Quinto quarto
W kuchni współczesnego Rzymu quinto quarto (dosłownie „piąta ćwiartka”) to podroby z zarzynanych zwierząt. Nazwa ma sens na więcej niż jednym poziomie: ponieważ podroby stanowią około jednej czwartej wagi tuszy; ponieważ znaczenie podrobów w kuchni rzymskiej jest co najmniej tak duże, jak którejkolwiek z zewnętrznych ćwiartek, przedniej i tylnej; oraz dlatego, że w przeszłości rzeźni byli częściowo opłacani w naturze z udziałem podrobów.
Do czasów nowożytnych podział bydła w Rzymie odbywał się według tego prostego schematu: pierwsze „quarto” przeznaczone było na sprzedaż szlachcie, drugie dla duchowieństwa, trzecie dla burżuazji i wreszcie czwarte . quarto” był dla żołnierzy. [ wątpliwe ] Proletariat mógł sobie pozwolić tylko na wnętrzności.
Kuchnia podrobowa jest szczególnie bogata w Rzymie wiosną, kiedy w menu trattorii pojawia się nie tylko wołowina i wieprzowina, ale także jagnięcina i podroby z koźląt . Typowe dania to:
- pajata (jelita koźlęce, jagnięce lub cielęce )
- coratella ( serce , płuco i przełyk jagnięciny lub koźlęcia, smażone z karczochami )
- testarelle (cała pieczona głowa jagnięca lub koźlęca )
Zobacz też
Bibliografia
- David Downie , Gotowanie po rzymsku . Nowy Jork: HarperCollins, 2002