Ullage (wino)

Ten artykuł dotyczy terminu winiarskiego. W przypadku innych zastosowań zobacz Ullage .

Ullage to wolna przestrzeń między winem a górną częścią pojemnika (takiego jak ta beczka).

Ullage (z francuskiego ouillage ) to termin winiarski , który ma kilka znaczeń, ale najczęściej odnosi się do wolnej przestrzeni między winem a górną częścią pojemnika z winem. Może również odnosić się do procesu parowania , który tworzy samą przestrzeń nad roztworem, lub może być używany jako czasownik czasu przeszłego do opisania beczki lub butelki wina, która przeszła proces odparowywania ( być ullaged itp.). Powietrze nad roztworem jest mieszaniną głównie alkoholu i pary wodnej z dwutlenkiem węgla , który jest produktem ubocznym procesu fermentacji . W pojemnikach, które nie są całkowicie hermetyczne (takich jak dębowa beczka na wino lub butelka wina z korkiem ), tlen może również przedostawać się do tej przestrzeni. Podczas gdy pewna ilość tlenu jest korzystna dla procesu starzenia wina , nadmierne ilości mogą prowadzić do utleniania i innych różnych wad wina . Dlatego wino w beczkach jest regularnie „uzupełniane” i uzupełniane winem do góry, aby zminimalizować przestrzeń nad beczką. W butelce ubytek lub „poziom napełnienia” wina może być ważnym wskaźnikiem rodzaju pielęgnacji i warunków przechowywania , w jakich wino było przechowywane. Sprzedawcy na rynku wtórnym i domy aukcyjne winiarskie często sprawdzają poziomy ubytku w starszych butelkach roczników w celu określenia potencjalnej jakości i wartości wina.

w beczce

„Czerwony pasek” widoczny na wielu beczkach z winem pochodzi z rozlanego wina. Część tego wycieku pochodzi z procesu uzupełniania, gdy korek jest ponownie wkładany do beczki.

W winnicy naturalny proces parowania powoduje ubytek w beczce, powodując ulatnianie się części alkoholu i cząsteczek wody w postaci oparów , co jest czasami określane jako „ udział anioła ”. Jeśli wino znajduje się w pojemniku, który nie jest całkowicie szczelny, te cząsteczki pary (wraz z dwutlenkiem węgla) będą dyfundować z pojemnika przez otwory w drewnie i wokół korka i zostaną zastąpione cząsteczkami tlenu. Chociaż trochę tlenu jest korzystne w dojrzewaniu i rozpadzie niektórych związków fenolowych, takich jak taniny , nadmiar tlenu może wchodzić w interakcje z Acetobacter obecnymi w winie i rozpoczynać proces przekształcania wina w ocet . Aby zapobiec temu możliwemu utlenianiu i psuciu się, winiarnie będą regularnie „uzupełniać” beczki, zastępując utracony płyn nowym winem.

Dokładny sposób i czas uzupełniania beczki z winem jest określany przez poszczególne winiarnie i może zależeć od rodzaju produkowanego wina lub odmiany winorośli . Beczkę można uzupełniać w dowolnym miejscu, od raz w tygodniu do półtora miesiąca. Położenie beczki może mieć wpływ na szybkość i stopień parowania oraz konieczność uzupełniania. Jeśli lufa znajduje się z otworem na czop u góry, napowietrzanie i parowanie następuje szybciej. Jeśli lufa jest obrócona na bok w korku pozycji, zatyczka pozostaje wilgotna winem, a napowietrzanie odbywa się w wolniejszym tempie. Wino, które jest wymieniane podczas uzupełniania, jest zwykle tym samym winem, pobranym z innego mniejszego pojemnika (takiego jak butla ) z beczką wypełnioną do samej góry, do miejsca, w którym ponowne włożenie korka powoduje pewne rozlanie.

w butelce

Asortyment starzonego wina Bordeaux o różnych poziomach ubytku.

