używany do Cotoletta alla milanese , który składa się z kawałków o grubości 1,5 cm, panierowanych w bułce tartej i smażonych na klarowanym maśle z solą.
Zobacz też
Linki zewnętrzne
- „Instytucjonalne specyfikacje zakupów mięsa USDA” . Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2014-08-06 . Źródło 2022-03-10 . (687 KiB )
- „Wykres kawałków wołowiny” (PDF) . Zarchiwizowane od oryginału (PDF) w dniu 2013-05-03 . Źródło 2011-12-12 .
- Artykuł pochodzenia nazwy Porter House
| Górny |   |
|
|---|---|---|
| Niżej | ||