Konserwanty do wina
 | |
| Typ | Przyłączeniowy |
|---|---|
| Kolor | Fioletowy/przezroczysty kolor |
| Smak | Większość jest bez smaku, a kilka, takich jak garbniki, ma gorzki smak |
| Produkty powiązane | Konserwant żywności |
Konserwanty do wina są stosowane w celu zachowania jakości i trwałości butelkowanego wina bez wpływu na jego smak. W szczególności są one stosowane w celu zapobiegania utlenianiu i psuciu się bakterii poprzez hamowanie aktywności drobnoustrojów.
Wino zawiera naturalne środki konserwujące, takie jak garbniki , cukier i alkohol , i można je konserwować metodami fizycznymi, takimi jak przechowywanie w odpowiedniej temperaturze. Jednak rozwój bakterii jest nadal możliwy, dlatego do większości win dodaje się chemiczne środki konserwujące . Typowe chemiczne środki konserwujące obejmują dwutlenek siarki i związane z nim chemikalia, takie jak siarczyny .
Wykazano, że stosowanie konserwantów w winie powoduje problemy zdrowotne u niektórych konsumentów.
Pogorszenie
Pomimo alkoholu w winie, rozwój bakterii jest możliwy, nawet po całkowitym przefermentowaniu. Wino powstaje w wyniku fermentacji soku winogronowego, który zawiera cukier. Podczas procesu fermentacji drożdże zamieniają cukier w alkohol. Jeśli fermentacja nie jest zakończona, wino będzie zawierało cukier resztkowy. Cukier działa jako składnik odżywczy potrzebny do wzrostu bakterii, które mogą zepsuć wino, a nawet przekształcić je w ocet winogronowy. Ponieważ zawartość alkoholu w winie jest stosunkowo niska, alkohol nie może całkowicie zahamować namnażania się bakterii. Długotrwałe niewłaściwe przechowywanie może przyspieszyć niszczenie.
Podczas procesu warzenia mikrobiologiczne psucie może prowadzić do pogorszenia jakości i smaku wina, czyniąc je niehigienicznym i nie do zaakceptowania przez konsumentów. Główne grupy bakterii to drożdże, Candida i Hanseniaspora . Ponadto choroby mikrobiologiczne wina są powodowane głównie przez drożdże, pałeczki kwasu mlekowego i bakterie kwasu octowego. Dzieje się tak dlatego, że drożdże mogą ponownie fermentować wino o wysokiej zawartości cukru, czyniąc je mętnym i nieczystym. Bakterie kwasu mlekowego mogą powodować kwaśne psucie się wina wytrawnego o niskiej kwasowości i chorobę bakterii kwasu mlekowego w winie słodkim o niskiej kwasowości. Bakterie kwasu octowego mogą powodować wzrost kwasu lotnego w winie, co powoduje niepożądany kwaśny smak octu. Wszystkie te grzyby są szkodliwe dla bezpieczeństwa i smaku wina.
Konserwanty
Wszystko, co przedłuża okres przydatności do spożycia czerwonego wina, jest uważane za środek konserwujący. Konserwanty dzielą się głównie na konserwanty naturalne i konserwanty chemiczne.
Naturalne konserwanty
Garbniki
Garbniki, znane również jako polifenole, znajdują się w ksylemie, korze, liściach, owocach i korzeniach roślin. Cząsteczki garbników podlegają polimeryzacji, aby połączyć się w dłuższe cząsteczki i przekształcić je w „koloidy ochronne”, które zapobiegają lub ograniczają agregację, kłaczkowatość i tworzenie się stopniowego zamglenia i wytrącania. Jednocześnie garbniki są również jednym z głównych źródeł goryczy i cierpkości w winach. Jego zawartość i jakość są jednymi z ważnych czynników oceny jakości czerwonego wina.
Cukier
Tak jak ludzie używają cukru lub soli podczas przygotowywania żywności konserwowanej, cukier jest również środkiem konserwującym wino. Cukier obniża aktywność wodną pokarmu, co oznacza, że mniej wody jest dostępne dla bakterii, hamując ich wzrost. Sól jest używana jako środek konserwujący w ten sam sposób.
Alkohol
Alkohol jest stosowany jako środek konserwujący, zwłaszcza w alkoholach takich jak sherry. Ponieważ zwykły alkohol może powodować te same problemy, co kwas, gdy jest stosowany jako środek konserwujący, brak kwasowości nie odgrywa roli w utrzymaniu jakości.
