Instytut Badawczy Browarnictwa i Słodownictwa

Budynek Instytutu Badawczego Browarnictwa i Słodownictwa

Instytut Badawczy Browarnictwa i Słodownictwa (RIBM) ( czes . Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, as ) w Czechach – powstał w 1887 r., a od 1994 r. jest spółką akcyjną . Jest jednym z najstarszych instytutów naukowo-badawczych w regionie środkowoeuropejskim.

Historia

roku na Walnym Zgromadzeniu odbywającym się w salach Szkoły Słodownictwa w Pradze powołano Związek Założenia i Utrzymania Instytutu Badawczego Przemysłu Piwowarskiego w Pradze. Na początku grudnia Instytut miał już swoją siedzibę przy placu Senovážné 871/26 w Pradze. Instytut oficjalnie rozpoczął swoją działalność na początku 1888 r. W lipcu 1888 r. Instytut zorganizował pierwszy kurs mikroskopii.

W 1891 roku Instytut wziął udział w Wystawie Jubileuszowej w Pradze. Pokazano laboratorium referencyjne dla piwowarów, metodę jodową (oszczędności słodu), certyfikaty, czyste drożdże i tablice ścienne. W 1893 roku Instytut przeniósł się do nowej siedziby przy ulicy Pštrossova 1762/5 w Pradze na Nowym Mieście.

W 1896 roku dyrektor Instytutu Kopenhaskiego Alfred Jørgensen podarował instytutowi badawczemu kolekcję mikroorganizmów. W kwietniu 1897 roku Instytut przeniósł się do nowej siedziby w Browarze Białego Łabędzia w Pradze Na Poříčí 1068/21, gdzie działał przez następne 40 lat. W roku szkolnym 1910/1911 przy Instytucie Badawczym otwarto wyższą szkołę piwowarską. W 1912 roku Ministerstwo Robót Publicznych nadało Instytutowi Badawczemu uprawnienia do wydawania świadectw słodowniczych i browarniczych.

Latem 1914 roku nastąpiła restrukturyzacja Instytutu, zakończenie działalności obu szkół, Związku i Instytutu Badawczego. Na Walnym Zgromadzeniu, które odbyło się 13 września 1914 r., powołano nową organizację pod nazwą Towarzystwo Utrzymania Instytutów Naukowych Przemysłu Piwowarskiego w Pradze. Z dniem 1 października 1914 r. Instytut Badawczy, szkoły i laboratorium otrzymały nazwę: Naukowe Instytuty Piwowarskie w Pradze z siedzibą pod adresem 1068/21 Na Poříčí. Ministerstwo Robót Publicznych potwierdziło przeniesienie uprawnień na rzecz nowo przemianowanego Instytutu.

W sierpniu 1920 roku z inicjatywy profesora Františka Ducháčka (1875 – 1931) i Vladimíra Vavřína Žili (1889 – 1953) powstał w Brnie Państwowy Instytut Badawczy Przemysłu Fermentacyjnego na Politechnice Czeskiej. Jej Wydział Słodownictwa (Instytut Słodownictwa) rozpoczął działalność 4 sierpnia 1920 roku.

Na posiedzeniu Dyrekcji Naukowych Instytutów Piwowarskich, które odbyło się 17 maja 1936 r., zaproponowano zakup wspólnie ze Związkiem Ochrony Browarów w Czechach (budynek w Pradze 2, na rogu ulic Ječnej i Lipowej) Nr 611/15 (U Pokorných). Stary budynek został rozebrany i w tym samym roku rozpoczęto budowę Hali Browaru na potrzeby obu organizacji i na wynajem. Projekt opracował architekt Gustav Paul. Hala Browaru jest funkcjonalny sześciokondygnacyjny budynek narożny z krótkim podcieniem.Konstrukcję żelbetową wykonał K.Skorkovsky, prace budowlane i rzemieślnicze wykonał V.Nekvasil.Wejście do budynku znajdowało się od ulicy Lipová, brama od ulicy Ječná Budynek ukończono i oddano do użytku w kwietniu 1937 r. W czerwcu i lipcu tego samego roku do gmachu wprowadziły się Instytuty Naukowe. Budynek do dziś jest siedzibą RIBM.

W 1951 roku, w ramach powojennej reorganizacji systemu oświaty, działalność edukacyjna Instytutu została zakończona. Z dniem 1 stycznia 1962 roku Praski Instytut Przemysłu Piwowarskiego i Słodowniczego, stacja mikrobiologiczna w browarze doświadczalnym w Braníku oraz Instytut Badawczy Przemysłu Fermentacyjnego w Brnie zostały połączone w Instytut Badawczy Browarnictwa i Słodownictwa.

