Nanjing solona kaczka
 | |
| Alternatywne nazwy | Chiński:盐水鸭 |
|---|---|
| Typ | Dania z kaczki |
| Miejsce pochodzenia | Chiny |
| Region lub stan | Nankin |
| Kuchnia powiązana | Kuchnia Jiangsu |
| Podobne dania | dziobiąca kaczka |
Nanjing Solona kaczka ( chiń .: 盐水鸭 ) to lokalne danie z kaczki z Nanjing w Chinach . Historia potrawy sięga setek lat wstecz, prawdopodobnie do XIV wieku, ale zyskała większą sławę w czasach dynastii Qing . Delikatne mięso z białej kaczki ma trochę tłuszczu, ale nie jest tłuste, a danie jest aromatyczne i często chrupiące. Chociaż jest dostępny przez cały rok, eksperci uważają, że kaczka jesienią ma z natury słodki zapach osmantusa i dlatego jest najlepsza w tym sezonie. Zgodnie z tym stwierdzeniem niektóre sklepy z wędlinami zaczęły eksperymentować z wykorzystaniem osmantusa do aromatyzowania kaczki. Uważa się, że solona kaczka z Nanjing przygotowana na krótko przed lub po połowie jesieni smakuje najlepiej, ze względu na produkcję kaczek w okresie kwitnienia słodkiego osmantusa (osmantus można dodawać do mieszanki przypraw, szczególnie w tych miesiącach). Czasami sezonowa wersja potrawy nazywana jest „kaczką osmantusową”.
Solona kaczka Nanjing jest często uważana za danie do dzielenia się. Jako popularną rozrywkę, czy to miejscowi na rodzinnych wakacjach, czy po prostu codzienni goście, ludzie w Nanjing często wychodzą na ulice, aby kupić soloną kaczkę Nanjing. Nanjing to centrum kulinarne słynące z Jinling , zwłaszcza wysokiej jakości kaczek i całej gamy dań z kaczki. W 8-milionowym mieście zjada się ponad 100 milionów kaczek rocznie.
Solona kaczka Nanjing króluje na stole w południowych Chinach, podobnie jak kaczka po pekińsku króluje w północnych Chinach. Wydaje się, że dla mieszkańców Nanjing jedzenie solonej kaczki raz dziennie stało się stałym nawykiem. Niektórzy historycy uważają, że kaczki były po raz pierwszy hodowane jako zwierzęta gospodarskie przez mieszkańców Nanjing ponad dwa tysiące lat temu. Solona kaczka z Nanjing jest wpisem dla smakoszy na Liście przysmaków Jinlinga przez współczesnego chińskiego smakosza Tongzhi Zhanga. Większość najsłynniejszych sklepów z kaczkami w Nanjing znajduje się w okolicy Shuiximen. Kluczem do uzyskania niepowtarzalnego smaku solonej kaczki Nanjing jest utlenianie i degradacja tłuszczu z kaczki, co odbywa się w całym procesie produkcji poprzez szereg etapów obejmujących peklowanie na sucho , solenie , pieczenie i gotowanie . W niektórych częściach Chin taro i solona kaczka to wyjątkowe połączenie. Przez lata solona kaczka Nanjing osiągnęła szereg honorowych osiągnięć w różnych dziedzinach.
Miejsce pochodzenia
Produkty z gotowanej kaczki są bardzo popularne w Chinach ze względu na ich bogatą wartość odżywczą i smak, a szczególnie w Nanjing. To starożytne miasto na południowym brzegu rzeki Jangcy ma długą historię hodowli kaczek, a niektórzy historycy sugerują nawet, że kaczki były hodowane jako żywy inwentarz w starym mieście Nanjing ponad 2000 lat temu. We wczesnej dynastii Ming (1368-1644) solona kaczka była istotną częścią codziennych posiłków wielu rodzin Nanjing, a nawet cesarz tamtych czasów, Zhu Yuanzhang , lubił ją.
Dla mieszkańców Nanjing codzienne delektowanie się soloną kaczką z posiłkiem jest tak powszechne, jak picie zimnego napoju w upalny letni dzień lub ciepłego congee w mroźny zimowy dzień. Mieszkańcy Nanjing uwielbiają jeść kaczkę do tego stopnia, że grzechem jest nie zjeść jej raz dziennie, dlatego w Nanjing stało się stałym zwyczajem, że zarówno bogaci, jak i biedni mają talerz solonej kaczki, czy to w towarzystwie innych lub samodzielnie. Każdego letniego wieczoru na ulicach Nanjing zawsze będzie siedziało dwóch lub trzech staruszków, pijąc alkohol z dwoma skrzydłami i dwiema nogami z solonej kaczki jako przystawką .
