Capocollo
 | |
| Alternatywne nazwy | Coppa |
|---|---|
| Kurs | Antypast |
| Miejsce pochodzenia | Włochy |
| Region lub stan |
Emilia-Romania Apulia Calabria Basilicata Lazio Toscana Umbria Marche Kampania Molise Abruzja Wenecja Euganejska Sardynia |
| Kuchnia powiązana | Włoski |
Capocollo ( wymowa włoska: [kapoˈkɔllo] ) lub coppa ( [ˈkɔppa] ) to tradycyjna włoska i korsykańska wędlina wieprzowa ( salume ) wytwarzana z suszonego na sucho mięśnia biegnącego od szyi do czwartego lub piątego żebra łopatki wieprzowej lub szyja. Jest to salume z całych mięśni , peklowane na sucho i zazwyczaj krojone w bardzo cienkie plastry. Jest podobny do bardziej znanej szynki peklowanej lub prosciutto , ponieważ oba są wędlinami wieprzowymi używanymi w podobnych potrawach. Nie jest solona, jak zwykle szynka.
Terminologia
To cięcie jest zwykle nazywane capocollo lub coppa w większości Włoch. Imię to jest połączeniem słów capo („głowa”) i collo („szyja”). Terminy regionalne obejmują capicollo ( Kampania i Kalabria ) i capicollu ( Korsyka ).
Poza Włochami terminy obejmują kanapkę Bondiola lub bondiola curada w Argentynie, Paragwaju i Urugwaju oraz capicola lub capicolla w Ameryce Północnej. Wymowa „ gabagool ” była używana przez włoskich Amerykanów w rejonie Nowego Jorku i gdzie indziej w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych , w oparciu o neapolitańskie słowo „capecuollo” ( IPA / kapəˈkwol.lə / ) w warstwach robotniczych XIX i XX wieku początek 20 wieku. Był szczególnie używany w serialu telewizyjnym Rodzina Soprano , a jego użycie stało się dobrze znanym stereotypem .
Produkcja i użytkowanie
W swojej produkcji capocollo jest najpierw lekko przyprawiane, często czerwonym, a czasem białym winem , czosnkiem oraz różnymi ziołami i przyprawami , które różnią się w zależności od regionu. Mięso jest następnie solone (i tradycyjnie masowane), nadziewane naturalną osłonką i wieszane na okres do sześciu miesięcy do peklowania. Czasami zewnętrzna strona jest nacierana gorącą papryką przed powieszeniem i peklowaniem. Capocollo jest zasadniczo wieprzowym odpowiednikiem suszonej na powietrzu, peklowanej wołowiny bresaola . Jest szeroko dostępny wszędzie tam, gdzie występują znaczące społeczności włoskie, ze względu na odmiany produkowane komercyjnie. Wolno pieczona piemoncka nazywa się coppa cotta .
Capocollo jest cenione za delikatny smak i delikatną, tłustą konsystencję i często jest droższe niż większość innych salumi . W wielu krajach jest sprzedawany jako dla smakoszy . Zwykle jest pokrojony w cienkie plasterki do stosowania w przystawkach lub kanapkach, takich jak muffulettas , włoskie młynki i kanapki oraz panini , a także niektóre tradycyjne włoskie pizze .
Odmiany i oficjalny status
Dwie szczególne odmiany, Coppa Piacentina i Capocollo di Calabria , mają status Chronionej Nazwy Pochodzenia w ramach Wspólnej Polityki Rolnej prawa Unii Europejskiej , co gwarantuje, że tylko produkty rzeczywiście pochodzące z tych regionów są dopuszczone do obrotu jako takie.
Pięć dodatkowych włoskich regionów produkuje capocollo i nie są one objęte prawem europejskim, ale są oznaczone jako „ Prodotto agroalimentare tradizionale ” przez włoskie Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej :
- Capocollo della Basilicata ;
- Capocollo del Lazio ;
- Capocollo di Martina Franca to tradycyjne capocollo z Apulii. Wędzone jest z liśćmi laurowymi, tymiankiem, migdałami, ziołami śródziemnomorskimi i kawałkami kory dębu macedońskiego (zwanego po włosku fragno ), drzewa typowego dla południowo-wschodnich Włoch, Bałkanów i zachodniej Turcji. Zwykle podawany jest z figami;
- Capocollo tipico senese lub finocchiata z Toskanii ;
- Capocollo dell' Umbria ;
Poza Europą capocollo zostało sprowadzone do Argentyny przez włoskich imigrantów pod nazwami bondiola lub bondiola curada .
Zobacz też
Dalsza lektura
- Schapira, Christiane (1994). Corse kuchni la bonne (po francusku). Paryż: słoneczna. ISBN 2263001778 .