W 1962 roku Instytut został rozbudowany o Ośrodek Doświadczalno-Rozwojowy. W 1965 roku Instytut stał się częścią nowo utworzonego Trustu Browarów i Słodownic Praskich (później Koncernu). Po 1989 roku cały Koncern został przekształcony w państwowe przedsiębiorstwo Browary i Słodownie, Badania i Usługi.

W pierwszej połowie lat 90-tych całe przedsiębiorstwo usługowe zostało sprywatyzowane do spółki akcyjnej, która w 1994 roku została ponownie przemianowana na Instytut Badawczy Browarnictwa i Słodownictwa (RIBM). W tym czasie Instytut miał dwóch dyrektorów: dyrektora zarządzającego spółki akcyjnej, pana Jana Veselý, i dyrektora RIBM, Tomáša Lejska, który był odpowiedzialny za badania.

RIBM jest członkiem Czeskiego Stowarzyszenia Piwa i Słodu.

Wiosną 1996 roku na stanowisko szefa firmy powołano Karela Kosařa, po czym odwołano stanowisko dyrektora zarządzającego. W 2019 roku Karel Kosař przeszedł na emeryturę.

Nowym dyrektorem został prof. Inż. Doktor Tomáš Brányik, znany ekspert i pedagog, który pracował w Instytucie Biotechnologii Uniwersytetu Chemii i Technologii w Pradze. Jest absolwentem Chemii Fermentacji i Bioinżynierii, a w 2016 roku został mianowany profesorem biotechnologii.

Osoby związane z RIBM

Dyrektorzy

• Antonín Kukla 1888–1896
• František Chodounský 1896–1905
• Vladimír Čihák 1905–1931
• Alois Stádník 1931–1932 (tymczasowo upoważniony)
• Jan Szatawa 1932–1938
• Václav Kurz 1938 (autoryzowany)
• R. Brunner (niemiecki menadżer w czasie okupacji)
• Václav Salač 1945–1958
• Jiří Maštovský 1958–1962
• Jiří Tarant 1962–1970
• Olga Bendová 1970–1978
• Gabriela Basařová 1978–1982
• Jiří Cuřín 1982–1991
• Tomasz Lejsek 1991–1995
• Vladimír Kellner 1995–1996 (autoryzowany)
• Karel Kosař 1996-2019
• Tomáš Brányik 2019-do teraz

Naukowcy i badacze

•  Gabriela Basařová
• Olga Bendowa
• Jiří Cuřín
• Mirosława Kahlera
• Tomasz Lejsek
• Józef Szkach
• Jana Voborskiego

Działalność

RIBM jest spółką akcyjną, której głównym przedmiotem działalności są prace badawczo-rozwojowe w dziedzinie nauk przyrodniczych i technicznych.

Składa się z dwóch stanowisk pracy. W zakładzie pracy w Brnie (7 Mostecká) mieści się Laboratorium Badań Analitycznych Instytutu Słodownictwa Brno ; Laboratorium Badań Analitycznych Instytutu Piwowarskiego w Pradze jest częścią praskiego zakładu pracy (15 Lípová). Obydwa analityczne laboratoria badawcze posiadają akredytację Czeskiego Instytutu Akredytacji, ops zgodnie z normą ČSN EN ISO/IEC 17025: 2005.

Priorytety badawcze

Charakterystyka, rozwój i selekcja odmian jęczmienia i chmielu na podstawie najnowszej wiedzy o cechach tych surowców do produkcji czeskiego piwa

Ze względu na konieczność sukcesywnej wymiany odmian jęczmienia browarnego i pozyskiwania określonych klonów chmielu, konieczne jest ich monitorowanie od wczesnych stadiów hodowlanych aż do ich zastosowania w praktyce i oceny za pomocą standardowych i nowych metod analitycznych. Celem jest poszerzenie istniejącej wiedzy na temat cech analitycznych i biochemicznych odmian jęczmienia i chmielu oraz dostarczenie dalszych informacji, które pogłębiłyby ocenę odmian pod kątem produkcji i specyficznej jakości piwa z chronionym oznaczeniem geograficznym „České pivo” (czeskie Piwo). RIBM jest jedyną organizacją, która rekomenduje surowce do produkcji piwa czeskiego. W tym obszarze badawczym Instytut ściśle współpracuje z Centralnym Instytutem Nadzoru i Badań w Rolnictwie w Brnie.

