Korkowa skaza

Struktura chemiczna 2,4,6-trichloroanizolu (TCA), związku odpowiedzialnego głównie za skazę korka

Korkowa skaza to szerokie pojęcie odnoszące się do wady wina charakteryzującej się zestawem niepożądanych zapachów lub smaków występujących w butelce wina , zwłaszcza zepsucia, które można wykryć dopiero po butelkowaniu, leżakowaniu i otwarciu. Chociaż współczesne badania wykazały, że inne czynniki mogą być również odpowiedzialne za skażenie – w tym drewniane beczki, warunki przechowywania oraz transport korków i wina – zwykle uważa się, że za to odpowiedzialny jest korek z korka , a wino, w którym stwierdzono skażenie po otwarciu, mówi się być zakorkowanym lub „korkowym”. Skażenie korkowe może wpływać na wina niezależnie od ceny i poziomu jakości.

Główną przyczyną zanieczyszczania korka jest obecność w winie związków chemicznych 2,4,6-trichloroanizolu (TCA) lub 2,4,6-tribromoanizolu (TBA), które w wielu przypadkach zostały przeniesione z korka, ale które również mogły zostać przeniesione przez korek, a nie z niego. TCA jest związkiem, który nie występuje naturalnie. Powstaje, gdy niektóre grzyby są traktowane chlorowanymi związkami fenolowymi, które są rodzajem środka przeciwbakteryjnego stosowanego w obróbce drewna . Związek ten jest jednym z głównych czynników odpowiedzialnych za problem związany z pleśnią , którą można znaleźć w korku. Bardzo małe ilości tego związku, rzędu nanogramów, mogą być odpowiedzialne za ten defekt. Zakorkowane wino zawierające TCA ma charakterystyczny zapach, różnie opisywany jako przypominający spleśniałą gazetę, mokrego psa, wilgotną szmatkę lub wilgotną piwnicę. W prawie wszystkich przypadkach wina z korka naturalne aromaty wina są znacznie zmniejszone, a bardzo skażone wino jest dość niesmaczne, chociaż nieszkodliwe. Chociaż ludzki próg wykrywania TCA jest mierzony w jednocyfrowych częściach na bilion, może się różnić o kilka rzędów wielkości w zależności od indywidualnej wrażliwości. Wykrywanie komplikuje również szczególnie szybkie przyzwyczajenie układu węchowego do TCA, co sprawia, że ​​zapach staje się mniej oczywisty przy każdym kolejnym pociągnięciu.

Produkcja

Produkcja TCA w korku lub jego przenoszenie do wina w inny sposób jest złożonym procesem, ale większość z nich powstaje, gdy naturalnie występujące grzyby przenoszone drogą powietrzną są prezentowane ze związkami chlorofenolowymi , które następnie przekształcają w chlorowane pochodne anizolu . Chlorofenole pobierane przez drzewa korkowe są zanieczyszczeniami przemysłowymi występującymi w wielu pestycydach i środkach do konserwacji drewna , co może oznaczać, że częstość występowania skazy korkowej wzrosła w czasach współczesnych. Chlorofenole mogą być również produktem chlorem stosowanego do sterylizacji korków (już nieużywanych); doprowadziło to do coraz częstszego stosowania metod, takich jak nadtlenkiem .

TCA i TBA są odpowiedzialne za zdecydowaną większość przypadków skaz korka, ale inne mniej powszechne i mniej znane związki, które mogą powodować różne odmiany, to gwajakol , geosmina , 2-metyloizoborneol (MIB), octen-3-ol , a także octen-3 -jeden - każdy ma swój własny aromat, wszystkie uważane za niepożądane w winie.

Szacowane występowanie i reakcja przemysłu

Grupa przemysłu korkowego APCOR cytuje badanie wykazujące stopień skażenia na poziomie 0,7–1,2%. W badaniu 2800 butelek skosztowanych w 2005 roku w Wine Spectator w Napa w Kalifornii stwierdzono, że 7% butelek było skażonych.

W 2013 roku Cork Quality Council przeprowadziła ponad 25 tysięcy testów. Wyniki, w porównaniu z danymi sprzed ośmiu lat, pokazują gwałtowny spadek poziomu TCA, o około 81 procent. W ostatnim teście 90 procent próbek dostarczonych zatyczek z naturalnego korka wykazało wartości poniżej 1,0 ppt, a tylko 7 procent wykazało wyniki na poziomie 1,0–2,0 ppt.

Ulepszenia w metodologii produkcji korka i wina nadal mają na celu zmniejszenie częstości występowania, ale uwaga mediów poświęcona skazie korkowej wywołała kontrowersje w społeczności winiarskiej, z tradycyjnymi hodowcami korka z jednej strony i producentami nowszych syntetycznych zamknięć i zakrętek z drugiej Inny. Uważa się jednak, że zakrętki i korki syntetyczne są podatne na inną skazę zapachową: siarczkowanie. Może to wynikać ze zmniejszonego dopływu tlenu, który koncentruje zapachy siarki pochodzące z win z uniwersalnymi konserwantami, jednak bardziej prawdopodobne jest, że wina te zawierają nadmierne/niezrównoważone ilości konserwantów na bazie siarczynów.

