Mikrooksygenacja

Mikrooksygenacja to proces stosowany w produkcji wina w celu wprowadzenia tlenu do wina w kontrolowany sposób. Opracowany w 1991 roku przez Patricka DuCournau, pracującego z wyjątkowo garbnikowym winogronem Tannat na Madiranie , proces ten zyskał zastosowanie w nowoczesnym winiarstwie po uzyskaniu zezwolenia Komisji Europejskiej w 1996 roku . Obecnie technika ta jest szeroko stosowana w Bordeaux , a także w co najmniej 11 różnych krajach, w tym w Stanach Zjednoczonych i Chile .

Proces

Proces mikronatleniania obejmuje duże dwukomorowe urządzenie z zaworami połączonymi ze zbiornikiem tlenu. W pierwszej komorze tlen jest kalibrowany w celu dopasowania do objętości wina. W drugiej komorze tlen jest wtryskiwany do wina przez porowaty kamień ceramiczny znajdujący się na dnie komory. Dozowanie jest kontrolowane i może wynosić od 0,75 do 3 centymetrów sześciennych na litr wina. Proces zwykle przebiega w wielu zabiegach, które mogą trwać od jednego do dwóch zabiegów we wczesnych stadiach fermentacji (aby uniknąć zatrzymanej fermentacji ) na dłuższą obróbkę w okresie dojrzewania, który może trwać od czterech do ośmiu miesięcy.

Mikroutlenianie wpływa na kolor , aromatyczny bukiet , odczucie w ustach i zawartość fenoli . Karboksypiranoantocyjanidyny można uznać za markery technik mikrooksygenacji.

Korzyści

Ekspozycja na tlen podczas produkcji może poprawić wino, ale ekspozycja musi być ograniczona: zbyt duża ilość tlenu może prowadzić do utleniania , a zbyt mała może prowadzić do redukcji , co prowadzi do związanych z nim wad wina . Podczas starzenia w beczkach naturalne właściwości drewna pozwalają na delikatne napowietrzanie wina przez dłuższy czas. To pomaga w polimeryzacji taniny na większe cząsteczki, które mogłyby wypaść z roztworu, nie sprzyjając wytrącaniu się białka w jamie ustnej, a tym samym poprawiając cierpkość jamy ustnej. Proces mikroutleniania ma na celu naśladowanie efektów powolnego dojrzewania beczki w krótszym czasie lub przy niższych kosztach. Pozwala również na większą kontrolę nad procesem.

Podczas fermentacji dodany tlen może pomóc w utrzymaniu żywotności drożdży, aby zminimalizować ryzyko zablokowania fermentacji i produkcji niepożądanych siarczków . Po fermentacji może pomóc w klarowaniu i stabilizacji wina bez uciekania się do stosowania środków klarujących .