koncentrat pomidorowy

Pasta pomidorowa to gęsta pasta wytwarzana przez gotowanie pomidorów przez kilka godzin w celu zmniejszenia zawartości wody, odcedzenie nasion i skórek oraz ponowne gotowanie płynu w celu zredukowania podstawy do gęstego, bogatego koncentratu. Służy do nadawania intensywnego pomidorowego smaku różnym potrawom, takim jak makarony, zupy i duszone mięso. Jest intensywnie używany we włoskiej żywności hodowlanej.

Z kolei przecier pomidorowy jest płynem o rzadszej konsystencji niż pasta pomidorowa, a sos pomidorowy ma jeszcze rzadszą konsystencję.

Historia i tradycje

Pasta pomidorowa jest tradycyjnie wytwarzana w niektórych częściach Sycylii , południowych Włoch i Malty poprzez rozprowadzenie znacznie zredukowanego sosu pomidorowego na drewnianych deskach ustawionych na zewnątrz w gorącym sierpniowym słońcu w celu wysuszenia pasty, aż będzie wystarczająco gęsta, a następnie zeskrobana i trzymane razem w bogato zabarwionej ciemnej kuli. Dzisiaj, ^{[ kiedy? ]} ten produkt rzemieślniczy jest trudniejszy do znalezienia niż cieńsza wersja przemysłowa. W produkcji komercyjnej wykorzystuje się pomidory o grubej owocni ściany i mniejszą ogólną wilgotność; różnią się one bardzo od pomidorów zwykle spotykanych w supermarkecie.

Pasta pomidorowa stała się dostępna w handlu na początku XX wieku. ^{[ potrzebne źródło ]}

Różnice regionalne

W Wielkiej Brytanii pasta pomidorowa jest również nazywana koncentratem .

W Stanach Zjednoczonych pasta pomidorowa to po prostu skoncentrowana masa pomidorowa (bez nasion i skórki), czasami z dodatkiem słodzika ( syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy ) i ze standardem tożsamości (w Kodeksie przepisów federalnych , patrz 21 CFR 155.191 ). Przecier pomidorowy ma mniejsze zapotrzebowanie na rozpuszczalne substancje stałe w pomidorach, wartość odcięcia wynosi 24%. Dla porównania, typowe świeże okrągłe pomidory mają zawartość rozpuszczalnych substancji stałych na poziomie 3,5–5,5% (refraktometryczna wartość Brixa), podczas gdy pomidory koktajlowe mają ich dwukrotnie więcej.

Europejczycy preferują pastę pomidorową z solą, podczas gdy niektórzy mieszkańcy Bliskiego Wschodu, na przykład Izraelczycy, wolą pastę pomidorową z cukrem.

Używa

Pasta pomidorowa jest dodawana do potraw w celu nadania im intensywnego smaku, zwłaszcza naturalnego smaku umami , jaki można znaleźć w pomidorach. Przykłady potraw, w których można powszechnie stosować pastę pomidorową, obejmują sosy do makaronu, zupy i duszone mięso. Pasta jest zwykle dodawana na wczesnym etapie procesu gotowania i podsmażana w celu uzyskania karmelizacji .

W zależności od warunków produkcji pasta może być podstawą do sporządzenia ketchupu lub rekonstytuowanego soku pomidorowego :

Przerwa na gorąco: podgrzana do około 100 ° C (212 ° F), pektyna jest konserwowana, pasta jest grubsza i może być używana do keczupu
Przerwa na ciepło: podgrzana do około 79 ° C (174 ° F), kolor nie jest zachowany, ale smak jest zachowany
Przerwa na zimno: podgrzana do około 66 ° C (151 ° F), kolor i smak są zachowane, dzięki czemu można go odtworzyć w soku

Zobacz też