Pochodzenie, zgodnie z tradycją
Jedna z legend głosi, że kiedy cesarzem był Zhu Yuanzhang (z Nanjing jako stolicą w XIV wieku), doszło do pewnego rodzaju sporu i wydano edykt nakazujący zabicie wszystkich kogutów w mieście. To rozwiązało problem hałasu, ale w rezultacie nie było kurczaka do jedzenia. Zamiast tego mieszkańcy Nanjing musieli jeść kaczkę, co dało początek rozgłosowi w Nanjing potraw z kaczki, takich jak solona kaczka Nanjing. Inne relacje twierdzą, że Nanjing słynęło z dań z kaczki wieki wcześniej, datowane nawet na południowe dynastie (420–589 ne).
W czasach dynastii Qing (1644-1911), w pobliżu Fuzimiao , miejsca egzaminów cesarskich , główne restauracje i herbaciarnie specjalizowały się w przygotowywaniu kaczki solankowej, aby zaspokoić kubki smakowe uczniów.
Zapisy gastronomiczne
Wpis dla smakoszy dla solonej kaczki Nanjing został odnotowany w Liście przysmaków Jinlinga Tongzhi Zhanga opublikowanej w lutym 1947 r., Jako jeden z 61 wpisów w jego wyborze. Te 61 wpisów dla smakoszy obejmuje szeroką gamę lokalnych przysmaków, których Tongzhi Zhang próbował w Nanjing podczas swojego życia, w tym między innymi surowce, przetworzoną żywność i dania gotowane.
Tongzhi Zhang (1875-1948), pochodzący z obecnej dzielnicy Luhe w Nanjing, był we współczesnych Chinach nie tylko cenionym uczonym , pedagogiem , poetą , kaligrafem i malarzem , ale także smakoszem. Upadek dynastii Qing w 1911 roku zmusił Tongzhi Zhanga do opuszczenia urzędu i przeniesienia się do Nanjing, gdzie spędził resztę życia. Lista przysmaków Jinlinga jest zawarta w Nanjing wenxian (dokumenty z Nanjing), następnie zredagowane przez samego Tongzhi Zhanga, jako recenzja żywności, która jest świadectwem jego zdolności do pocieszania się poprzez próbowanie lokalnej kuchni Nanjing. Oprócz solonej kaczki Nanjing, wiele z 61 wpisów dla smakoszy zarejestrowanych przez Tongzhi Zhang nadal reprezentuje lokalne specjały Nanjing.
Zgodnie z uwagami Tongzhi Zhanga, aby mięso solonej kaczki Nanjing było wystarczająco tłuste, kaczki wykorzystywane do gotowania muszą być starannie hodowane, ze szczególnym uwzględnieniem paszy podawanej kaczkom. Charakterystyczny smak, doskonała kruchość i umiarkowana słoność solonej kaczki Nanjing to zasługa odpowiedniej ilości czasu i soli użytych w procesie peklowania. Wynika to również z techniki gotowania na ciepło wilgotnej stosowanej przy produkcji solonej kaczki Nanjing, która sprawia, że mięso kaczki jest mięsiste, jędrne i pełne soków. Dlatego kluczowe znaczenie ma kontrolowanie temperatury podczas procesu gotowania kaczki, w przeciwnym razie ani aromat, ani smak mięsa z kaczki nie osiągną standardowej wartości, a nawet można powiedzieć, że nie ma to znaczenia dla jakości autentycznej solonej kaczki Nanjing . Na koniec Tongzhi Zhang wspomina również o reputacji i popularności solonej kaczki produkowanej i sprzedawanej przez Hanfuxing Shop w Nanjing ze względu na jej bogaty i atrakcyjny aromat oraz tłusty, ale nie tłusty smak.
Metoda gotowania
Kaczka po usunięciu skrzydeł i łap jest czyszczona i osuszana. Przyprawy i przepisy są różne, ale prostym podejściem jest wcieranie pieprzu w ciało z większą ilością nadzienia w środku. Kaczkę gotuje się w garnku, marynuje (1–2 godziny latem, 4 godziny zimą) i wiesza do wyschnięcia w dobrze wentylowanym miejscu. Kaczka jest następnie gotowana na wolnym ogniu w wodzie z imbirem, cebulą i anyżem. Na koniec kaczka jest krojona w paski.
