Straty pożniwne (warzywa)
Straty warzyw i owoców po zbiorach występują na wszystkich etapach łańcucha wartości , od produkcji na polu po umieszczenie żywności na talerzu do spożycia. Działania po zbiorach obejmują zbiór , przeładunek, przechowywanie , przetwarzanie , pakowanie , transport i marketing .
Straty w produktach ogrodniczych stanowią poważny problem w łańcuchu pożniwnym. Mogą być spowodowane wieloma różnymi czynnikami, począwszy od warunków uprawy po obsługę na poziomie sprzedaży detalicznej. Straty są nie tylko wyraźnym marnowaniem żywności, ale stanowią również podobne marnotrawstwo ludzkiego wysiłku, środków produkcji w gospodarstwach rolnych, źródeł utrzymania, inwestycji i ograniczonych zasobów, takich jak woda. Straty po zbiorach w przypadku produktów ogrodniczych są jednak trudne do zmierzenia. W niektórych przypadkach wszystko zebrane przez rolnika może zostać sprzedane konsumentom. W innych straty lub marnotrawstwo mogą być znaczne. Czasami straty mogą sięgać 100%, na przykład w przypadku załamania cen, a zbiory i sprzedaż produktów będą dla rolnika droższe niż zaoranie ich z powrotem w ziemię. Dlatego też stosowanie danych dotyczących średnich strat jest często mylące. Mogą wystąpić straty jakościowe, mierzone zarówno uzyskaną ceną, wartością odżywczą, jak i ilością.
Przyczyny strat w gospodarstwie
Na straty po zbiorach wpływa wiele czynników, począwszy od gleby, w której uprawia się rośliny, aż po sposób postępowania z produktami, gdy docierają one do sklepu. Praktyki produkcyjne przed zbiorami mogą poważnie wpłynąć na plony po zbiorach. Rośliny potrzebują ciągłego zaopatrzenia w wodę do fotosyntezy i transpiracji . Uszkodzenia mogą być spowodowane nadmiernym deszczem lub nawadnianiem , co może prowadzić do gnicia; przez zbyt mało wody; oraz przez nieregularny dopływ wody, co może na przykład prowadzić do pęknięć wzrostowych. Brak pożywienia roślinnego może mieć wpływ na jakość świeżych produktów, powodując zahamowanie wzrostu lub odbarwienie liści, co jest zjawiskiem nietypowym dojrzewanie i szereg innych czynników. Zbyt duża ilość nawozu może zaszkodzić rozwojowi i kondycji plonów po zbiorach. Właściwa uprawa roślin jest ważna dla ograniczenia strat. Chwasty konkurują z roślinami uprawnymi o składniki odżywcze i wilgotność gleby. Gnijące resztki roślin na polu są również głównym czynnikiem strat.
Przyczyny strat po zbiorach
Owoce i warzywa są żywymi częściami roślin i zawierają od 65 do 95 procent wody. Gdy wyczerpią się zapasy żywności i wody, powstają martwe i rozkładające się organizmy. Wszystko, co zwiększa stopień wykorzystania zapasów żywności i wody w produkcie, zwiększa prawdopodobieństwo strat. Nasilenie normalnych zmian fizjologicznych może być spowodowane wysoką temperaturą, niską wilgotnością powietrza i obrażeniami fizycznymi. Takie obrażenia często wynikają z nieostrożnego obchodzenia się, powodując wewnętrzne siniaki, rozszczepienia i pęknięcia skóry, a tym samym szybko zwiększającą się utratę wody.
Oddychanie jest procesem ciągłym w roślinie i nie można go zatrzymać bez uszkodzenia rosnącej rośliny lub zebranych produktów. Wykorzystuje zmagazynowaną skrobię lub cukier i zatrzymuje się, gdy ich zapasy się wyczerpią, co prowadzi do starzenia. Oddychanie zależy od dobrego dopływu powietrza. Gdy dopływ powietrza jest ograniczony, zamiast oddychania może nastąpić fermentacja . Słaba wentylacja produktów prowadzi również do gromadzenia się dwutlenku węgla . Zwiększenie stężenia dwutlenku węgla szybko zniszczy produkty.
Świeże produkty po zbiorach nadal tracą wodę. Utrata wody powoduje skurcz i utratę wagi. Szybkość utraty wody różni się w zależności od produktu. Warzywa liściaste szybko tracą wodę, ponieważ mają cienką skórkę z wieloma porami. Ziemniaki natomiast mają grubą skórkę i niewiele porów. Jednak niezależnie od produktu, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia lub przechowywania, utrata wody musi być minimalna. Najważniejszym czynnikiem jest stosunek powierzchni owocu lub warzywa do jego objętości. Im większy ten stosunek, tym szybsza będzie utrata wody. Szybkość strat jest związana z różnicą pomiędzy ciśnieniem pary wodnej wewnątrz produktu i w powietrzu. Dlatego produkty należy przechowywać w wilgotnej atmosferze.
