Zakwas Carla Griffitha
Zakwas Carla Griffitha , znany również jako Zakwas Oregon Trail lub Zakwas Carla , to kultura zakwasu , kolonia dzikich drożdży i bakterii hodowanych w mieszaninie mąki i wody do stosowania jako zakwas . Rozrusznik Carla ma długą historię, sięgającą co najmniej 1847 roku, kiedy był przewożony szlakiem Oregon przez osadników z Missouri do Oregonu . Następnie został przekazany jako pamiątka w rodzinie Carla Griffitha, który udostępnił go za pośrednictwem Usenetu w latach 90. Od 2000 roku jest utrzymywany i udostępniany przez oddane stowarzyszenie zajmujące się konserwacją zabytków; jej wolontariusze utrzymują starter przy życiu, karmią organizmy mąką i wodą oraz wysyłają darmowe próbki na całym świecie na żądanie piekarzy do zasiewania ich własnych kultur.
Podobnie jak w przypadku każdego innego zakwasu, drożdże w zakwasie Carl's wytwarzają dwutlenek węgla podczas fermentacji , gdy są dodawane do ciasta chlebowego, powodując jego wzrost. Bakterie z rodzaju Lactobacillus wytwarzają kwas mlekowy , który nadaje chlebowi kwaśny smak. Zakwas Carl's jest szczególnie wytrzymały, szybko rośnie i toleruje złe traktowanie, zapewniając stały, niezawodny wzrost i dobry smak.
Historia
Według Carla T. Griffitha kultura jego rodziny na zakwasie została pierwotnie stworzona przez jego prababkę, która podróżowała ze swoim zakwasem na zachód od Missouri wzdłuż Oregon Trail w 1847 roku , osiedlając się w pobliżu Salem w stanie Oregon . Zakwas został przekazany 10-letniemu Carlowi Griffithowi około 1930 roku w baskijsko-amerykańskim obozie dla owiec. Jego rodzina budowała wówczas zagrodę w Górach Steens , a on piekła chleb w piecu holenderskim w dole ogrzewanym ogniskiem. Griffith zabierał swojego startera na spędy bydła w południowo-wschodnim Oregonie, podczas których piekła w wagonach . Griffith był prawnikiem, weteranem II wojny światowej i emerytowanym podpułkownikiem Rezerwy Sił Powietrznych Stanów Zjednoczonych .
Usenet
Przystawka stała się publicznie znana w latach 90. we wczesnym Internecie dzięki obecności Griffitha w grupie rec.food.sourdough w Usenecie . Choć tylko marginalnie angażował się w rozmowy entuzjastów zakwasów, zasłynął z chęci dzielenia się rodzinnym zakwasem. Wysłał pocztą kilka łyżeczek suszonego startera na żądanie na całym świecie, prosząc o pieniądze poza opłatą pocztową , do każdego, kto wysłał mu zaadresowaną do siebie kopertę ze znaczkiem . Do startera dołączono rodzinne przepisy i instrukcje ożywienia uśpionych organizmów. Stworzenie nowego zakwasu może być trudne dla nowych piekarzy, a spójny, smaczny zakwas Griffitha stał się popularny w grupie.
Przyjaciele Carla
. Przez ostatnie 10 lat mieszkał w Sequim w stanie Waszyngton . W tamtym czasie jego reputacja w dzieleniu się przystawką wzrosła dzięki przekazowi ustnemu; odpowiadał na około 100 próśb rocznie. Ponieważ nikt w rodzinie Griffitha nie chciał dalej uprawiać jego zakwasu, grupa Usenet przejęła odpowiedzialność. Chociaż nikt z grupy nie znał dobrze Griffitha, Dick Adams stworzył stronę internetową i poprosił o pomoc ochotników. Dziesięciu przyjaciół i wielbicieli utworzyło w 1847 Oregon Trail Sourdough Starter Preservation Society, znane również jako Carl's Friends, aby utrzymywać starter i udostępniać próbki bez opłat.
