pasmo

Passum było winem rodzynkowym (wino z półsuszonych winogron ) najwyraźniej rozwiniętym w starożytnej Kartaginie (w dzisiejszej Tunezji ) i przeniesionym stamtąd do Włoch , gdzie było popularne w Cesarstwie Rzymskim . Najwcześniejsza zachowana instrukcja stanowi jedyny znany przepis kartagiński. Jest to fragment punickiego podręcznika rolniczego Mago w jego łacińskim przekładzie Decimusa Juniusa Silanusa (II wiek pne). Przetrwa, ponieważ został podsumowany przez Columella (I wne):

Mago

Przepis na passum zapisał w podręczniku rolniczym punicki pisarz Mago . Oryginalne dzieło punickie zaginęło, ale przepis jest cytowany w późniejszym dziele łacińskim De Agricultura autorstwa Columelli .

Mago podaje następujące instrukcje dotyczące doskonałego passum. Zbierz dobrze dojrzałe bardzo wczesne kiście winogron; odrzucić wszelkie spleśniałe lub uszkodzone winogrona. Zamocuj w ziemi rozwidlone gałęzie lub paliki w odległości nie większej niż cztery stopy, łącząc je z tyczkami. Połóżcie na nich trzciny i rozłóżcie na nich winogrona na słońcu, przykrywając je na noc, aby nie rosła. Kiedy wyschną, zerwij winogrona, umieść je w kadzi fermentacyjnej lub słoiku i dodaj najlepszy możliwy moszcz (sok winogronowy), tak aby były tylko przykryte. Kiedy winogrona wchłoną wszystko i spuchną w ciągu sześciu dni, umieść je w koszu, ściśnij i zbierz passum . Następnie wyciśnij wyciśnięte winogrona, dodając bardzo świeży moszcz z innych winogron suszonych na słońcu przez trzy dni. Wymieszaj to wszystko i przepuść zmieszaną masę przez prasę. Przełóż to passum secundarium natychmiast do zapieczętowanych naczyń, aby nie stało się zbyt surowe . Po dwudziestu lub trzydziestu dniach, gdy fermentacja ustała, przełożyć do innych naczyń, przykryć pokrywkami gipsem i przykryć skórkami.

Późniejsze, mniej szczegółowe instrukcje znajdują się w innych źródłach łacińskich i greckich .

Passum było szeroko produkowane we wschodniej części Morza Śródziemnego w okresie rzymskim, a o jego popularności wspomina Pliniusz Starszy w swojej Historii naturalnej . Badania wskazują, że ze względu na łatwą dostępność znalazła popularność wśród kobiet w kuchni, w świecie medycyny, a także w kontekstach religijnych - prawdopodobnie w judaizmie i wczesnochrześcijańskiej Eucharystii.

„Passum de Magon” to nowoczesne tunezyjskie naturalne wino słodkie z Kelibii w regionie Cap Bon , tradycyjnego rolniczego centrum Kartaginy, które honoruje pamięć Mago i jest wytwarzane w antyczny sposób.

Zobacz też

• Passito , nowoczesne włoskie wino wytwarzane w ten sposób. Godne uwagi passito pochodzi z Pantellerii , wyspy na Kanale Sycylijskim niedaleko Kartaginy.
• Vin Santo , włoskie wino deserowe wytwarzane z suszonych winogron.