Koncentrat białka mleka

Koncentrat białka mleka (MPC) to każdy rodzaj skoncentrowanego produktu mlecznego, który zawiera 40–90% białka mleka . Stany Zjednoczone oficjalnie definiują MPC jako „każdy pełny koncentrat białka mleka ( kazeina plus laktoalbumina ), który zawiera 40 procent lub więcej białka wagowo”. Oprócz ultrafiltrowanych produktów mlecznych, klasyfikacja MPC obejmuje koncentraty wytwarzane w innych procesach, takich jak mieszanie odtłuszczonego mleka w proszku z wysoce skoncentrowanymi białkami, takimi jak kazeina .

Przetwarzanie

Aby wytworzyć koncentrat białka mleka, mleko pełne jest najpierw rozdzielane na śmietankę i mleko odtłuszczone . Odtłuszczone mleko jest następnie frakcjonowane przy użyciu ultrafiltracji w celu wytworzenia odtłuszczonego koncentratu o obniżonej zawartości laktozy. Proces ten oddziela składniki mleka według ich wielkości cząsteczkowej. Mleko przechodzi następnie przez membranę, która przepuszcza część laktozy , minerałów i wody. Białka kazeinowe i serwatkowe jednak nie przejdą przez membranę ze względu na ich większy rozmiar cząsteczkowy. Białka, laktoza i minerały, które nie przechodzą przez membranę, są następnie suszone rozpyłowo. Suszenie rozpyłowe i odparowanie dodatkowo zatęża pozostałe materiały z wytworzeniem proszku. W zależności od przeznaczenia produktu końcowego, do przetwarzania ultrafiltrowanych lub mieszanych odmian MPC można stosować różne obróbki cieplne. Produkt MPC przetwarzany w niskiej temperaturze zachowa wyższą wartość odżywczą.

Funkcjonalność w żywności

Zastosowania MPC obejmują: stosowanie w napojach odżywczych, produktach odżywczych i dietetycznych, produktach do pielęgnacji osób starszych, preparatach dla niemowląt, batonach proteinowych , jogurtach , serach rekombinowanych , produktach hodowlanych, mrożonych deserach, zastosowaniach piekarniczych i cukierniczych. MPC może być korzystne finansowo dla producentów mleka do produkcji serów, ponieważ jego dodatek zwiększa poziom białka w produkcie, osiągając większą wydajność sera przy mniejszych nakładach kapitałowych.

MPC zawiera kazeinę micelarną, białka serwatki i białka bioaktywne w takim samym stosunku jak w mleku. Wraz ze wzrostem zawartości białka w MPC laktozy . Ta proporcja wysokobiałkowej i niskiej zawartości laktozy sprawia, że ​​MPC jest atrakcyjnym składnikiem napojów i żywności wzbogaconej w białko oraz żywności o niskiej zawartości węglowodanów.

MPC może sprawić, że produkty będą bardziej stabilne termicznie i może zapewnić rozpuszczalność i dyspergowalność podczas stosowania. Ta rozpuszczalność sprawia, że ​​MPC są korzystne w mieszankach na bazie mleka. MPC jest przydatny do spieniania i ubijania. Białka w MPC działają na granicy faz powietrze/woda, tworząc stabilną warstwę pęcherzyków powietrza. Stabilizuje bezy, musy, ciasta, lody, bitą śmietanę i suflety. Białka w MPC działają na granicy faz olej/woda, tworząc i stabilizując emulsje tłuszczowe w kiełbasach i innych przetworzonych mięsach, napojach mlecznych, zupach, winegretach, sosach i produktach piekarniczych. Niezbędny w wielu swoich zastosowaniach, MPC może zwiększyć lepkość produktu spożywczego ze względu na jego wewnętrzną strukturę białkową. Laktoza i białka w MPC ulegają brązowieniu metodą Maillarda , co skutkuje atrakcyjnym kolorem produktów piekarniczych, takich jak ciasta, ciasta i babeczki. Ponieważ MPC praktycznie nie ma smaku, pozwala na pełny rozwój innych smaków żywności.

Wpływ na Stany Zjednoczone

W 2002 roku FDA wystosowała list ostrzegawczy do Kraft Foods , że Kraft Singles i Velveeta były sprzedawane w opakowaniach opisujących je odpowiednio jako „pasteryzowany ser topiony” i „pasteryzowany ser topiony do smarowania”, które według FDA były źle oznakowane, ponieważ produkty zadeklarowany koncentrat białka mleka (MPC) na liście składników. Oba produkty są obecnie sprzedawane w Stanach Zjednoczonych jako „pasteryzowany produkt serowy”, termin, dla którego FDA nie utrzymuje standardu tożsamości i który w związku z tym może zawierać MPC.

W Stanach Zjednoczonych hodowcy bydła mlecznego są chronieni przed międzynarodową konkurencją za pomocą szeregu środków, w tym ceł importowych. MPC nie podlegają jednak kontyngentom taryfowym, więc większość używanych MPC pochodzi z importu . Amerykańskie grupy producentów mleka twierdzą, że zagraniczni producenci wykorzystujący odtłuszczone mleko w proszku do produkcji MPC omijają istniejące kwoty na odtłuszczone mleko w proszku.

• Ten artykuł zawiera materiały należące do domeny publicznej autorstwa Jaspera Womacha. Raport dla Kongresu: Rolnictwo: Słowniczek terminów, programów i praw, wydanie z 2005 r. (PDF) . Kongresowa Służba Badawcza .