Naczynie do otarcia
Naczynie do przecierania to metalowa patelnia do gotowania lub serwowania na stojaku z palnikiem alkoholowym , pod którym znajduje się paliwo do przecierania . Jest używany do gotowania przy stole, zwłaszcza w serwisie Gueridon , lub jako podgrzewacz do żywności do utrzymywania ciepła potraw w formie bufetu.
Historycznie rzecz biorąc, naczynie do ocierania (od francuskiego szofera , „rozgrzać”) jest rodzajem przenośnego rusztu podnoszonego na trójnogu, pierwotnie ogrzewanego węglem drzewnym w koksowniku i używanego do potraw wymagających delikatnego gotowania, z dala od „ostrej „ciepło bezpośrednich płomieni. Naczynie do ocierania może być używane przy stole lub wyposażone w pokrywkę do utrzymywania ciepła potraw w bufecie . Podwójne naczynia, które zapewniają ochronny płaszcz wodny, znane są jako bains-marie i pomagają utrzymać ciepło delikatnych potraw, takich jak ryby, zapobiegając przy tym przypaleniu.
Historia
Rzymski polityk i pisarz Cyceron opisał „rodzaj rondla z mosiądzu korynckiego”, pisząc: „To proste i pomysłowe naczynie ma podwójne dno, górne zawiera lekkie przysmaki… a pod spodem pali się ogień”.
Fragmenty ceramicznych naczyń do ocierania są powszechne w archeologii średniowiecznych miejsc miejskich, takich jak York w Anglii. Naczynia do przecierania w postaci koksowników opalanych węglem drzewnym są znane w XVII-wiecznych inwentarzach amerykańskich niemal od samego początku. François Pierre La Varenne , Le Cuisinier françois (Paryż, 1652) wspomina o zastosowaniu réchaut w przepisie na pieczarki à l'olivier . Opisując rodzajowe Velazqueza ( ilustracja ), czasami historycy sztuki, którzy nie radzą sobie w kuchni, opisują ją jako smażącą jajka w swoim glinianym naczyniu. W 1520 roku Hernán Cortés poinformował Karola V o sposobie, w jaki Montezuma podawano posiłki w Tenochtitlan :
- „Służono mu w następujący sposób: każdego dnia, gdy tylko o świcie, w pałacu było obecnych sześciuset szlachciców i mężów rangi, którzy albo siedzieli, albo spacerowali po salach i galeriach i spędzali czas na rozmowach , ale bez wchodzenia do mieszkania, w którym była jego osoba. Słudzy i pomocnicy tych szlachciców pozostali na podwórzach, których było dwa lub trzy duże, i na sąsiedniej ulicy, która była również bardzo przestronna. Wszyscy oni pozostawał w urzędzie od rana do wieczora, a kiedy podawano mu posiłki, równie obficie serwowano szlachtę, a także ich służbę i sekretarzy. Codziennie jego spiżarnia i piwnica z winami były otwarte dla wszystkich, którzy chcieli zjeść lub zjeść Posiłki były podawane przez trzystu lub czterystu młodych ludzi, którzy przynosili nieskończoną różnorodność potraw i rzeczywiście, ilekroć on jadł obiad lub wieczerzę, stół był zastawiony wszelkimi mięsami, rybami, owocami i warzywami, jakie produkował kraj . Ponieważ klimat jest zimny, pod każdym talerzem i naczyniem kładą naczynie z rozżarzonymi węglami, aby się ogrzały…” [1]
królowej Anny wspomina się o srebrnych koksownikach bez uchwytów, na których ustawiano naczynie ; drewniane kule zapobiegały przenoszeniu ciepła węgla drzewnego w przekłutym pojemniku na powierzchnię stołu. Naczynia-krzyże i naczynie do ocierania z rączką były introdukcjami panowania Jerzego II . W koloniach amerykańskich „Jedno naczynie do ocierania” zostało zinwentaryzowane wśród srebra po Abrahama de Peystera w Nowym Jorku w 1728 r., Chociaż wiadomo, że przetrwały tylko dwa kolonialne egzemplarze z Nowego Jorku.
W formie lekkiej i ogrzewanej nad lampą spirytusową naczynie mogło służyć także do przyrządzania przy stole różnych smakołyków – ryb, śmietany, jajek czy sera – do czego wykonano srebrne naczynie z cienkimi, termoizolującymi drewnianymi uchwytami koniec XIX wieku, kiedy modne stały się „kolacje z przecieraniami”, nawet w domach, w których pomoc kuchenna przygotowywała wcześniej wszystkie składniki. Specjalistyczne książki kucharskie z naczyniami do ocierania pojawiły się od lat osiemdziesiątych XIX wieku. Książka z przepisami na naczynia do przecierania, wydrukowana dla złotników, Gorham Manufacturing Co. w Nowym Jorku (wydanie drugie, 1894), zawierała krótką historię naczyń do przecierania, a następnie odpowiednią instrukcję użytkowania, sugerującą jej nowość. Fannie Farmer 's Chafing Dish Possibilities została opublikowana w Bostonie w 1898 roku.
Nowoczesne zastosowania
Gospodarze olśnili swoich gości nie tylko lśniącym nowym sprzętem, ale także flambéingiem i naleśnikami Suzette. Betty Crocker okrzyknęła naczynie do ocierania… jako dostarczające kolacje, które były „egzotyczne, wyrafinowane i intymne”.
— Historia jedzenia w 100 przepisach
Nowoczesne naczynia do zapiekania wykonane są z lekkich metalowych lub ceramicznych garnków z uchwytami. Standardowe zastosowanie naczynia do przecierania w restauracjach to wykańczanie sosów do dań, takich jak prasowana kaczka i fettuccine Alfredo lub prezentacja dań flambirowanych , takich jak crêpes Suzette i Steak Diane . W domach może być używany do przygotowywania i prezentowania na stole potraw, które muszą być gorące, zwłaszcza walijskiego rzadkiego bitu i serowego fondue . Wersja domowa czasami zawiera okładkę.
Domowe i restauracyjne naczynia do ocierania pojawiały się i wychodziły z mody, zwłaszcza w latach czterdziestych, sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku.
W zastosowaniach instytucjonalnych i gastronomicznych naczynia do ocierania często składają się z dużych, przykrytych prostokątnych patelni, czasem jednorazowych, trzymanych na stojaku lub ramie nad wodą podgrzewaną palnikiem alkoholowym jako rodzaj stołu parowego do utrzymywania ciepła potraw w formie bufetu . Nie służą do gotowania lub podgrzewania żywności.