Konserwanty chemiczne
Kwas
Kwas jest szeroko stosowany jako środek konserwujący. W przypadku czerwonego wina najczęściej stosowanym źródłem jest bezwodnik siarki lub dwutlenek siarki (SO2). Kwas chroni wino przed bakteriami regulując wartość pH, co wpływa na wzrost i żywotność drożdży podczas fermentacji. Kwasowość wpływa również bezpośrednio na kolor, równowagę i smak.
Na przykład dwutlenek siarki, najczęściej stosowany środek konserwujący przez handlarzy winem, od wieków był używany jako środek czyszczący. Dwutlenek siarki ma ostry smak, którego ludzie nie lubią, a jego stosowanie jest kontrowersyjne ze względu na jego właściwości chorobotwórcze (patrz sekcja dotycząca kontrowersji).
Kwas sorbowy, który działa jak siarczyny, został ostatnio dopuszczony do stosowania w krajach Wspólnoty Europejskiej, ale tylko w bardzo ograniczonych warunkach. Musi być skuteczny w winach o stężeniu alkoholu 12%.
Oprócz dwutlenku siarki, który jest najczęściej stosowany, inne chemikalia, takie jak kwas benzoesowy, pirowęglan dietylu, parabeny, pimaricyna i kwas sorbinowy, są również używane jako konserwanty w winie, ale potencjalne zagrożenie lub skutki uboczne tych chemikaliów wymagają jeszcze zbadania , więc na razie nie jest trudno stosować je w dużych ilościach.
Słaby kwas
W porównaniu z innymi konserwantami, słabe kwasy charakteryzują się działaniem antyseptycznym poprzez spowolnienie cyklu wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów, a nie ich zabijanie. Słabe kwasy hamują wzrost drobnoustrojów poprzez dysocjację protonów z komórek. Chociaż wzór chemiczny różnych słabych kwasów jest inny, wszystkie mają bardziej oczywisty efekt hamujący w środowisku o niskiej wartości pH; to znaczy, im bardziej kwaśne środowisko, tym większy efekt hamujący. Ta praktyka została po raz pierwszy odkryta przez Johna Evelyna w 1670 roku, który użył dwutlenku siarki ze spalania siarki do konserwacji cydru.
Kwas winowy
W gorącym klimacie kwas winowy dodaje się, gdy winogrona stają się zbyt dojrzałe, aby uzyskać naturalną kwasowość. Większość ludzi zgadza się, że winogrona należy zbierać, gdy istnieje równowaga między optymalną dojrzałością a kwasowością, a istnieje wiele czynników, które mogą zmniejszyć kwasowość procesu produkcji wina. Zakwaszenie jest szeroko rozpowszechnione w Argentynie, Australii, Kalifornii, Waszyngtonie, Włoszech i RPA. Nie jest powszechny w północnej Francji, Niemczech, Austrii, Oregonie i Nowej Zelandii.
Węglan wapnia
W przeciwieństwie do kwasu winowego, jeśli winogrona są zbyt kwaśne, węglan wapnia służy do sprowadzenia ich do poziomu potrzebnego do produkcji wina.
Ponadto wielu używa również dębu, plasterków dębu, środków fermentacyjnych, tutu i innych, w zależności od jakości winogron i różnych stylów wina. Zapotrzebowanie na dodatki i ich ilość zależy od winiarza, ponieważ różni winiarze dokonują różnych wyborów.
Podstawowa zasada konserwantów przeciw utlenianiu
Wino ma inne konserwanty niż inne napoje, takie jak mleko, sok i piwo. Zawarte w nim konserwanty działają przede wszystkim poprzez hamowanie wzrostu mikroorganizmów poprzez utlenianie . Jednak ponieważ różne rodzaje wina mają różne aromaty, kolory i smaki, nie powinny używać tych samych konserwantów. Na przykład konserwanty dodawane do białego wina to głównie kwas askorbinowy (witamina C) i kwas sorbinowy. Kwas askorbinowy jest stosowany jako przeciwutleniacz, podczas gdy kwas sorbinowy służy do hamowania wzrostu drożdży w białym winie. Kwasu sorbowego nie można stosować w czerwonym winie, ponieważ może powodować zanieczyszczenie. Siarczyny, czyli małe cząsteczki dwutlenku siarki (SO 2 ) i dwusiarczek wodoru (H 2 O 2 ), są powszechnie stosowane jako konserwanty w winie, a nawet w innych napojach owocowych. Ich zasadą jest w zasadzie dokonywanie koagulacji lub denaturacji białek drobnoustrojów, ingerując w ten sposób w ich wzrost i reprodukcję. Siarczyny występują głównie w postaci dwutlenku siarki przy różnych stężeniach pH. Eksperymenty pokazują, że tylko cząsteczka dwutlenku siarki ma działanie przeciwbakteryjne. To aktywny składnik konserwantów. Dwutlenek siarki inaktywuje, łącząc się ze związkami pochodzącymi z wina. Ze względu na charakter dwutlenku siarki jest bardziej skuteczny przy niższych stężeniach pH i przy wyższych stężeniach etanolu, ostatecznie osiągając funkcję antykorozyjną.
