Metody parzenia
Piwo jest produkowane poprzez namaczanie źródła cukru (powszechnie słodowanych ziaren zbóż) w wodzie, a następnie fermentację z udziałem drożdży. Warzenie odbywa się od około 6 tysiąclecia pne, a dowody archeologiczne sugerują, że technika ta była używana w starożytnym Egipcie . Opisy różnych receptur piwa można znaleźć w sumeryjskich , jednych z najstarszych znanych pism jakiegokolwiek rodzaju. Warzenie odbywa się w browarze przez piwowara, a przemysł piwowarski jest częścią większości zachodnich gospodarek. W XIX-wiecznej Wielkiej Brytanii odkrycia i ulepszenia technologiczne, takie jak burtonizacja i system Burton Union, znacząco zmieniły warzenie piwa.
Metody stosowane do produkcji piwa mogą być unikalne dla stylu piwa , regionu geograficznego lub firmy.
Starzenie się beczki
Starzenie w beczkach to proces stosowany w celu nadania piwu dojrzałości i charakteru oraz dodatkowego smaku. Piwo leżakuje przez pewien czas w drewnianej beczce . Zazwyczaj w tych beczkach znajdowało się kiedyś wino, rum, whisky, bourbon, tequila i inne wina i napoje spirytusowe. Piwa są czasami leżakowane w beczkach, aby uzyskać różnorodne efekty w produkcie końcowym. Piwa kwaśne, takie jak lambiki , są w pełni fermentowane w drewnianych (zwykle dębowych) beczkach podobnych do tych używanych do fermentacji wina, zwykle zawierających mikroflorę inną niż Saccharomyces cerevisiae .
Inne piwa leżakują w beczkach, w których wcześniej dojrzewały spirytusy . Stouty (zwłaszcza Russian Imperial Stout ) są czasami leżakowane w beczkach po bourbonie . Bourbon County Stout z Goose Island było jednym z pierwszych piw dojrzewających w beczkach po bourbonie w USA, ale metoda ta rozprzestrzeniła się teraz na inne firmy, które również eksperymentowały z dojrzewaniem innych stylów piwa w beczkach po bourbonie.
Na początku XXI wieku metoda starzenia piwa w używanych beczkach po winie rozszerzyła się poza piwa lambic, obejmując saison , barleywine i blonde ale . Zwykle beczki używane do tego miały wcześniej leżakowane czerwone wino (szczególnie cabernet sauvignon , merlot i pinot noir ).
Niektóre browary produkują wyłącznie piwa dojrzewające w beczkach, w szczególności belgijski producent lambic Cantillon i firma zajmująca się piwem kwaśnym The Rare Barrel w Berkeley w Kalifornii .
W 2016 roku „Craft Beer and Brewing” napisał: „Piwa leżakowane w beczkach są tak modne, że prawie każdy bar i sklep z piwem ma ich sekcję. „Food & Wine” napisał o leżakowaniu w beczkach w 2018 roku: „Proces, który kiedyś był nisza stała się nie tylko głównym nurtem, ale wszechobecna”.
W 2017 roku firma Innis & Gunn zdecydowała, że starzenie w beczce nie musi odbywać się w beczce i można to zrobić w zaledwie 5 dni. Próbowali przedefiniować ten termin, aby obejmował wymuszony proces aromatyzowania drewna, którego używają tylko oni i którego reszta branży nie uznaje za dojrzewanie w beczkach. Nastąpił sprzeciw ze strony innych piwowarów używających tego terminu w jego tradycyjnie rozumianym znaczeniu, a wynik pozostaje do tej pory nierozstrzygnięty.
Burtonizacja
Burtonizacja to czynność dodawania siarczanu , często w postaci gipsu , do wody używanej do warzenia piwa, w celu wydobycia smaku chmielu . Nazwa pochodzi od miasta Burton upon Trent , które miało kilka odnoszących sukcesy browarów ze względu na skład chemiczny tamtejszej wody.
Na początku XIX wieku w Londynie z powodzeniem warzono piwo typu pale ale . W 1822 roku metoda ta została skopiowana przez piwowara z Burton upon Trent, Samuela Allsoppa , który uzyskał wersję piwa o bardziej chmielowym smaku dzięki lokalnej wodzie bogatej w siarczany. Czysty, rześki, gorzki smak piwa warzonego przez Allsoppa w Burton stał się bardzo popularny i do 1888 roku w mieście było 31 browarów zaspokajających popyt na Burton Ale. Charakterystyczny zapach siarki wskazujący na obecność jonów siarczanowych stał się znany jako „wyrwanie Burtona”. Później chemik CW Vincent przeanalizował wody Burton i stwierdził, że zawartość siarczanu wapnia jest odpowiedzialna za akcentowanie chmielowej goryczki w Burton Ale.
Burtonizację stosuje się, gdy piwowar chce zaakcentować chmiel w jasnym piwie, takim jak jasne piwo . Nie stosuje się go do piw ciemnych, takich jak stout . Stopień jonów siarczanowych w wodzie jest również odpowiedni do naśladowania czeskiego pilzneńskiego , a jony siarczanowe są również charakterystyczne dla Dortmunder Export .
Wprowadzenie siarczanu magnezu do wody do warzenia lub „likieru” tworzy bardziej okrągły, pełniejszy smak, który wzmacnia inne smaki w piwie. Należy jednak unikać nadmiernego dawkowania, aby zapobiec niepożądanym konsekwencjom, do których można zaliczyć przeczyszczający .