Ocena przydatności oryginalnych szczepów drożdży stosowanych w wariantach technologii produkcji czeskiego piwa w czeskich browarach

Celem jest scharakteryzowanie szczepów znajdujących się w Kolekcji RIBM (ponad 100; 5 stosowanych w praktyce), stopniowe odtwarzanie wybranych archiwalnych oryginalnych szczepów i ocena ich przydatności dla obecnych i rozwiniętych wariantów technologii produkcji czeskiego piwa. Specyfikacja wpływu właściwości genetycznych i technologicznych tych szczepów na cechy sensoryczne i analityczne piwa czeskiego.

Poszerzenie wiedzy na temat specyfiki czeskiego piwa

Podstawową charakterystykę różnic analitycznych i sensorycznych pomiędzy piwami czeskimi i zagranicznymi przeprowadził RIBM w latach 1999-2008. Dzięki temu możliwe było udokumentowanie podstawowych cech specyficznych piwa czeskiego (produkty termiczne, oleje, substancje sensoryczne aktywne polifenole i inne substancje). Obecność i zawartość tych substancji może być także wyznacznikiem wyraźnie odróżniającym Piwo Czeskie od piw zagranicznych.

Badania nad właściwościami czeskiego piwa o pozytywnym i ryzykownym wpływie na zdrowie

Aktualna wiedza potwierdza korzystne właściwości czeskiego piwa . Nowoczesne metody pozwalają na dokładniejsze określenie zawartości i działania substancji o pozytywnych właściwościach zdrowotnych, takich jak właściwości przeciwutleniające związków polifenolowych, a także niektórych produktów termicznego działania procesów technologicznych czy w piwach czeskich ze względu na wyższe chmielenie, wyższy poziom specyficznych związki pochodzące z chmielu i niektórych produktów chmielowych. Jednak oprócz stopniowego monitorowania występowania substancji korzystnych, konieczne jest również monitorowanie występowania związków ryzykownych lub substancji problematycznych, takich jak metale ciężkie, pozostałości po opryskach itp., aby określić ich stężenie podczas wariantów technologicznych słodu i piwa produkcji i zapewnienia przeprowadzenia testów klinicznych.

Opracowanie technologii i receptur przetwarzania słodowanych zbóż tradycyjnych i nietradycyjnych, nowe wykorzystanie chmielu, drożdży i innych mikroorganizmów produkcyjnych do żywności i napojów funkcjonalnych o walorach zdrowotnych

Badania w tym zakresie prowadzą w kierunku poszerzania portfolio produktów przemysłu słodowniczego i browarniczego, produkcji napojów, żywności i suplementów diety na bazie surowców i ekstraktów wzbogaconych substancjami pochodzącymi ze słodu i chmielu o walorach zdrowotnych oraz fermentacji napojów przez mikroorganizmy wytwarzające substancje posiadające właściwości zdrowotne.

Opracowanie procedur przetwarzania i utylizacji odpadów pochodzących ze słodowni, browarnictwa i innych produkcji przemysłu spożywczego

Badane są nowe możliwości biotechnologicznego przetwarzania produktów ubocznych (odpadów) produkcji słodowni i browarnictwa na składniki żywności, pasz, substancji farmakologicznie czynnych i źródeł energii. Celem jest ograniczenie istniejącego nieefektywnego wykorzystania i rozwój praktyk odzysku odpadów w ramach zrównoważonego rozwoju sektora.

Rozwój nowych produktów i innowacyjność procesów produkcyjnych małych i średnich browarów oraz słodowni

Celem badań jest doskonalenie praktyk produkcyjnych, procesów technologicznych, systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów zdrowotnych oraz opracowanie nowych marek piwa dla konkretnych użytkowników przemysłowych. Współpraca z innymi instytucjami w sferze badawczej. Instytut od lat współpracuje ze sferą naukową.

Uniwersytet Chemii i Technologii w Pradze (Wydział Biotechnologii, Katedra Analizy Żywności i Żywienia) ,

Uniwersytet Mendla w Brnie (Wydział Rolniczy),

Uniwersytet Masaryka w Brnie (Wydział Nauk),

Politechnika w Brnie ,

Wydział Matematyki i Fizyki, Katedra Fizyki Chemicznej i Optyki Uniwersytetu Karola ,

Instytut Mikrobiologii Akademii Nauk Republiki Czeskiej i

Instytut Chemii Analitycznej Akademii Nauk Republiki Czeskiej c.

