czerwiec (napój)
Jun , czyli Xun , to sfermentowany napój podobny do kombuchy , różniący się tylko tym, że jego podstawowymi składnikami są zielona herbata i miód zamiast czarnej herbaty i cukru trzcinowego . Jun jest warzony poprzez fermentację zielonej herbaty (słodzonej miodem) z symbiotyczną kulturą bakterii i drożdży ( SCOBY ). Często dodaje się również owoce, słodziki, przyprawy i inne wzmacniacze smaku, aby uatrakcyjnić smak napoju. Czerwiec nie jest tak popularny jak kombucha lub inne podobne napoje fermentowane, więc rynek komercyjny jest znacznie mniejszy. Ponieważ nie ma zbyt wielu firm, które go sprzedają, a proces warzenia jest dość prosty, wielu konsumentów Juna decyduje się na jego samodzielne wykonanie. Wiele korzyści zdrowotnych zostało przypisanych Junowi i ogólnie napojom sfermentowanym, ale nie zostały one udowodnione. Wszelkie skutki zdrowotne wynikające bezpośrednio z Jun jako całości nie zostały zbadane ani ostatecznie potwierdzone, ale wykazano, że niektóre z głównych składników Jun (miód i zielona herbata) indywidualnie mają pozytywny wpływ na organizm ludzki. Chociaż Jun wykazuje podobieństwa do innych napojów fermentowanych, takich jak kombucha, kefir wodny i kwas chlebowy , ma wystarczająco dużo różnic, aby można go było uznać za odrębny napój.
Tło
Pochodzenie i składniki
Juna można uważać za kuzyna kombuchy. Jun składa się głównie z zielonej herbaty i miodu, a kombucha z czarnej herbaty i cukru trzcinowego. Proces fermentacji wymaga również symbiotycznej kolonii bakterii i drożdży (SCOBY). Jun ma słodszy smak, wyższą cenę (ze względu na koszt jego składników) i ograniczoną dostępność. Chociaż nadal nie jest jasne, gdzie pierwotnie powstał Jun, zachodni sprzedawcy twierdzą, że został opracowany tysiące lat temu przez mnichów Bon w Tybecie i północnych Chinach. amerykański pisarz kulinarny Sandor Katz podaje jednak w wątpliwość to twierdzenie i uważa, że jest to nowoczesny wynalazek, który został przypisany Tybetowi jako chwyt marketingowy : „Brak wiarygodnych informacji na temat historii jun prowadzi mnie do wniosku, że jest to stosunkowo niedawna dywergencja od drzewa genealogicznego kombuchy. Niektóre strony internetowe twierdzą, że pochodzi ona z Tybetu, gdzie jest wytwarzana od 1000 lat; niestety, książki o jedzeniu tybetańskim, a nawet specjalistyczna książka o fermentach himalajskich, nie zawierają o tym żadnej wzmianki”. Zielona herbata jest niepopularna w Tybecie; słowo „czerwiec” również nie istnieje w języku tybetańskim, a herbata była historycznie trudna do zdobycia w Tybecie, ponieważ nie była uprawiana w regionie.
Porównanie składników
Zielona herbata kontra czarna herbata
Zarówno zielona, jak i czarna herbata są popularne na całym świecie i historycznie były kojarzone z korzyściami zdrowotnymi, chociaż obecnie nie potwierdzają tego badania naukowe. Chociaż różnią się kolorem i smakiem, oba zawierają przeciwutleniacze i kofeinę . Zielona herbata ma szerszy zakres przeciwutleniaczy, z których wiele wstępnie wykazano, że zmniejszają ryzyko chorób serca , ale czarna herbata ma więcej kofeiny, co jest związane z poprawą funkcji mózgu.
Miód kontra cukier
Miód i cukier to powszechnie stosowane substancje słodzące. Oba są węglowodanami i zawierają głównie glukozę i fruktozę , które są wysokokaloryczne i mogą powodować przyrost masy ciała, jeśli są nadużywane. Główna różnica między nimi polega na tym, że podczas gdy cukier składa się w 50% z glukozy i w 50% z fruktozy, miód składa się w 30% z glukozy, w 40% z fruktozy, a pozostałe 30% składa się z wody, pyłków i niewielkich ilości witamin i minerały. Inną ważną różnicą jest to, że miód jest bardziej kaloryczny niż cukier, z których każdy ma odpowiednio 64 i 49 kalorii na łyżkę stołową.
Proces fermentacji
Proces fermentacji jun zwykle trwa 5–7 dni, czyli znacznie szybciej niż w przypadku większości innych fermentowanych napojów. Warzenie jun technicznie wymaga tylko jednego kroku, ale często odbywa się w dwóch krokach, ponieważ dodatkowa procedura może dodać smaku i nasycenia dwutlenkiem węgla, dzięki czemu napój jest bardziej smaczny. Przygotowanie jun wymaga słoika (zwykle używa się szkła lub porcelany), SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży), miodu, zielonej herbaty i przefiltrowanej wody. Rzeczywiste wymiary będą się różnić w zależności od użytego przepisu i osobistych preferencji.
