Karola Ranhofera
Charles Ranhofer | |
|---|---|
 Portret Charlesa Ranhofera zaczerpnięty z wyklejki jego książki The Epicurean .
| |
| Urodzić się |
7 listopada 1836 Saint-Denis, Francja
|
| Zmarł | 9 października 1899 ( w wieku 62) ( Nowy Jork
|
| Kariera kulinarna | |
| Styl gotowania | Klasyczny francuski |
Charles Ranhofer (7 listopada 1836 w Saint-Denis we Francji - 9 października 1899 w Nowym Jorku) był szefem kuchni w Delmonico 's Restaurant w Nowym Jorku od 1862 do 1876 i 1879 do 1896. Ranhofer był autorem The Epicurean (1894) , encyklopedyczna książka kucharska licząca ponad 1000 stron, podobna w zakresie do Le Guide Culinaire Escoffiera .
Kariera
Ranhofer został wysłany do Paryża w wieku 12 lat, aby rozpocząć naukę od nauki cukiernictwa, aw wieku 16 lat został prywatnym szefem kuchni księcia d'Hénin, hrabiego d'Alsace. W 1856 przeniósł się do Nowego Jorku, gdzie został szefem kuchni rosyjskiego konsula, później pracował w Waszyngtonie i Nowym Orleanie. Wrócił do Francji w 1860 roku na krótki czas, gdzie urządzał bale na dworze Napoleona III w Pałacu Tuileries , ale potem wrócił do Nowego Jorku, aby pracować w modnym wówczas miejscu, Maison Dorée . W 1862 roku Lorenzo Delmonico zatrudnił go do Delmonico's i to tam Ranhofer zyskał prawdziwą sławę, choć inni twierdzą, że zasłynął także z restauracji. W tamtym czasie Delmonico's była uważana za najlepszą restaurację w Stanach Zjednoczonych. Był szefem kuchni w Delmonico aż do przejścia na emeryturę w 1896 roku, z wyjątkiem krótkiej przerwy od 1876 do 1879 roku, kiedy był właścicielem hotelu American w Enghien-les-Bains .
Przepisy
Ranhoferowi przypisuje się (często na podstawie wątłych dowodów) wynalezienie lub rozsławienie wielu potraw, z których słynęła firma Delmonico, takich jak Lobster Newberg , i miał talent do nazywania potraw imionami sławnych lub wybitnych ludzi - zwłaszcza tych, którzy jedli w Delmonico - jak jak również jego przyjaciele i wydarzenia dnia. Przykłady obejmują:
- Lobster Duke Alexis , nazwany na cześć wielkiego księcia Aleksego z Rosji (później Aleksandra III ) w 1871 roku
- Ziemniaki Sarah, nazwane na cześć Sarah Bernhardt
- Homar Paul Bert, nazwany na cześć Paula Berta
- Filety z kurczaka Sadi Carnot, nazwane na cześć Marie François Sadi Carnot
- Pudding brzoskwiniowy à la Cleveland, nazwany na cześć prezydenta Grovera Clevelanda
- Ciasto cielęce à la Dickens i placki buraczane à la Dickens, nazwane na cześć Charlesa Dickensa na cześć jego wizyty w Nowym Jorku w 1867 r. (Żaden termin nie pojawia się we własnej kopii menu oferowanego przez Ranhofera podczas tej wizyty, ale Ranhofer zawiera przepisy na oba z nich .)
- Sałatka à la Dumas, nazwana na cześć Aleksandra Dumasa, père
- Lobster Newberg, nazwany na cześć kapitana morskiego Bena Wenberga, a następnie przemianowany, gdy Wenberg pokłócił się z restauracją
- Marshal Ney, deser nazwany na cześć marszałka Neya
Inne można znaleźć w sekcji Lista produktów spożywczych nazwanych na cześć ludzi .
Ranhofer nie wynalazł pieczonej Alaski , ani menu, które podaje w The Epicurean , nie wspomina o niczym podobnym, nawet o jego własnej Alasce-Florydzie (termin, którego sam użył dla swojego podobnego deseru). Eksperymentował także z nową żywnością, zapoznając nowojorczyków między innymi z „gruszką aligatora” ( awokado ) w 1895 roku.
Śmierć
Ranhofer i jego żona Rose mieli dziewięcioro dzieci: czterech synów (Edward J., Charles Leon, Alexandre Estene i Martial Raoul) i pięć córek (Dolet, Blanche Alexandrine Olympe, Marguerite Lucie Genevieve, Rose Georgette Constance i Rose Jeanne). Zmarł w domu z powodu choroby Brighta w październiku 1899 roku i został pochowany na cmentarzu Woodlawn w Bronksie w Nowym Jorku.
- „Epikurejczyk; Nasz własny Escoffier; Jeden z największych szefów kuchni XIX wieku był Amerykaninem” Russa Parsonsa. Los Angeles Times , 15 grudnia 1999 r., Sekcja Żywności, Część H, strona 1.
- szef kuchni Delmonico , autor: Joe O'Connell.
- „Nekrolog: Charles Ranhofer nie żyje”, New York Times, 11 października 1899, strona 7.
- New York Times , 3 października 1925, strona 15. Nekrolog Rose Ranhofer identyfikujący ją jako wdowę po Charlesie Ranhoferze.
- Epikurejczyk Ranhofera. Feeding America: Historic American Cookbook Project (Biblioteka Uniwersytetu Stanowego Michigan).
- Kamp, David Stany Zjednoczone Arugula , Nowy Jork: Broadway Books, 2006.