Tortelli cremaschi
 | |
| Kurs | Pierwszy |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Włochy |
| Region lub stan | Lombardia |
| Wynaleziony | latach Republiki Weneckiej |
Tortelli cremaschi (dialekt Crema : turtèi cremasch ) reprezentuje główne danie lokalnej tradycji kulinarnej cremasca. Podczas gdy tortelli zazwyczaj mają pikantne nadzienie, tortelli cremaschi jest słodkie i nie można go znaleźć nigdzie indziej we Włoszech.
Pochodzenie
Tortelli cremaschi mogło narodzić się podczas długiej Republiki Weneckiej . Na poparcie tej teorii przemawiają co najmniej dwa czynniki: pierwszy to fakt, że obecnie jest to typowa potrawa znana tylko w mieście Crema , właściwie w granicach starożytnego terytorium Cremy, które należało do Wenecji. Drugi ze względu na składniki nadzienia: herbatniki amaretti, przyprawy, kandyzowane owoce i rodzynki to wszystko towary pochodzące z handlu ze Wschodem, który przez wieki znajdował się pod monopolem Wenecjan.
Współczesna receptura pochodzi z końca XIX wieku.
Zwyczaj
Tortelli reprezentują w Cremie najważniejsze danie podczas uroczystości; zazwyczaj przygotowywane są na festyny, wesela lub inne imprezy rodzinne; jednak nie są to świąteczne ani wielkanocne potrawy i praktycznie każda wioska i każda rodzina ma swój własny przepis, nieco różniący się od poprzedniego.
Kształt
Wydaje się, że kształt tortelli jest wyjątkowy we włoskiej gastronomii: niewielką ilość nadzienia umieszcza się na środku małego koła ciasta, które następnie składa się w półksiężyc, krawędzie nakłada się ręcznie i ściska razem stworzyć pięć herbów. W niektórych wioskach ludzie układają je w kwadrat i zamykają widelcem, ale nie jest to zgodne z tradycją. „Cremaschi” z czasów starożytnych mówili, że używanie widelca było używane przez rodaków do oszczędzania pieniędzy, ponieważ nie byłoby marnowania ciasta.
Składniki
Tortelli mają zrównoważone smaki, ze słodkim i pikantnym nadzieniem, podczas gdy tradycyjny makaron i przyprawy są pikantne, galaretowate i tłuste. „Sekret” tkwi w idealnym wyważeniu ilości nadzienia i ciasta tak, aby zachować harmonię; muszą być wykonane z makaronu i nadzienia w odpowiednich proporcjach. Trzeba je formować w dość grube koperty z makaronu i gotować stosunkowo długo, od 20 do 40 minut. Makaron jajeczny nie nadaje się tutaj, ponieważ podczas gotowania traci nadzienie.
Ciasto
Aby przygotować ciasto, całą mąkę dodaje się do lekko osolonej gorącej wody i zagniata, aż utworzy się elastyczna kula; pod koniec ugniatania kolor powinien być jasnoszary. W razie potrzeby można użyć maszynki do makaronu, dodając tylko jedno jajko na każdy kilogram mąki i łyżkę oleju, aby nadać mieszance większą elastyczność. Każdy przepis, który wykorzystuje więcej niż jedno jajko na kilogram mąki, nie jest uważany za tradycyjny i nie działa dobrze.
Pożywny
- Herbatniki Amaretto pokruszone (marka „Gallina” jest jedyną preferowaną przez „cremaschi”)
- Bułka tarta, ale tylko do suszenia nadmiernie wilgotnego nadzienia.
- Kandyzowana skórka cytrusowa
- Gałka muszkatołowa
- Mostaccino , pikantne ciastko, typowe dla Cremy
- Żółtka
- Sól
- Tarty ser Grana Padano
- Skórka otarta z cytryny
- Marsala
- Cukierki miętowe (nie więcej niż cztery na każdy kilogram mąki)
- Rodzynki namoczone do zmiękczenia
Niektórzy dodają mięso lub bulion, ale takie nie należą do tradycyjnej receptury.
Aby przygotować nadzienie, wlej je do miski, a następnie dodaj pokruszone herbatniki amaretti, zmiękczone i wysuszone rodzynki, pokruszone ciastko Mostaccino, starte cukierki miętowe, startą skórkę cytrusów, starty ser, żółtko jaja, skórkę z cytryny, trochę bułki tartej, marsala i, jeśli to konieczne, trochę bulionu, aby mieszanka była bardziej miękka. Niech stoi w lodówce przez cały dzień. Następnego dnia przygotuj ciasto i pozostaw je zawinięte w ściereczkę na około godzinę; rozciągnij, aby utworzyć koła, podziel poszczególne porcje nadzienia i złóż je w kształcie półksiężyca z ciasta, pamiętając o trzykrotnym dociśnięciu brzegów. Gotować w osolonym wrzątku od czasu do czasu delikatnie mieszając, aby tortelli się nie skleiły.
Przyprawa
- Wysokiej jakości masło, lekko podgrzane do rozpuszczenia lub usmażone z szałwią; niektórzy używają niegotowanego lub ledwo roztopionego masła.
Ułóż tortelli warstwami w szerokiej wazie do zupy, zwilż je przyprawą i dodaj starty ser Grana, odstaw na kilka minut przed podaniem.
Zobacz też
- Daniela Bianchessi i Roberta Schira, Mangià Nustrà , Grafin, sd, ISBN nie znaleziono
- Francesco Piantelli, Folclore Cremasco , 2. wydanie Arti Grafiche Cremasche , Crema. 1985, Crema, Wydawnictwo Vinci, 1951.