Fermentacja pierwotna
Podczas pierwszego etapu procesu, znanego również jako pierwotna fermentacja, żywe organizmy w SCOBY spożywają miód i nadają napojowi jego charakterystyczny smak. Aby zaparzyć jun, zieloną herbatę należy moczyć we wrzącej wodzie przez maksymalnie 10 minut. Następnie należy go schłodzić do temperatury pokojowej, po czym dodać miód i mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie do słoika należy dodać SCOBY, który następnie należy przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Idealna temperatura fermentacji dla czerwca wynosi od 70 do 80 stopni Fahrenheita. Po pięciu dniach należy skosztować i ocenić słodycz. Jeśli jest zbyt słodki, należy pozostawić go do dalszej fermentacji i codziennie smakować, aż osiągnie pożądany poziom (można pozostawić do fermentacji do 21 dni).
Fermentacja wtórna
Wtórna fermentacja nie jest wymagana, ale dodaje nasycenie dwutlenkiem węgla i dodatkowy smak, który wielu pijących jun woli od niesmakowego jun warzonego w pierwotnej fermentacji. Na tym etapie niesmakowany jun powinien być butelkowany w hermetycznym pojemniku z owocami, miodem, przyprawami lub dowolnym innym środkiem smakowym, który piwowar chce dodać. Zamknięte środowisko zapobiega przedostawaniu się dwutlenku węgla powstały z ucieczki, powodując karbonatyzację. Fermentację wtórną należy hodować przez 1–3 dni w temperaturze pokojowej, a następnie butelkę otworzyć i przechowywać w lodówce do spożycia. Im dłuższa wtórna fermentacja, tym intensywniej gazowany i aromatyzowany będzie juk.
Roszczenia zdrowotne
Dwa główne składniki Jun, miód i zielona herbata, są powiązane z kilkoma oświadczeniami zdrowotnymi. Dwie główne cząsteczki miodu, flawonoidy i polifenole , to przeciwutleniacze, które pomagają chronić organizm ludzki przed szkodliwymi związkami. Ponadto dowody sugerują, że miód działa przeciwzapalnie , przeciwbakteryjnie i przeciwcukrzycowo. Zielona herbata pochodzi z rośliny Camellia sinesis z Theacae rodziny i rzekomo ma działanie przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Zielona herbata zawiera również kofeinę, która jest związana ze zwiększonym poziomem energii. Ponadto zielona herbata ma wysoki poziom zarówno teaniny , jak i aminokwasów , które pomagają obniżyć ciśnienie krwi i poprawiają funkcjonowanie mózgu i nerwów.
Produkcja czerwca
W Stanach Zjednoczonych jest dwóch głównych producentów czerwca. Huney Jun ma siedzibę w Leavenworth w stanie Waszyngton i warzy kilka smaków jun. Firma ta zajmuje się dystrybucją napoju w lokalnych sklepach spożywczych oraz na stronie internetowej sklepu. Wild Tonic, z siedzibą w Arizonie , również warzy jun lokalnie, ale sprzedaje je na większych platformach, takich jak Amazon , Instacart i Uber Eats . Często zdarza się również, że jun jest warzony ręcznie w domu, ponieważ w Internecie dostępnych jest wiele blogów i przepisów.
Porównania do podobnych napojów
Kombucha
Jun i kombucha są bardzo podobne pod względem metod parzenia i rzekomych korzyści zdrowotnych. Główną różnicą między nimi są ich główne składniki. Jun parzona jest z zielonej herbaty i miodu, natomiast kombucha z czarnej herbaty i cukru. Ze względu na różnice w składnikach, chociaż smak jun i kombucha są do siebie podobne, jun jest zazwyczaj bardziej musujący i mniej kwaśny.
Tibicos/kefir wodny
Kefir wodny, znany również jako tibicos, jest fermentowany z ziarnami kefiru wodnego, które są zbiorami drożdży i bakterii, podobnie jak SCOBY używany do warzenia jun. Kefir wodny pochodzi z Meksyku i nie jest wytwarzany z herbaty, ale słodzonej wody, wody kokosowej lub innych naturalnych soków owocowych. Podobnie jak jun, jest zwykle aromatyzowany po zaparzeniu, ale jest naturalnie słodszy niż jun.
Kwas
Kwas pochodzi z Europy Wschodniej i jest wytwarzany przy użyciu sfermentowanego chleba (zazwyczaj żytniego ). Podobnie jak kefir jun i wodny, po zaparzeniu jest zwykle aromatyzowany, często rodzynkami, sokiem drzewnym lub kminkiem. Popularną odmianą tradycyjnego kwasu chlebowego jest kwas buraczany, który jest stosowany jako zdrowsza lub bezglutenowa alternatywa.