Poziom ubytku w butelce wina jest czasami określany jako „poziom napełnienia”. Opisuje przestrzeń między winem a dnem korka . Podczas butelkowania większość winnic dąży do tego, aby początkowy poziom ubytków wynosił od 0,2 do 0,4 cala (5 do 10 mm). Ponieważ korek nie jest szczeliwem całkowicie hermetycznym, część wina jest tracona w procesie parowania i dyfuzji. W miarę starzenia się wina w butelce, ilość ubytku będzie rosła, chyba że wino zostanie otwarte, uzupełnione i ponownie zakorkowane. Jeśli wino jest przechowywane na boku, w kontakcie z korkiem, część wina również zostanie utracona w wyniku absorpcji do korka z dłuższymi korkami, które mogą wchłonąć więcej wina (a tym samym stworzyć więcej ubytków) niż krótsze korki.

Ogólnie rzecz biorąc, im większa ilość ubytków, tym większy potencjał, że wino zostało narażone na szkodliwe poziomy utleniania. Z tego powodu domy aukcyjne i sprzedawcy win dojrzałych zwracają szczególną uwagę na poziomy ubytków przy określaniu wartości odsprzedaży wina. Poziom ubytku może również dać wgląd w rodzaj pielęgnacji i warunki przechowywania, w jakich wino było przechowywane. Wina, które były przechowywane na wilgotności otoczenia i w temperaturach między 50–59 ° F (10–15 ° C) będą doświadczać parowanie i dyfuzja w wolniejszym tempie niż wino przechowywane w gorszych warunkach, a zatem będzie miało niższy poziom rezerw. Poziomy ubytków są generalnie ważne dla prawdopodobieństwa, że ​​​​prawie każde wino będzie w dobrym stanie. Vintage Port może być nieco mniej podatne na uszkodzenia, ponieważ jest wzmocnione, ale jedynymi winami, które nie mogą zostać uszkodzone przez utlenianie, są wina Madera, które są już utlenione.

Istnieją standardowe opisy używane przez sprzedawców wina i domy aukcyjne dla poziomów wypełnienia (poziomów ubytku) wina. Opisy poziomów napełnienia są różne dla win Bordeaux i Burgundii ze względu na inny kształt butelek z tych dwóch regionów.

Przewodnik dotyczący ubytków firmy Broadbent

Powszechnie używane terminy określające ubytek butelek Bordeaux. (Linia kapsułki wydaje się wskazywać głębokość korka.)

Pod koniec lat 80. Master of Wine i starszy konsultant aukcji Christie's, Michael Broadbent, opracowali przewodnik do oceny poziomów ubytku w dojrzałych winach. Chociaż jego przewodnik koncentrował się głównie na Bordeaux, został on powszechnie przyjęty i szeroko stosowany na rynku wina jako narzędzie do oceny wszystkich rodzajów wina. Terminy są używane do opisania poziomów wina w butelce wina. Są powszechnie używane do opisywania starych butelek wina oferowanych na aukcjach winiarskich oraz przez handlarzy rzadkim winem. Ze względu na popularność przewodnika, cytowano, że Broadbent żałował swojej decyzji o nieobjęciu prawami autorskimi .

Poziom ubytku (cale/cm)	Wygląd	Ocena
0,12 cala (0,3 cm)	Wysoko do korka	Normalny poziom dla młodych win
0,2 cala (0,5 cm)	Wysoki w szyję	Stan dobry niezależnie od wieku
0,6 cala (1,5 cm)	Górna część ramion	Normalne dla starszych win. Dobry stan dla win powyżej 15 lat
1 cal (2,5 cm)	Górna część ramion	Ogólnie ok w starszych winach, szczególnie tych powyżej 20 lat
1,18–1,38 cala (3–3,5 cm)	Średnie do średnio niskich ramion	Możliwe utlenianie. Cena powinna odzwierciedlać ryzyko.
2,36–2,75 cala (6–7 cm)	Niskie ramiona poniżej ramion	Niezwykle ryzykowne. Prawdopodobnie nie do wypicia