Związek Burtona
Browary Burton były znane z recyrkulacyjnego systemu fermentacji znanego jako Burton Union. Wynaleziony w latach trzydziestych XIX wieku system Union był rzędem drewnianych beczek połączonych ze wspólnym korytem za pomocą szeregu rur. Praktycznym celem systemu Union było umożliwienie usuwania nadmiaru barmu ( piany drożdżowej ) z beczek bez pozostawiania nadmiernej ilości wolnej przestrzeni w beczkach; system został szybko udoskonalony, aby oddzielić wszelkie wydalone piwo od zmarnowanych drożdży, umożliwiając jego przepływ z powrotem do beczek w celu kontynuowania fermentacji.
Burton Union przypisuje się utrzymywaniu szczepów drożdży używanych w browarnictwie Burton w stosunkowo stabilnym stanie do połowy XX wieku.
Chociaż zasada Burton Union nie jest już szeroko stosowana w komercyjnej produkcji piwa, jest często postrzegana jako wyzwanie techniczne dla zaawansowanych piwowarów domowych, a eksperymentatorom dostępne jest komercyjne przybliżenie projektu.
Marston's Pedigree jest jedynym piwem w Wielkiej Brytanii wykorzystującym tę metodę produkcji, podczas gdy Firestone Walker w Kalifornii wykorzystuje opatentowaną odmianę systemu.
Firma Barrique Brewing w Tennessee używa niezmodyfikowanego systemu Burton Union do produkcji wszystkich swoich piw. [ potrzebne źródło ]
Podwójne upuszczenie
Podwójne upuszczanie, znane również jako system upuszczania, to metoda warzenia używana do produkcji piwa typu ale . Na początku XX wieku była to najpopularniejsza metoda usuwania trubu (nieaktywnych drożdży i nadmiaru, czerstwienia i tworzącego zmętnienie białka ze słodu jęczmiennego ) podczas fermentacji angielskich piw typu ale. Obecnie jest rzadziej używany, ponieważ wymaga dodatkowych naczyń do parzenia w systemie dwupoziomowym.
Podczas procesu podwójnego wkraplania brzeczka (świeżo uwarzone, fermentujące piwo) jest najpierw poddawana fermentacji przez pewien czas, po czym zostaje przeniesiona grawitacyjnie lub w inny sposób do dolnego naczynia, gdzie kontynuuje fermentację. Proces upuszczania ma dwa główne skutki dla piwa poddawanego fermentacji: osad, który opadł podczas pierwszego okresu fermentacji, zostanie pozostawiony, pozostawiając czystsze piwo i czystsze drożdże do wyhodowania z piwa do następnej fermentacji; drugim efektem jest napowietrzenie brzeczki, co skutkuje zdrowym, czystym wzrostem drożdży, aw pewnych okolicznościach toffi z produkcji diacetylu .
Browary stosujące proces podwójnego upuszczania obejmują Wychwood Brewery , który zleca warzenie piwa marki Brakspear , oraz Flack Manor. Marston's używają nazwy Double Drop dla jednego ze swoich piw, ponieważ używają powiązanej metody warzenia systemu Burton Union. Wychwood przenosi brzeczkę rano po dniu rozpoczęcia fermentacji – zwykle około 16 godzin później. Proces ten pierwotnie miał miejsce w browarze Brakspear w Henley. Kiedy Brakspear przeniósł się do Refresh UK w Witney, zbudowano nowy browar z oryginalnym systemem podwójnego upuszczania. Brakspear twierdzi, że część smaku wspólnego z jego piwem wynika z połączenia bardzo starych, złożonych, wieloszczepowych drożdży i metody upuszczania, która zachęca go do produkcji diacetylu o smaku toffi .
Yorkshire Square
Naczynie Yorkshire Square to dwupiętrowy system fermentacyjny opracowany w Huddersfield przez Timothy'ego Bentleya, właściciela browaru Bentley and Shaw. Charakteryzuje się płytką komorą o wysokości około dwóch metrów, nad którą znajduje się otoczony murem pokład. Schłodzona brzeczka , płyn uzyskany ze słodu jęczmiennego, fermentuje w dolnej komorze, podczas gdy piana drożdżowa osiada na pokładzie powyżej. Podczas pierwszego etapu fermentacji brzeczka fermentacyjna jest okresowo pompowana z dna komory nad głowicą drożdżową, aby drożdże pozostały wymieszane z brzeczką. Później mieszanie zostaje zatrzymane, a brzeczka w komorze zostaje pozostawiona do osadzenia i delikatnego ostygnięcia. Większość drożdży wznosi się na pokład i pozostaje w tyle, gdy piwo jest spuszczane z komory. Cały proces trwa co najmniej sześć dni. Jednak piwo prosto z naczynia Yorkshire Square nadal będzie miało ostry smak, więc pozostałe drożdże mogą fermentować pozostały cukier, wytwarzając trochę dodatkowego alkoholu i dwutlenku węgla, które zmiękczają piwo. Kondycjonowanie rozpoczyna się w zbiornikach w browarze i trwa po rozlaniu piwa do beczek , stąd określenie „Cask Conditioned”.
Historycznie rzecz biorąc, statek Yorkshire Square był zbudowany z piaskowca Yorkshire , ale walijski łupek szybko okazał się preferowanym materiałem. Nowoczesną innowacją jest tak zwany „okrągły kwadrat”, którego pionierem był browar Black Sheep, zbudowany ze stali nierdzewnej. Okrągły kształt ułatwia czyszczenie (zadanie, które wymaga fizycznego wejścia personelu do naczyń) pomiędzy cyklami parzenia. System fermentacji Yorkshire Square sięga ponad 200 lat temu i jest nadal używany przez browary Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's i browar Black Sheep .