Choroby wywoływane przez grzyby i bakterie powodują straty, ale choroby wirusowe , powszechne w uprawach roślin, nie stanowią większego problemu po zbiorach. Głęboka penetracja rozkładu sprawia, że zakażone produkty nie nadają się do użytku. Często jest to wynikiem zakażenia produktów na polu przed zbiorami. Utrata jakości ma miejsce, gdy choroba dotyka tylko powierzchni. Wady skórne mogą obniżyć cenę sprzedaży, ale nie powodują, że owoc lub warzywo staje się niejadalne. Choroby grzybicze i bakteryjne przenoszone są przez mikroskopijne zarodniki , które rozprzestrzeniają się w powietrzu i glebie oraz poprzez rozkładający się materiał roślinny. Zakażenie po zbiorach może nastąpić w dowolnym momencie. Zwykle jest to wynikiem urazów związanych ze zbiorami lub obchodzeniem się z roślinami.
Dojrzewanie następuje, gdy owoc jest dojrzały. Po dojrzałości następuje starzenie się i rozkład owoców. Kategoria „owoce” obejmuje także produkty takie jak bakłażan, słodka papryka i pomidor. Owoce nieklimakteryjne dojrzewają tylko wtedy, gdy są jeszcze przyczepione do rośliny macierzystej. Ich jakość odżywcza pogarsza się, jeśli są zbierane przed pełną dojrzałością, ponieważ zawartość cukru i kwasu nie zwiększa się dalej. Przykładami są cytrusy , winogrona i ananas. W przypadku przesyłek eksportowych często przeprowadza się wczesne zbiory, aby zminimalizować straty podczas transportu, ale w rezultacie pogarsza się smak. Klimakterium owoce to te, które można zbierać w stanie dojrzałym, ale zanim proces dojrzewania się rozpocznie. Należą do nich banan, melon, papaja i pomidor. W komercyjnym marketingu owoców tempo dojrzewania jest kontrolowane sztucznie, co umożliwia dokładne planowanie transportu i dystrybucji. Etylen gaz wytwarzany jest w większości tkanek roślinnych i odgrywa ważną rolę w rozpoczęciu procesu dojrzewania. Może być stosowany komercyjnie do dojrzewania owoców w okresie klimakterycznym. Jednakże naturalny etylen wytwarzany przez owoce może prowadzić do strat podczas przechowywania. Na przykład etylen niszczy zielony kolor roślin. Warzywa liściaste ulegną uszkodzeniu, jeśli będą przechowywane z dojrzewającymi owocami. Produkcja etylenu wzrasta, gdy owoce są uszkodzone lub gniją, co może powodować przedwczesne dojrzewanie owoców w okresie klimakterium podczas transportu.
Uszkodzenia w łańcuchu marketingowym
Owoce i warzywa są bardzo podatne na uszkodzenia mechaniczne. Może to nastąpić na każdym etapie łańcucha marketingowego i może wynikać ze złych praktyk związanych ze zbiorami, takich jak używanie brudnych noży tnących; nieodpowiednie pojemniki używane w okresie zbiorów lub w procesie wprowadzania do obrotu, np. pojemniki, które można łatwo zgnieść lub mają odpryskiwane drewno, ostre krawędzie lub słabe zbicie; przepakowanie lub niedopakowanie kontenerów; i nieostrożne obchodzenie się z pojemnikami. Powstałe uszkodzenia mogą obejmować pękanie owoców, wewnętrzne siniaki, powierzchowne wypasanie i zgniatanie miękkich produktów. Niewłaściwa obsługa może zatem skutkować rozwojem punktów wejścia dla pleśni i bakterie , zwiększoną utratę wody i zwiększoną częstość oddychania.
Produkty mogą ulec uszkodzeniu pod wpływem ekstremalnych temperatur. Poziomy tolerancji na niskie temperatury mają znaczenie, gdy przewiduje się chłodne przechowywanie. Wszystkie produkty będą zamrażać w temperaturach od 0 do -2 stopni Celsjusza. Chociaż kilka towarów toleruje lekkie zamrożenie, zła kontrola temperatury w magazynie może prowadzić do znacznych strat.
