Olej truflowy
Olej truflowy jest nowoczesnym składnikiem kulinarnym służącym do nadawania potrawom smaku i aromatu trufli . Składnik jest powszechnie stosowany jako olej wykończeniowy w różnych potrawach, w tym we frytkach z truflami , daniach z makaronu, pizzy i przecierach, takich jak puree ziemniaczane i jajka faszerowane. Oliwa truflowa jest dostępna przez cały rok i jest znacznie tańsza niż świeże trufle. Doprowadziło to również do wzrostu rynku produktu i zwiększenia dostępności żywności o smaku trufli.
Olej truflowy jest kontrowersyjny jako składnik aromatyzujący, ponieważ prawie cały olej truflowy jest wytwarzany z jednego syntetycznego związku smakowego i może nie mieć złożonego smaku i aromatu świeżych trufli.
Kompozycja
Olej truflowy można wyprodukować z dowolnego oleju. Popularne wersje używają oliwy z oliwek lub bardziej neutralnego oleju bez smaku, takiego jak olej rzepakowy lub olej z pestek winogron .
Niektóre oleje truflowe są wytwarzane z pozostałości trufli zebranych lub przygotowanych do sprzedaży. Wiele olejów truflowych nie jest wytwarzanych z trufli, ale zamiast tego wykorzystuje wytworzone związki aromatyczne, w tym 2,4-ditiapentan (jeden z wielu aromatycznych związków aktywnych, które można znaleźć w niektórych odmianach trufli) na bazie oleju. Nie ma przepisów dotyczących oznakowania 2,4-ditiapentanu i zgodnie z prawem można go nazwać aromatem truflowym , aromatem truflowym , koncentratem truflowym lub inne podobne terminy, nawet jeśli nie jest pozyskiwany z trufli. W Stanach Zjednoczonych składnik może zawierać modyfikatory „organiczny” lub „naturalny”, o ile składniki spełniają federalne wymagania dotyczące tych terminów.
Wygląd oliwy truflowej zależy od oleju bazowego, od klarownego do mętnego, od żółtego do zielonego. Niektóre zawierają kawałek trufli w butelce. Te kawałki mogą pochodzić z dowolnego z ponad 200 różnych gatunków trufli i mogą być wymienione jako „czarna trufla” lub „biała trufla”, nawet jeśli nie są cenionymi odmianami kulinarnymi, takimi jak czarna trufla Périgord lub biała trufla Alba.
Historia
Konserwowane trufle mają długą historię stosowania, ponieważ świeże trufle są sezonowe i wymagają odpowiedniego przechowywania i ostrożnego użytkowania, aby zachować ich bogaty smak. Sztuczne oleje truflowe są produkowane od lat 80. XX wieku, kiedy to trufle stały się popularne na całym świecie.
W żerowaniu
Olej truflowy jest często używany do szkolenia psów i świń polujących na trufle. Współcześni Włosi często używają strufionu , kłębka szmat pachnących oliwą truflową. Oliwa truflowa wytwarzana przez zaparzanie oliwy z oliwek z truflami jest używana do tego celu co najmniej od 1756 roku.
Przyjęcie
Olej truflowy spotkał się z mieszanymi reakcjami szefów kuchni i krytyków kulinarnych. W artykule opiniotwórczym New York Times szef kuchni Daniel Patterson napisał: „Jednowymiarowy smak [oleju truflowego] zmienia również powszechne rozumienie tego, jak powinna smakować trufla”. Anthony Bourdain powiedział: „Niech tu zostanie powiedziane, na wieki wieków, że oliwa truflowa nie jest pożywieniem”. Znany jest również z opisywania go jako „ketchupu pomidorowego klasy średniej”. Znana szefowa kuchni Martha Stewart wyraziła niechęć do oliwy truflowej w poście z 2014 roku na Reddit , stwierdzając: „Myślę, że olej truflowy jest jednym z niewielu składników, które nie powinny znaleźć się w niczyjej kuchni. Niszczy większość przepisów”. Restaurator Joe Bastianich powiedział: „To jest zrobione przez perfumiarzy. To śmieciowa oliwa z oliwek z dodatkiem perfum i jest bardzo trudna do strawienia. To jest złe dla ciebie. To złe dla nowojorczyków. To złe dla Amerykanów. ”.
W 2009 roku słynny szef kuchni Gordon Ramsay nazwał naturalną oliwę truflową „marzeniem szefa kuchni”. W 2011 roku w programie MasterChef nazwał sztuczną oliwę truflową „jednym z najbardziej ostrych, absurdalnych składników, jakie kiedykolwiek znał szef kuchni”.
Gareth Renowden, hodowca trufli i autor The Truffle Book , napisał, że „oliwa truflowa i wiele produktów o smaku trufli, które pojawiły się na rynku w ciągu ostatnich kilku lat, niekoniecznie są złe, ale mogą prowadzić do nierealistycznych oczekiwań, gdy spotykają się z rzeczywistością. Oferują spójne wrażenia, które możesz zagwarantować, że posmakujesz w potrawie… oferują uproszczony obraz, rodzaj kreskówki - jasną i kolorową, ale ostatecznie fałszywą ”.
Coroczne nagrody Australian Food Awards, przyznawane przez Royal Agricultural Society of Victoria , zakazują stosowania 2,4-ditiapentanu we wpisach w kategoriach związanych z truflami.
W maju 2017 r. wytoczono pozew zbiorowy przeciwko Sabatino North America LLC, największemu producentowi trufli w Stanach Zjednoczonych, zarzucając firmie stosowanie oszukańczych etykiet, sugerujących konsumentom, że ich oliwa truflowa zawiera czarne lub białe trufle, chociaż analiza DNA potwierdził, że „oliwa truflowa Sabatino nie zawiera żadnych trufli”.
Linki zewnętrzne
-
Media związane z oliwą truflową w Wikimedia Commons