Kontrowersje dotyczące konserwantów
Alergia na konserwanty wzbudziła zaniepokojenie ludzi. Badania wykazały, że możliwą przyczyną alergii na składniki wina jest niepożądana reakcja na dwutlenek siarki u pacjentów z astmą. Alergia na dwutlenek siarki była przyczyną 1,7% na astmę . Nie jest to dokładnie prawdziwe stwierdzenie, że dana osoba jest uczulona na konserwanty, ale raczej osoba może być uczulona na konserwanty zawierające dwutlenek siarki. Kontrowersje wokół konserwantów nie zniknęły całkowicie, ale dwutlenek siarki jest nadal najczęściej stosowanym środkiem konserwującym w winie na tym etapie, ponieważ jest skuteczny i nie znaleziono alternatywnego dodatku chemicznego.
Ludzie martwią się o swoje zdrowie i mają wyższe wymagania co do jakości żywności. Ze względu na kontrowersje, chorobotwórcze środki konserwujące były stosowane tak oszczędnie, jak to możliwe lub wyraźnie oznakowane na butelkach wina, aby ułatwić osobom z chorobą bycie na bieżąco. Tymczasem ludzie coraz częściej poszukują bezpiecznych i zdrowych konserwantów do wina.
Oprócz tradycyjnych metod konserwowania, które nie wymagają środków konserwujących, takich jak kriokonserwacja, oczywiste jest, że istnieje wiele nowych technologii, takich jak wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP) i pulsacyjne pola elektryczne (PFF), które również mogą odgrywać korzystną rolę w żywności ochrona. Warto zastanowić się, czy te nowe technologie mogą zastąpić chemiczne środki konserwujące. Ponadto badacze skupili się na potencjalnych biologicznych środkach konserwujących, takich jak peptydy przeciwdrobnoustrojowe i enzymy bakteriolityczne. Wciąż jest dużo miejsca do badań nad biologicznymi konserwantami, które są względnie bezpieczne i mają pewne zalety.
Znane skutki zdrowotne konserwantów
Istnieją doniesienia, że wiele konserwantów żywności, w tym sorbitan, nadtlenek wodoru, kwas benzoesowy i benzoesan sodu, może powodować problemy zdrowotne, zwłaszcza w dużych dawkach. Ponadto, jak wspomniano w części kontrowersyjnej, niekorzystne działanie siarczynów na chorych na astmę również potwierdziło zagrożenie zdrowotne konserwantów zawierających tę substancję. W międzyczasie gromadzące się siarczyny mogą rozkładać dwutlenek siarki, a także mają pewną stymulację dla płuc. Dlatego niektórzy nalegają, aby zakazać stosowania dwutlenku siarki jako środka konserwującego i dodatku do żywności w winie oraz innych produktach spożywczych i napojach.
Wykazano, że kwas propionowy, który jest również stosowany jako środek konserwujący, jest rakotwórczy u gryzoni. Jednak obecnie istnieją tylko dwa sposoby na zminimalizowanie zagrożenia dla zdrowia spowodowanego dwutlenkiem siarki. Jednym z nich jest próba zmniejszenia dawki dwutlenku siarki, co już się dzieje. Drugim jest badanie struktury chemicznej i właściwości dwutlenku siarki w poszukiwaniu alternatywnych chemicznych środków konserwujących. Wymaga to wielu badań naukowych i nie przyniosło skutecznych rezultatów w krótkim czasie.
Specjaliści badający konserwanty do wina odkryli, że z substancji wydzielanych przez drożdże podczas fermentacji można wytwarzać określony rodzaj drożdży winiarskich, ponieważ nowe biologiczne konserwanty mogą zmniejszyć zagrożenie życia i zdrowia związane z konserwantami do wina. Ale możliwość dodania związków przeciwbakteryjnych do procesu produkcyjnego może uniemożliwić całkowite uniknięcie ryzyka, dlatego badanie jest w toku.
