Przetworzone mięso

Różne rodzaje przetworzonego mięsa do sprzedaży w sklepie spożywczym

Za mięso przetworzone uważa się każde mięso , które zostało zmodyfikowane w celu poprawy jego smaku lub przedłużenia jego przydatności do spożycia . Metody przetwarzania mięsa obejmują solenie , peklowanie , fermentację , wędzenie i/lub dodawanie chemicznych środków konserwujących . Przetworzone mięso składa się zwykle z wieprzowiny lub wołowiny , ale także drobiu , choć może zawierać również podroby lub produkty uboczne pochodzenia mięsnego, takie jak krew . Przetworzone produkty mięsne obejmują bekon , szynkę , kiełbaski , salami , peklowaną wołowinę , suszone mięso , hot dogi , mięso obiadowe , konserwy mięsne , nuggetsy z kurczaka i sosy na bazie mięsa. Przetwórstwo mięsa obejmuje wszystkie procesy zmieniające świeże mięso z wyjątkiem prostych procesów mechanicznych, takich jak cięcie, mielenie czy mieszanie.

Przetwórstwo mięsa rozpoczęło się, gdy tylko ludzie zdali sobie sprawę, że gotowanie i solenie przedłuża żywotność świeżego mięsa. Nie wiadomo, kiedy to miało miejsce; jednakże proces solenia i suszenia na słońcu odnotowano już w starożytnym Egipcie, natomiast używanie lodu i śniegu przypisuje się wczesnym Rzymianom, a konserwowanie wynalazł Nicolas Appert , który w 1810 roku otrzymał za swój wynalazek nagrodę od rządu francuskiego.

Konserwanty

Nitrosyl-hem

Konserwujący azotyn sodu (E250) (dodawany do soli peklującej) jest dobrze znany ze swojej rzekomej roli w hamowaniu wzrostu zarodników bakterii Clostridium botulinum w przetworzonym i chłodzonym mięsie. Jednakże badanie przeprowadzone w 2018 r. przez Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Mięsa wykazało, że prawnie dozwolone poziomy azotynów nie mają wpływu na rozwój bakterii Clostridium botulinum wywołujących zatrucie jadem kiełbasianym , zgodnie z opinią brytyjskiego Komitetu Doradczego ds. Mikrobiologicznego Bezpieczeństwa Żywności, że azotyny nie są wymagane do zapobiegania C. botulinum wzrostu i przedłużenia trwałości.

Głównym problemem związanym z azotynem sodu jest tworzenie się rakotwórczych związków nitrozowych w mięsie zawierającym azotyn sodu lub azotan potasu, zwłaszcza nitrozylohem. Oprócz nitrozylo-hemu, w wyniku reakcji azotynu z aminami drugorzędowymi w warunkach kwaśnych (takich jak występuje w ludzkim żołądku) oraz podczas procesu peklowania stosowanego do konserwacji mięsa, mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy . [ potrzebne źródło ]

Azotany i azotyny pochodzą z pokarmów roślinnych i zwierzęcych, przy czym 80% spożycia azotanów przez typową osobę pochodzi z warzyw, zwłaszcza warzyw liściastych i korzeniowych , takich jak szpinak i buraki . Część azotanów przekształca się w organizmie człowieka w azotyny. Azotany i azotyny zostały sklasyfikowane amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako ogólnie uznawane za bezpieczne (GRAS) i nie są bezpośrednio rakotwórczy. Jednak gdy azotany lub azotyny wchodzą w interakcję z pewnymi składnikami mięsa, takimi jak żelazo hemowe, aminy i amidy, mogą tworzyć nitrozowe , co może przyczyniać się do związku między spożyciem przetworzonego mięsa a częstszą zapadalnością na raka jelita grubego.

Związek z rakiem

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) przy Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) klasyfikuje przetworzone mięso jako grupę 1 (rakotwórczą dla ludzi) , ponieważ IARC znalazła wystarczające dowody na to, że spożycie przetworzonego mięsa przez ludzi powoduje raka jelita grubego .

Raport Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem i Światowego Funduszu Badań nad Rakiem z 2016 roku wykazał, że spożycie przetworzonego mięsa zwiększa również ryzyko raka żołądka .

Dalsza lektura

  • Coudray, Guillaume. Kto otruł twój bekon? Niebezpieczna historia dodatków do mięsa . Londyn: Icon Books, 2021. [2] [3] [4]
  • Horowitz, Roger. Kładzenie mięsa na amerykańskim stole. Smak, technologia, transformacja . Johns Hopkins University Press, 2005. [5]

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Processed_meat&oldid=1139255800 ”