Do prywatnych organizacji badawczych zaliczają się Instytut Badań nad Chmielem Co., Ltd. w Žatcu oraz Instytut Badań Rolniczych Kromeriz, Ltd. Oprócz partnerskich instytutów badawczych zajmujących się browarnictwem i słodownictwem w Europie Zachodniej, Instytut współpracuje z

Wydział Chemii i Technologii Żywności Słowackiego Uniwersytetu Technicznego w Bratysławie, Instytut Kriobiologii i Technologii Żywności Bułgarskiej Akademii Rolniczej oraz centrum badawcze japońskiej grupy piwowarskiej Suntory . W ramach programu hodowli jęczmienia browarnego RIBM współpracuje także z francuską firmą hodowlaną Limagrain.

Inne czynności

Wydawniczy

Instytut wydaje czasopismo fachowe Kvasný průmysl i czasopismo Kvasný. Ponadto wydało ponad 70 publikacji (książek) nieperiodycznych, w tym trzy serie roczników: Pivovarský kalendář („Kalendarz Browarniczy”, od 1998 r. wznowienie tych roczników po ponad 50 latach) , Ječmenářská ročenka („Rok jęczmienia”, od 1998 r.) i Chmelařská ročenka („Rocznik chmielu”, od 1999 r.). Inne książki to Technologie výroby sladu a piva („Technologia produkcji słodu i piwa”, S. Procházka, K. Kosař, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí („Jakość produktów roślinnych na progu 3. tysiąclecie!, J. Prugar, 2008), Senzorická analýza piva („Analiza sensoryczna piwa”, Olšovská at.al., 2017). Historycznie interesująca jest seria książek Pivovary Moravy a rakouského Slezska 1869–1900 („Browary Moraw i Śląska Austriackiego 1869–1900!, Z. Likovský, 2000), České pivovary 1869–1900 („Browary Czeskie 1869–1900”, Z. Likovský, 2005), Pivovary československého území 1900–1948 („Browary Ziemi Czechosłowackiej 1900–1948”, Z. Likovský, 2006), Pivovary českých zemí 1948–1989 („Browary Ziemi Czeskiej 1948–1989 !, Z. Likovský, 2008), Držitelé, provozovatelé a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869–1989 („Właściciele, operatorzy i kierownicy browarów na ziemiach czeskich 1869–1989”, Z. Likovský, 2010), Słownik piwowarski i słodowniczy (2019).

Zbiór drożdży piwnych

Zbiórką drożdży piwnych zajmują się pracownicy działu mikrobiologicznego. Powstał w 1946 roku jako część kolekcji drożdży i mikroorganizmów drożdżowych pod kierunkiem dr Kockovej-Kratochvílovej, od 1953 roku jest samodzielną sekcją. Od 1964 roku kolekcja jest członkiem Federacji Czeskich i Słowackich Zbiorów Mikroorganizmów, jest zarejestrowana na arenie międzynarodowej pod nazwą RIBM nr 655. Kolekcja RIBM, skupiająca się na szczepach produkujących drożdże piwne, jest unikalna w Europie Środkowo-Wschodniej .

W 1996 roku Kolekcja Drożdży Browarniczych (jako jedna z kolekcji wysoce wyspecjalizowanych i mających zastosowanie przemysłowe) została włączona do „Krajowego programu ochrony zasobów genetycznych mikroorganizmów o znaczeniu gospodarczym i drobnych zwierząt” oraz ich wykorzystania w diagnostyce referencyjnej. Projekt ten ma na celu wspierany również przez rząd czeski w formie dotacji Ministerstwa Rolnictwa Republiki Czeskiej.Program prowadzony jest przez Radę Zasobów Genetycznych Mikroorganizmów, która monitoruje wiążące zachowanie bytu funkcjonalnego zbiorów mikroorganizmów Republiki Czeskiej odpowiedni znak.

Kolekcję tworzą dwa typy szczepów produkcyjnych drożdży browarniczych, które według klasyfikacji Kurtzmanna i Fell, 1998 należą do gatunków Saccharomyces pastorianus i Saccharomyces cerevisiae. Zasadniczą część kolekcji stanowią szczepy dolnej fermentacji Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis). Drożdże górnej fermentacji S. cerevisiae jest mniej reprezentowana. Kolekcja jest stale uzupełniana i obecnie zawiera ponad 100 szczepów. Poszczególne szczepy drożdży pochodzą z istniejących i już nieistniejących, głównie europejskich browarów. Kolekcja równoległa obejmuje mikroorganizmy „dzikie” zawierające kilkadziesiąt szczepów drożdży z rodzaju Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Dekker, Williopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Kloecker i Rhodotorula . bakterie z rodzajów Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Pectinatus i Megasfera .

