Mąka z Manitoby

Mąka Manitoba
	Gran Mugnaio Tipo Manitoba
Typ	Mąka
Miejsce pochodzenia	Kanada
Region lub stan	Manitoba

Mąka Manitoba , nazwa używana głównie we Włoszech , to mąka z pszenicy zwyczajnej ( Triticum aestivum ) pochodząca z kanadyjskiej prowincji Manitoba . Nazywa się ją „mocną” mąką, aby odróżnić ją od innych, słabszych mąk. Siłę mąki wskazuje wartość współczynnika W mierzona alweografem Chopina : im wyższa wartość, tym mocniejsza mąka. Słaba mąka ma wartość W mniejszą niż 170, podczas gdy manitoba ma wartość W wyższą niż 350.

Pochodzenie

Ten rodzaj mąki bierze swoją nazwę od obszaru produkcji, na którym pierwotnie rosła mocna, odporna na zimno pszenica: Manitoba , rozległa prowincja w Kanadzie , która z kolei bierze swoją nazwę od Manitou , duchowej i podstawowej siły życiowej wśród grup Algonquian .

Obecnie wszystkie mąki o W > 350 są określane jako manitoba , niezależnie od obszaru produkcji i rodzaju użytej pszenicy.

Stosowanie

Główną cechą tej mąki jest to, że zawiera ona dużą ilość nierozpuszczalnych białek ( gluteniny i gliadyny ), które w kontakcie z cieczą podczas fazy ugniatania wytwarzają gluten . Jest to więc mąka bogata w gluten i uboga w skrobię. Gluten tworzy trwałą siatkę, która w ciastach na zakwasie zatrzymuje gazy zakwasowe , umożliwiając produktowi znaczny rozwój podczas pieczenia; z drugiej strony w przypadku makaronu zatrzymuje skrobię, która sprawia, że ciasto jest lepkie i umożliwia gotowanie al dente .

Występuje w opakowaniach przemysłowych, a także w opakowaniach do użytku domowego; jest używany przez piekarzy, cukierników i pizzerie. We Włoszech zgodnie z prawem i zmianami wprowadzonymi przez makarony do konsumpcji krajowej (z wyjątkiem makaronów świeżych) można je produkować wyłącznie z pszenicy durum , ale w innych krajach mąka Manitoba jest również wykorzystywana w przemyśle makaronów jajecznych. Młyny często używają go do „cięcia” innych mąk, zwiększając w ten sposób całkowity współczynnik W mąki. Ciasto z Manitoby będzie bardziej elastyczne i mocniejsze, odpowiednie do obróbki konkretnego pieczywa (bagietka francuska, panettone i pandoro ), pizzę długo wyrastającą , ciaccia czy wielkanocne serniki i specjalne makarony. Od czasu jej wprowadzenia do Włoch w ramach planu Marshalla po II wojnie światowej, niektórzy Włosi preferują mąkę Manitoba do pizzy neapolitańskiej .

Mąka Manitoba jest również wykorzystywana jako baza do przygotowania Seitanu , używanego przez niektórych wegetarian i wegan jako źródło białka.

Główną cechą mąki Manitoba jest jej wytrzymałość, która w połączeniu z wysoką zawartością białek i znaczną zdolnością wchłaniania wody sprawia, że nadaje się ona do najbardziej skomplikowanych procesów, zwłaszcza do przygotowania wyrobów cukierniczych na zakwasie. Ze względu na swoją wytrzymałość i elastyczność mąka Manitoba doskonale nadaje się do wyrobu słodkich i słonych pandoro i panettone, croissantów, pączków i bab, a także specjałów takich jak focaccia genovese, pizze długo wyrastające oraz niektóre rodzaje chleba, np. francuskie bagietki i chapati , indyjskie chleba o charakterystycznym okrągłym kształcie, który z grubsza przypomina piadinę.

Zobacz też

^ Paolo Degiovanni (5 maja 2008). „Farina Manitoba (Kanada)” . Giornale del cibo . Źródło 19 marca 2020 r . {{ cite web }} : CS1 maint: stan adresu URL ( link )
^ Perfumy mączne z piekarnika - reologia. „Perfumy z mąki” (w języku włoskim). profumidalforno.it. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 19 kwietnia 2015 r . Źródło 22 maja 2018 r .
^ Sergio O. Serna-Saldivar (16 lutego 2012). Ziarna zbóż: podręcznik referencyjny i procedury laboratoryjne . Prasa CRC. s. 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2 . Źródło 22 maja 2018 r .
^ DPR 187/2001
^ DPR 41/2013
^ Ostatni, Jan (13.12.2022). „Nie ma czegoś takiego jak włoskie jedzenie” . Magazyn Noema .
^ „Mąka Manitoba: cechy i zastosowania w kuchni” . Molini Spigadoro . Źródło 19 marca 2020 r .
Bibliografia _ „La Farina Manitoba” . fysis.it . Źródło 19 marca 2020 r .
Bibliografia _ „Mąka z Manitoby” . my-personaltrainer.it . Źródło 19 marca 2020 r .

[ilgi_Fari-1] Paolo Degiovanni (5 maja 2008). „Farina Manitoba (Kanada)” . Giornale del cibo . Źródło 19 marca 2020 r . {{ cite web }} : CS1 maint: stan adresu URL ( link )

[urlFlour_Perfumes_from_the_Oven-2] Perfumy mączne z piekarnika - reologia. „Perfumy z mąki” (w języku włoskim). profumidalforno.it. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 19 kwietnia 2015 r . Źródło 22 maja 2018 r .

[Serna-Saldivar2012-3] Sergio O. Serna-Saldivar (16 lutego 2012). Ziarna zbóż: podręcznik referencyjny i procedury laboratoryjne . Prasa CRC. s. 362–. ISBN 978-1-4398-5565-2 . Źródło 22 maja 2018 r .

[DPR-4] DPR 187/2001

[5] DPR 41/2013

[6] Ostatni, Jan (13.12.2022). „Nie ma czegoś takiego jak włoskie jedzenie” . Magazyn Noema .

[moli_Fari-7] „Mąka Manitoba: cechy i zastosowania w kuchni” . Molini Spigadoro . Źródło 19 marca 2020 r .

[fysi_LaFa-8] Bibliografia _ „La Farina Manitoba” . fysis.it . Źródło 19 marca 2020 r .

[my-p_Fari-9] Bibliografia _ „Mąka z Manitoby” . my-personaltrainer.it . Źródło 19 marca 2020 r .