Wolontariusze z towarzystwa hodują zakwas, suszą go na tacach na cienkie arkusze i mielą kruchy materiał na gruboziarnisty proszek. W mniej więcej tygodniowych odstępach czasu wolontariusz wysyła wnioskodawcom małe torby zawierające wysuszone próbki. Do 2003 roku otrzymywali do 20 próśb tygodniowo i mieli przedstawicieli w Australii i Wielkiej Brytanii. W 2019 roku grupa obejmowała głównego hodowcę starterów, zastępczego hodowcę starterów, opiekuna skrzynki pocztowej i kilku opiekunów kultur. Aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu, opiekunowie kultury przysięgają, że nie będą trzymać w swoich domach żadnego innego zakwasu.
Nowoczesne zapotrzebowanie
Z biegiem lat liczba próśb wzrosła. Grupa otrzymała 2169 próśb w 2018 roku, aw 2019 roku grupa otrzymywała 30–90 próśb tygodniowo. Wolontariuszka zajmująca się mailingiem zauważa, że strona internetowa jest regularnie wymieniana w gazetach publikujących artykuły na temat chleba na zakwasie, co zwiększa popyt. Zakwas ogólnie odnotowuje rosnące zainteresowanie od lat 90. Historia jest częścią odwołania. „Lubię powrót do tradycyjnego chleba, tego, co jadły nasze prababki”, pisze profesjonalna piekarz Stacie Kearney. Wiele indywidualnych przystawek, w tym Carla, było przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Pieczenie na zakwasie wymaga minimalnego sprzętu i prostych składników, ale zachęca do praktyki. Puryzm jest częścią uroku. Zgodnie ze słowami jednego z internetowych plakatów: „Jeśli weźmiesz mąkę, wodę, (dzikie) drożdże i sól i pobawisz się czasem i temperaturą, to, co wyjdzie z piekarnika, jest czymś całkowicie przekształconym”. Hobbyści często z dumą dzielą się swoją pracą w mediach społecznościowych.
Carl's Friends rozprowadził ponad 54 000 próbek zakwasu Griffith's. Podczas pandemii COVID-19 w 2020 r . zwiększone zainteresowanie domowymi wypiekami zwiększyło liczbę zamówień do 300 tygodniowo. Dostępność dostaw była również czynnikiem, ponieważ inne zaczyny trzeba kupować w sklepach, podczas gdy zakwas można konserwować i rozmnażać tylko za pomocą mąki i wody. Drożdże piekarnicze szczególnie ucierpiały na niedoborach podaży z powodu zwiększonego popytu. Jeden wolontariusz współpracujący ze stowarzyszeniem rozdał ponad 800 aktywnych (mokrych) pakietów startowych i wysłał pocztą kolejne 1400 suchych pakietów; jej oferta publiczna spowodowała, że ludzie ustawili się w kolejce przed jej domem.
Mikrobiologia
Ekolodzy z Robb Dunn Lab z North Carolina State University przeanalizowali próbkę startera Carla Griffitha; był to jeden z 560 zakwasów przebadanych pod kątem różnorodności mikrobiologicznej w ramach projektu Sourdough. Zsekwencjonowali większość starterów dla swoich unikalnych społeczności bakterii i drożdży. Odkryli, że starter Griffitha zawiera Saccharomyces cerevisiae , jeden z najczęstszych drożdży wśród ich 560 starterów, zgodnie z tym, że starter Griffitha jest przodkiem wielu innych starterów. Zawartość bakterii startera Griffitha to głównie Lactobacillus brevis , z mniejszymi ilościami ośmiu innych członków rodzaju. Kwas mlekowy wytwarzany przez te bakterie jest mniej kwaśny niż kwas octowy wytwarzany przez bakterie dominujące w innych starterach. Stwierdzono również, że starter Griffitha zawiera dwa niepatogenne gatunki Streptococcus , rodzaju często kojarzonego z zapaleniem płuc .
Stabilność zakwasów podczas przemieszczania się między lokalizacjami geograficznymi pozostaje otwartą kwestią dla piekarzy i mikrobiologów. Piekarze anegdotycznie donoszą, że ich przystawki zmieniają się po przeprowadzce lub zabierają je ze sobą na wakacje. Możliwe zatem, że obecny rozrusznik jest zupełnie inny niż oryginalny rozrusznik z Sequim w stanie Waszyngton, ale Towarzystwo mimo wszystko kontynuuje.
