Kapusta kiszona w całości
Cała kapusta kiszona ( chorwacki : Kiselo zelje u glavicama , serbski : Kiseli kupus u glavicama , dosłownie: „kapusta kiszona w głowach”) to fermentowana warzywna konfitura , popularna w kuchni wschodnioeuropejskiej i bałkańskiej . Jest podobna do kiszonej kapusty , z tą różnicą, że przygotowywana jest poprzez kilkutygodniową laktofermentację całych głów kapusty . , nie oddzielne liście lub starta masa. Nie ocet ani gotowanie. Jest to domowa konfitura spożywcza, zwykle przygotowywana w dużych beczkach wypełnionych całymi główkami kapusty i wodą zasoloną solą morską.
Przygotowanie
Po usunięciu zewnętrznych liści i rdzenia główki kapusty są solone, umieszczane w beczce tak gęsto, jak to możliwe (kolejny powód, dla którego wymagana jest okrągła forma) i zalewane osoloną wodą (4–6% soli). Ciężki ładunek (na przykład kamień) jest umieszczany powyżej, aby utrzymać je pod wodą w warunkach beztlenowych . Od czasu do czasu trzeba odwracać wodę (spuszczać z dna beczki, a następnie ponownie przelewać na górę), dodając więcej (zawsze z solą) w razie potrzeby. Wyższe zasolenie spowalnia fermentację, a niewystarczające zasolenie czyni ją niebezpieczną. Wyższe temperatury wymagają wyższego zasolenia. Fermentację należy prowadzić w temperaturze 16-22°C. Najlepsza temperatura to 18-20°C. Kapusta fermentowana w niższej temperaturze ma lepszy zapach . Najbardziej znane mikroorganizmy biorące udział w tym procesie to Leuconostoc mesenteroides , Lactobacterium brevis , Streptococcus faecalis , Pediococcus cerevisiae i Lactobacterium plantarum .
Wciskanie soli w kapustę
Beczka wypełniona główkami kapusty
Używać
Kapusta kiszona to popularna potrawa bośniacka, bułgarska, chorwacka, macedońska, rumuńska i serbska, spożywana głównie w zimowej połowie roku, zarówno na surowo, jak i gotowana. Surowa, to bardzo popularna zimowa sałatka , zwykle podawana posypana pieprzem w proszku ( aleva papryka ) i/lub czarnym pieprzem , ale także taka, jaka jest. W kuchni jest używany do sarmy i innych potraw, takich jak podvarak . [ potrzebne źródło ]
Sarma
Podwarak
