Fino
Fino (po hiszpańsku „rafinowane” ) to najbardziej wytrawna i najjaśniejsza z tradycyjnych odmian sherry i wzmocnionego wina Montilla-Moriles . Są spożywane stosunkowo młode iw przeciwieństwie do słodszych odmian powinny być spożywane wkrótce po otwarciu butelki, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować utratę smaku w ciągu kilku godzin. [ potrzebne źródło ]
Flora
Definiującym składnikiem sherry Fino jest szczep drożdży znany jako flor , który unosi się w warstwie na wierzchu sherry w beczce z winem . Aż do połowy XIX wieku większość producentów wina sherry nie rozumiała, czym jest ta żółtawa piana, która przypadkowo pojawia się w niektórych ich beczkach. Oznaczali te beczki jako „chore” i przenosili je do najniższych butelek wina. Okazało się, że ten szczep Saccharomyces rozwijał się w powietrzu, a im więcej miejsca było w beczce, tym bardziej prawdopodobne było, że się rozwinie. Z biegiem czasu winiarze zauważyli, że te wina były lżejsze i świeższe niż ich inne sherry, a flora działała jak koc ochronny nad winem, który chronił je przed nadmiernym utlenianiem .
Odmiany
- Jerez Fino , wytwarzane z winogron rosnących w winnicach wokół Jerez i dojrzewających w tamtejszych piwnicach , gdzie klimat jest gorętszy niż w pobliżu wybrzeża. Gorętsze lata powodują, że Jerez Fino rozwija cieńszą warstwę flory, a tym samym mocniejszy smak dzięki większej ekspozycji na powietrze. [ potrzebne źródło ]
- Puerto Fino , wykonane wokół El Puerto de Santa María . Chłodniejszy klimat w pobliżu morza skutkuje grubszą warstwą flory oraz bardziej kwaśnym i delikatnym smakiem niż Jerez Fino. [ potrzebne źródło ]
- Manzanilla , wykonana w okolicach Sanlúcar de Barrameda , gdzie klimat jest chłodniejszy niż El Puerto de Santa María. Podobnie jak Puerto Fino, Manzanilla ma świeższy i delikatniejszy smak niż Jerez Fino. [ potrzebne źródło ]
Fino może być również produkowane w DO Montilla-Moriles . Tam Fino wraz z innymi winami słodkimi i wzmocnionymi jest wytwarzane z Pedro Ximénez , w przeciwieństwie do winogron Palomino używanych w Jerez.
Słodzone Fino nazywa się Pale Cream Sherry .
zmieniono zasady mające zastosowanie do słodkich i wzmocnionych wyznań Orygenesa Montilla-Moriles i Jerez-Xérès- Sherry .
Klasyfikacja według słodkości to:
| Wzmocniony rodzaj wina | Alkohol % ABV |
Zawartość cukru (gramy na litr) |
|---|---|---|
| Fino | 15–17 | 0–5 |
| Manzanilla | 15–17 | 0–5 |
| blady krem | 15,5–22 | 45–115 |
Produkcja
W produkcji finos winiarze zwykle używają tylko soku z wolnego wybiegu ; sok, który jest wytwarzany przez zgniatanie winogron pod własnym ciężarem przed wysłaniem ich do tłoczni . Sok, który pojawia się po wyciśnięciu , jest zwykle bardziej gruboziarnisty i daje wina o cięższej treściwości . Ten sok jest zwykle używany do produkcji oloroso .
Beczki na sherry wykonane metodą fino są tylko częściowo napełniane, aby umożliwić działanie drożdży flor, które nadają charakterystyczny świeży smak wytrawnych sherry. Jeśli pozwoli się obumrzeć florze, a wino podda się starzeniu oksydacyjnemu, wino ciemnieje, a smak staje się silniejszy, w wyniku czego powstaje amontillado .
W końcowej klasyfikacji fino ocenia się je na podstawie takich cech, jak czystość, bladość, suchość i aromat. Zgodnie z osądem nadzorcy, początkowy znak kreski na beczce można następnie ozdobić jednym lub kilkoma „liśćmi palmowymi” – zakrzywionymi znakami, które odchodzą od bocznego znaku początkowego. Wina otrzymujące te znaki są oznaczane odpowiednio „una palma”, „dos palmas”, „tres palmas”, przy czym każdy dodatkowy liść palmy wskazuje na wyższy standard jakości.
Przechowywanie
Fino to najdelikatniejsza odmiana sherry, którą należy wypić w ciągu roku od zabutelkowania, chociaż niektórzy twierdzą, że fino nie powinno być starsze niż sześć miesięcy. Po otwarciu natychmiast zacznie się psuć i należy go wypić za jednym posiedzeniem, aby uzyskać najlepsze rezultaty. W razie potrzeby można go przechowywać, zakorkować i przechowywać w lodówce przez okres do jednego tygodnia po otwarciu.
Ponieważ sherry nie jest datowana na rocznik, może być trudno stwierdzić, kiedy Fino zostało zabutelkowane. Chociaż data butelkowania jest wydrukowana na etykiecie, jest ona zaszyfrowana. Na tylnej etykiecie będzie mały numer matrycy punktowej, który zaczyna się na literę L. Po L będzie liczba cztero- lub pięciocyfrowa. W przypadku liczby czterocyfrowej, takiej jak 7005, pierwsza cyfra to rok, a trzy ostatnie cyfry to liczba z przedziału od 1 do 365, która wskazuje dzień roku. Więc ta butelka została zabutelkowana 5 stycznia 2007. Pięciocyfrowy kod jest podobny, na przykład 00507, gdzie data juliańska poprzedza rok. Było to również 5 stycznia 2007 r.
Porcja
Podobnie jak w przypadku innych szczególnie wytrawnych sherry, najlepiej podawać je schłodzone do temperatury 7–10 ° C przed posiłkiem, aw Hiszpanii prawie zawsze pije się je z tapas w jakiejś formie, na przykład z oliwkami, migdałami lub owocami morza.