Solona kaczka w Shuiximen
Większość najsłynniejszych sklepów z kaczkami w Nanjing znajduje się w rejonie Shuiximen , a jeśli sklep z kaczkami ma w nazwie „Shuiximen”, oznacza to, że robi dużo interesów, które będą większe niż oczekiwano. Niektóre z bardziej znanych z tych sklepów to Shuiximen Xu's Duck, Shuiximen Yin's Duck, Shuiximen Cheng's Duck, Shuiximen Lu's Duck i nie tylko one, ale wszystkie sklepy z kaczkami wokół Shuiximen reklamują się i twierdzą, że produkują i sprzedają najbardziej autentyczny Nanjing Solona kaczka Shuiximen. Sklepy z soloną kaczką w Nanjing zwykle najlepiej prowadzą interesy po południu, a długa kolejka klientów ustawia się przed sklepem zwykle do godziny 15:00 każdego dnia. Każdego dnia, gdy sklep jest otwarty, jeden z właścicieli lub pracowników jest odpowiedzialny za krojenie przygotowanej solonej kaczki, a drugi za obsługę klientów. Zdecydowana większość sklepów z soloną kaczką otwierana jest codziennie około godziny 18:00.
Przygotowując soloną kaczkę, należy przejść przez zalewanie krok. W przeciwieństwie do zwykłych firm, niektórzy specjaliści lub sklepy serwujące autentyczną soloną kaczkę Nanjing nie noszą gumowych rękawiczek do obsługi kaczki na tym etapie. Dzieje się tak dlatego, że rękawiczki blokują dotyk palców i tym samym nie zapewniają równomiernego rozprowadzenia cząstek soli na powierzchni skóry kaczki, a nawet w poważniejszych przypadkach pozostawiają w mięsie gumowaty posmak. Ponadto, ponieważ mięso autentycznej solonej kaczki Nanjing jest bardzo delikatne i smaczne oraz łatwo się czerstwieje, smak samej kaczki może zostać zanieczyszczony, jeśli na etapie zalewania użyje się plastikowych garnków.
To dlatego, że rzeczywiście istnieje wiele różnych sposobów przyrządzania kaczki, z wyjątkiem głównego produktu, czyli solonej kaczki, wszystkie przedsiębiorstwa i sklepy w Nanjing, które produkują i sprzedają gotowaną kaczkę, niezależnie od wielkości, mają trudności ze znalezieniem swoich niszowych rynków . Od dużych bankietów po małe stragany w alejkach, kaczka jest okaleczona na różne części do różnych metod gotowania, takich jak peklowanie , suszenie , pieczenie , wędzenie i duszenie .
Techniki smakowe i produkcyjne
Wśród wielu tradycyjnych produktów mięsnych w Chinach, solona kaczka Nanjing jest jednym z niewielu przetworzonych produktów mięsnych gotowanych w niskich temperaturach. Jako słynna lokalna przystawka, solona kaczka Nanjing jest dobrze znana ze swojego delikatnego i aromatycznego smaku oraz skrupulatnego przetwarzania. Chociaż na pierwszy rzut oka solona kaczka Nanjing może wydawać się zwyczajnym daniem, jej wyjątkowy i bogaty smak sprawił, że stała się kamieniem węgielnym Jinling , nie tylko rywalizując z kaczką po pekińsku pod względem smaku, ale także ciesząc się podobną popularnością i reputacją jak kaczka po pekińsku . Kuchnia Jinling to starożytna chińska nazwa kuchni Nanjing, która jest podporządkowana Kuchnia Jiangsu , jedna z ośmiu głównych kuchni Chin , której korzenie sięgają Sześciu Dynastii (222-589 ne).
Produkty z gotowanej kaczki są popularnym jedzeniem nie tylko w Chinach, ale na całym świecie, a solona kaczka Nanjing jest jedną z najbardziej znanych. Solona kaczka Nanjing jest gotowana tradycyjną chińską solankową w niskich temperaturach, a jej delikatny i aromatyczny smak sprawił, że stała się lokalną specjalnością znaną na całym świecie. W Chinach solanka jest uznawana za środek do obróbki surowego mięsa, który ma tylko krwisty zapach i jest szeroko stosowana do przygotowywania różnych gotowanych produktów mięsnych o tradycyjnych właściwościach. Jako tradycyjne wędliny gotowane tą techniką, smak jest najważniejszą cechą sensoryczną i cechą solonej kaczki Nanjing. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w kaczce utlenianie i degradacja tłuszczu są niezbędne do uzyskania doskonałego smaku mięsa kaczki, co jest również kluczem do wyjątkowego smaku solonej kaczki Nanjing. Proces produkcji obejmuje szereg etapów, takich jak peklowanie na sucho, solenie, prażenie i gotowanie , z których wszystkie są niezbędne, ponieważ razem przyczyniają się do utleniania i degradacji tłuszczu. Zwiększenie ilości produktów degradacji tłuszczu powoduje powstanie i wzmocnienie typowego i charakterystycznego smaku solonej kaczki Nanjing.