Zbiory drożdży browarniczych i dzikich trzymane są na agarze brzeczkowym pod woskowanym korkiem z waty i jednocześnie na agarze brzeczkowym pokrytym sterylnym olejem parafinowym w chłodni. Te sprawdzone metody utrzymywania kultur umożliwiają szybkie dostarczenie szczepu w stanie aktywnym na niechlujny agar, ewentualnie sfermentowany do 1,5 l brzeczki, co pozwala na przeniesienie szczepu produkcyjnego do produkcji. Od 2006 roku szczepy drożdży browarniczych przechowywane są w probówkach kriogenicznych z medium ochronnym w ciekłym azocie w temperaturze -196°C. Za optymalny sposób długotrwałego przechowywania drożdży w stanie nadającym się do życia uważa się przechowywanie w ciekłym azocie (kriokonserwacja).

Centrum Badań Sensorycznych

Centrum Badań Sensorycznych w Pradze zostało otwarte w październiku 2014 roku, powstało pod projektem nr. CZ.2.16/3.1.00/28030 Programu Operacyjnego Praga – Konkurencyjność

Centrum Badań Sensorycznych składa się z dwóch laboratoriów: sensorycznego i analitycznego. Łącząc te laboratoria z istniejącą już aparaturą analityczną i technologiczną Instytutu, powstała unikalna jednostka nadająca się do kompleksowych badań przemysłowych i prac rozwojowych w obszarze artykułów spożywczych ze szczególnym uwzględnieniem piwa i innych napojów. Oprócz działalności badawczej w ośrodku odbywają się także regularne wydarzenia dla publiczności zawodowej.

Seminarium Sensoryczne I zostało opracowane zgodnie z normą ČSN ISO 8586 „Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące selekcji, szkolenia i monitorowania działalności asesorów” oraz Analizą EBC, rozdział „Analiza sensoryczna – selekcja i szkolenie asesorów”. Celem seminarium jest nauczenie uczestników prawidłowej degustacji piwa. Seminarium obejmuje wykłady teoretyczne oraz degustację praktyczną i kończy się egzaminem praktycznym.

Seminarium Sensoryczne II. służy do powtarzania, pogłębiania, poszerzania i, co najważniejsze, regularnego ćwiczenia oceny sensorycznej piwa. Seminarium to obejmuje jeden dodatkowy wykład skupiający się na przeglądzie i podstawowych cechach sensorycznych szeregu piw zagranicznych (Lager, Ale, Stout, Porter itp.), które cieszą się coraz większą popularnością na naszym rynku. Jednak większość czasu seminarium poświęcona jest szkoleniom praktycznym.

Badania sensoryczne przeprowadzane są zgodnie z normą ČSN ISO 8586 „Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące selekcji, szkolenia i monitorowania działalności asesorów” oraz Analizą EBC, rozdział „Analiza sensoryczna – selekcja i szkolenie asesorów”. Celem jest sprawdzenie umiejętności uczestników w zakresie oceny sensorycznej piwa na profesjonalnym poziomie; kandydaci, którzy pomyślnie przejdą pomyślnie, otrzymują certyfikat ważny przez 5 lat.

Dla zamkniętych grup piwowarskich prowadzone są treningi sensoryczne. Zakres i dobór smaków i aromatów ustalany jest na podstawie życzeń Klienta.

Działalność handlowa

RIBM prowadzi szereg działalności handlowych, a mianowicie w obszarze browarnictwa i słodowania:

• Analizy surowców browarniczych i słodowniczych, półproduktów i produktów końcowych oraz innych towarów rolnych;
• Konsultacje technologiczne;
• Sprzedaż gotowych produktów (drożdże browarnicze, koncentrat brzeczki);
• Produkcja i publikacja przeglądów statystycznych dotyczących produkcji w branży piwowarskiej i słodowniczej oraz napojów bezalkoholowych w Republice Czeskiej.

Bibliografia

• Frantík, F., Černohorská, M., 2007: 120 historii VÚPS przeciwko datech. KwasnyPrum. 53(10): 316-317
• Basařová, G., Kosař, K., 2000: Nejslavnější éra českého pivovarnictví. KwasnyPrum. 46 (4): 99–101. [1]
• Basařová, G., Hlaváček, I., Basař, P., Hlaváček, J.: České pivo, 3. vydání, Praha, Havlíček Brain Team, 2011.ČSPS, a: dostępne pod adresem http://ceske-pivo.cz /fakta-a-zajimavosti (dostęp: 14 lutego 2018)