Saumagen
Saumagen ( [ zaʊ̯ˈmaːɡŋ̩] , „ żołądek maciory ”) to niemieckie danie popularne w Palatynacie . Danie jest podobne do kiełbasy , ponieważ składa się z nadziewanej osłonki; jednak sam żołądek jest integralną częścią naczynia. Nie jest tak cienka jak typowa osłonka wędliniarska (jelita lub osłonka sztuczna). Raczej przypomina mięso, jest silnym organem mięśniowym, a kiedy danie jest smażone na patelni lub pieczone w piekarniku, staje się chrupiące. Danie jest nieco podobne do szkockich haggis , [ wątpliwe ] chociaż farsz jest całkiem inny.
nadziewanie
Farsz do kiełbasy składa się z ziemniaków i wieprzowiny, zwykle przyprawiany cebulą, majerankiem , gałką muszkatołową i białym pieprzem ; różne przepisy wymieniają również goździki , kolendrę , tymianek , czosnek, liść laurowy , kardamon , bazylię , kminek , ziele angielskie i pietruszkę . Czasami używa się również wołowiny; popularny jesienią wariant zastępuje część lub wszystkie ziemniaki kasztanami . Większe składniki kroimy w drobną kostkę. Następnie kiełbasę gotuje się w gorącej wodzie, nieco poniżej temperatury wrzenia, aby zapobiec pęknięciu żołądka. Podaje się go bezpośrednio z kapustą kiszoną i puree ziemniaczanym lub przechowuje w lodówce do późniejszego wykorzystania. Aby ponownie go ogrzać, kiełbasę kroi się w plastry o grubości około 1 / 2 do 1 cala (1,3 do 2,5 cm), które następnie smaży się na otwartej patelni. Typowym napojem towarzyszącym w regionie winiarskim Palatynatu jest zwykle wytrawne białe wino, aw lasach Palatynatu na zachodzie najlepiej lokalne piwo. [ potrzebny cytat ]
Historia
Istnieją kontrowersje co do pochodzenia potrawy: jedna z teorii głosi, że kiełbasa została stworzona w XVIII wieku przez rolników z Palatynatu w celu wykorzystania pozostałości po uboju (schlachtreste). Inna teoria głosi, że saumagen zawsze był punktem kulminacyjnym każdego lokalnego Schlachtfest w regionie Palatynatu , festiwalu, który obejmował uroczysty ubój świni i który nadal jest obchodzony w niektórych okręgach winiarskich, gdy kończy się winobranie i zbliża się zima . Dziś kiełbasy oferowane przez niemieckich masarnie i restauracje wykorzystują wysokiej jakości składniki. Luise Wilhelmina Henninger [16] (1871–1951), kucharka i gospodyni w Weinhaus Henninger w Kallstadt , podobno uratowała zapomniany przepis na saumagen i ostatecznie podniosła go do rangi kulinarnej rozkoszy. Danie zawdzięcza swoją nazwę winnicy Riesling w Kallstadt jako „Saumagen Kallstadt”.
Helmut Kohl , kanclerz Niemiec w latach 1982-1998, uwielbiał saumagen i serwował go odwiedzającym szefom państw i rządów, w tym Margaret Thatcher , Michaiłowi Gorbaczowowi , Ronaldowi Reaganowi i Billowi Clintonowi . Kohl pochodził z Palatynatu, a jego entuzjazm dla bardzo lokalnej potrawy sprawił, że trafiła ona do szerszej publiczności. Niektórzy Niemcy postrzegali to przywiązanie jako znak, że Kohl był nieskomplikowany i prowincjonalny, ale niektórzy postrzegali to jako sprytny sposób reklamowania swojego rodzinnego regionu, ponieważ lokalni rzeźnicy i restauracje odnotowali wzrost sprzedaży kiełbasy w trakcie i po wizyty państwowe .
Schlotte Carnival w Schifferstadt przyznaje Order Saumagen od 1992 roku. Landau jest gospodarzem konkursu Saumagen Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Unikalne receptury to np. farsz rybny czy z jelenia. Pierwsi laureaci, Imke Bruns i Iris Wittmann, są teraz członkami jury.
„holenderska gęś”
W holenderskim regionie Pensylwanii w Stanach Zjednoczonych danie, znane lokalnie jako seimaage , hogmal, wypchana paszcza wieprzowa („paszcza” to stare słowo oznaczające żołądek), po prostu żołądek wieprzowy lub „holenderska gęś” (przez tych, którzy nie są Pennsylvania Dutch) jest popularna w okresie żniw. Tradycyjnie żołądek wieprzowy, a nie indyk, był głównym daniem na Święto Dziękczynienia wśród holenderskich rodzin z Pensylwanii. Ta tradycja wywodzi się ze Starego Świata , gdzie większość holenderskich osadników z Pensylwanii wywodzi się z Palatynatu . W przeciwieństwie do niemieckiej danie jest zazwyczaj pieczone przez kilka godzin, a nie gotowane. [ potrzebne źródło ]
Dalsza lektura
Judith Kauffmann, Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (w języku niemieckim), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8