Niektóre owoce i warzywa są również podatne na zanieczyszczenia wprowadzone po zbiorach w wyniku korzystania ze skażonych skrzynek polowych; brudna woda używana do mycia produktów przed pakowaniem; rozkładające się, odrzucone produkty leżące w pakowniach; i niezdrowe produkty zanieczyszczające zdrowe produkty w tych samych opakowaniach.
Straty bezpośrednio przypisywane transportowi mogą być wysokie, szczególnie w krajach rozwijających się. Uszkodzenia powstają w wyniku nieostrożnego obchodzenia się z zapakowanymi produktami podczas załadunku i rozładunku; wibracje (drgania) pojazdu, szczególnie na złych drogach; oraz słabe rozmieszczenie, w którym paczki często są wciskane w pojazd, aby zmaksymalizować przychody przewoźników. Przegrzanie prowadzi do rozkładu i zwiększa szybkość utraty wody. W transporcie może to wynikać z używania pojazdów zamkniętych i pozbawionych wentylacji; wzory układania blokujące ruch powietrza; oraz korzystanie z pojazdów, które nie zapewniają ochrony przed słońcem. W niektórych krajach awarie pojazdów mogą być poważną przyczyną strat, ponieważ łatwo psujące się produkty mogą być wystawione na działanie słońca przez jeden dzień lub dłużej podczas naprawy.
Na etapie marketingu detalicznego straty mogą być znaczne, szczególnie w krajach biedniejszych. Rynki niskiej jakości często zapewniają niewielką ochronę produktów przed żywiołami, co prowadzi do szybkiego ich pogorszenia. Sortowanie produktów w celu oddzielenia produktów nadających się do sprzedaży od nienadających się do sprzedaży może skutkować wyrzuceniem dużej części produktów, a przycinanie warzyw liściastych może spowodować dużą utratę masy. Pojawienie się na rynku świeżych dostaw może spowodować wyrzucenie części istniejących, starszych zapasów lub sprzedaż ich po bardzo niskich cenach.
Unikanie strat
Strat można uniknąć, stosując się do dobrych praktyk wskazanych powyżej. Istnieje również szeroka gama technologii pozbiorczych, które można zastosować w celu ograniczenia strat w całym procesie przed zbiorami, zbiorami, chłodzeniem, tymczasowym składowaniem, transportem, przeładunkiem i dystrybucją na rynku. Zalecane technologie różnią się w zależności od rodzaju doznanej straty. W ostatnich latach badacze opracowali cyfrowe środki monitorowania, optymalizacji i wprowadzania zmian w procesach zarządzania, logistyki i łańcucha dostaw po zbiorach w celu poprawy jakości i ograniczenia strat żywności. Ta cyfrowa technologia, zwana „cyfrowym bliźniakiem”, polega na opracowaniu wirtualnego prototypu świeżego produktu o jego naturalnych cechach. Łącząc dane wejściowe z już istniejącymi modelami mechanicznymi, można zidentyfikować praktyczny wynik całej dostawy świeżych produktów, w tym okres przydatności do spożycia, obrażenia termiczne, psucie się mikrobiologiczne, utratę wagi i ogólną jakość produktu. Chociaż cyfrowy bliźniak znajduje się jeszcze na wczesnym etapie stosowania w technologii pozbiorczej, pomaga również określić, kiedy i gdzie zachodzą te zmiany w całym łańcuchu dostaw żywności. Jednakże wszystkie interwencje muszą spełniać zasadę opłacalności. Teoretycznie powinno być możliwe znaczne ograniczenie strat, ale w praktyce może to być zbyt kosztowne. Szczególnie małym gospodarstwom, dla których istotne jest ograniczanie strat, trudno jest pozwolić sobie na drogie i pracochłonne technologie.
Ocena strat
Nie ma wiarygodnych metod oceny strat świeżych produktów po zbiorach, chociaż w ostatnich latach stosowane w tym zakresie techniki uległy udoskonaleniu. Jakakolwiek ocena może odnosić się jedynie do określonego łańcucha wartości w konkretnej sytuacji, ale nawet wtedy trudno jest uwzględnić utratę jakości lub rozróżnić nieuniknioną utratę wilgoci od strat spowodowanych złym obchodzeniem się z produktami po zbiorach i innymi czynnikami opisanymi powyżej. Rzadko prowadzona jest dokładna ewidencja strat na różnych etapach łańcucha marketingowego, szczególnie w krajach tropikalnych, gdzie straty mogą być najwyższe, co praktycznie uniemożliwia wiarygodną ocenę potencjalnej opłacalności interwencji na różnych etapach łańcucha. Brak takich informacji może prowadzić do niewłaściwych interwencji rządów i darczyńców.