Proces peklowania na sucho w istotny sposób przyczynia się do degradacji tłuszczu z kaczki poprzez znaczne przyspieszenie jego utleniania w całym procesie produkcji solonej kaczki Nanjing. Podczas procesu peklowania lepiej jest, jeśli cała kaczka jest całkowicie zanurzona w dojrzewającej solance , który jest etapem solenia, i dlatego inne kategorie produktów z gotowanej kaczki nigdy nie osiągają standardów smaku i jakości solonej kaczki Nanjing. Optymalny czas dojrzewania kaczki to 24 godziny, co bardziej sprzyja przetwarzaniu i późniejszemu kształtowaniu smaku solonej kaczki, a także jest bardziej odpowiednie do rzeczywistej produkcji. Etap dojrzewania często następuje po soleniu (soleniu) i jest nieco podobny do przetwarzania szynki . Wraz ze wzrostem czasu dojrzewania zawartość wody w mięsie kaczki maleje, a więc odwodnienie spowodowane nadmiernym czasem dojrzewania może poważnie wpłynąć na zdolność mięsa kaczki do zatrzymywania wody, co jest szkodliwe dla utleniania tłuszczu, a tym samym utrudnia tworzenie się i rozwój smaku solonej kaczki Nanjing.
Podsumowując cały proces, na etapie peklowania na sucho sól hamuje powstawanie goryczy, co przyczynia się do łagodnego smaku i aromatu solonej kaczki Nanjing; na etapie zalewania smak i aromat kaczki są znacznie wzmocnione po duszeniu w solance; na etapie dojrzewania szybka redukcja tłuszczu w kaczce sprawia, że mięso staje się jędrniejsze; a końcowy etap gotowania dodatkowo wzmacnia delikatny i smaczny smak mięsa z kaczki.
Specjalne przepisy
Od dawna wiadomo, że sława solonej kaczki Nanjing głęboko wpłynęła na wiele okolicznych miast w pobliżu Nanjing iz powodzeniem trafiła na stoły ludzi w Szanghaju i Hangzhou . Tak jak puree ziemniaczane i indyk to sztandarowe połączenie na Święto Dziękczynienia w Stanach Zjednoczonych , tak taro i kaczka to idealne połączenie na Święto Środka Jesieni posiłek w Szanghaju w Chinach. Liczba przepisów opracowanych przez szefów kuchni w Chinach z użyciem taro i kaczki, zarówno w profesjonalnych, jak i prywatnych kuchniach, jest niezliczona. W regionie delty rzeki Jangcy we wschodnich Chinach powszechną praktyką jest krojenie obranego taro, smażenie go z solą i dymką, a następnie gotowanie w garnku z kaczką kupioną w pobliskich delikatesach. W tym przypadku solona kaczka Nanjing, o bogatym i atrakcyjnym aromacie oraz tłustym, ale nie tłustym smaku, jest zawsze jednym z najpopularniejszych wyborów. W Guangdong w południowych Chinach kochający zupy mieszkańcy Kantonu wybierz taro i kaczkę razem w wolno gotowanej zupie na małym ogniu, która zgodnie z zasadami i twierdzeniami tradycyjnej medycyny chińskiej może złagodzić suchość, którą ludzie odczuwają w ciele jesienią.
Osiągnięcia honorowe
- W 2012 roku solona kaczka Nanjing została wymieniona jako produkt rolny z chińskim oznaczeniem geograficznym.
- W 2014 roku lokalna gazeta Modern Express w Nanjing rozpoczęła kampanię, w której solona kaczka z Nanjing została uznana za jedną z ośmiu najpopularniejszych potraw w Nanjing.
- W 2014 roku, podczas Młodzieżowych Igrzysk Olimpijskich odbywających się w Nanjing, solona kaczka Nanjing została włączona do menu dietetycznego sportowców, dając tym samym sportowcom z całego świata możliwość spróbowania tej bardzo reprezentatywnej specjalności Jiangsu.