Ogólnoustrojowe TCA

Ogólnoustrojowe skażenie TCA występuje, gdy TCA przeniknął do winnicy za pomocą środków innych niż korek i może wpłynąć na całą produkcję wina, a nie tylko na kilka butelek. Dzieje się tak, gdy beczki z winem , rury odpływowe, drewniane belki w piwnicach lub gumowe węże są skażone przez TCA. Czasami trzeba przebudować całe piwnice, aby wyeliminować wszystkich potencjalnych systemowych winowajców TCA. Gumowe węże lub uszczelki mają duże powinowactwo do TCA i dlatego koncentrują TCA z atmosfery. Wino lub woda, które następnie przepływają przez zainfekowane węże, mogą zostać skażone TCA. Innym możliwym sposobem zanieczyszczenia TCA jest użycie bentonitu , pęczniejącej gliny ( smektytu ) stosowanej do obróbki wina w celu uzyskania stabilności termicznej. Bentonit ma wysokie powinowactwo do TCA i absorbuje TCA i powiązane chemikalia w atmosferze. Jeśli otwarta torebka bentonitu jest przechowywana w środowisku o wysokim (1–2 ng/g lub ppb) stężeniu TCA, ten TCA zostanie wchłonięty przez bentonit i przeniesiony do partii wina, do której bentonit jest dodawany.

Warto zauważyć, że ten ogólnoustrojowy TCA często nadaje śladowe ilości (1–2 ng/l lub ppt) winu, które samo w sobie nie jest wykrywane przez większość konsumentów. Jednak przy tak wysokim wyjściowym poziomie TCA w butelkowanym winie, nawet dodatkowy wkład stosunkowo czystego korka może podnieść poziom TCA w winie powyżej poziomów progowych (4–6 ng / l lub ppt), powodując, że wino jest „zakorkowane” .

Głównym chemicznym prekursorem TCA jest TCP ( 2,4,6-trichlorofenol ), środek przeciwdrobnoustrojowy stosowany w obróbce drewna. Pleśnie (i niektóre podejrzane bakterie, takie jak Streptomyces ) są w stanie odtruć TCP przez metylowanie -OH do -OCH 3 , co nie jest toksyczne. Chlorowane fenole mogą tworzyć się chemicznie, gdy kwas podchlorawy (HOCl, jedna z aktywnych form chloru ) lub rodniki chloru wchodzą w kontakt z drewnem (nieobrobionym, takim jak beczki lub palety ). wycofane z przemysłu winiarskiego na rzecz nadtlenków lub preparatów kwasu nadoctowego . Nie wykazano, aby dwutlenek chloru wytwarzał te spontaniczne chlorofenole . Dwutlenek chloru jest stosunkowo nowym środkiem stosowanym w przemyśle winiarskim ze względu na jego oczywiste zalety, przy czym nie wykazano możliwości tworzenia się TCA. Wine Spectator poinformował, że takie kalifornijskie winnice , jak Pillar Rock Vineyard, Beaulieu Vineyard i E & J Gallo Winery, miały problemy z ogólnoustrojowym TCA.

Leczenie

filtracji i oczyszczania , które próbują usunąć TCA z zakorkowanego wina, aby ponownie nadawało się do picia, chociaż istnieje niewiele sposobów obniżenia poziomu TCA w skażonym winie, które są zatwierdzone przez TTB ( dawniej BATF ) .

Jedną z metod usuwania TCA z zanieczyszczonego wina jest namoczenie polietylenu (plastiku używanego do zastosowań takich jak pojemniki na mleko i plastikowe opakowania do żywności) w zanieczyszczonym winie. Niepolarna cząsteczka TCA ma wysokie powinowactwo do cząsteczki polietylenu, usuwając w ten sposób skazę z wina. Powierzchnia polietylenu potrzebna do zmniejszenia skazy do poziomów podprogowych jest oparta na poziomie TCA w winie, którego dotyczy problem, temperaturze i zawartości alkoholu w winie.

Można to zrobić w domu, zgodnie z zaleceniami Andrew Waterhouse'a, profesora chemii wina na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis , wlewając wino do miski z arkuszem folii polietylenowej . Aby ułatwić nalewanie, zamiast tego można użyć dzbanka , miarki lub karafki . 2,4,6-trichloroanizol przyklei się do plastiku. Proces jest skuteczny w ciągu kilku minut.

Niektórzy winiarze stosowali tak zwaną mieszankę pół na pół mleka i śmietanki do usuwania TCA z wina (TCA w winie jest sekwestrowany przez tłuszcz maślany w połowie na pół ).

Francuska firma Embag sprzedaje produkt o nazwie „Dream Taste”, który wykorzystuje kopolimer w kształcie kiści winogron do usuwania skazy TCA z wina.

Zobacz też

Notatki

  • Buser HR, Zanier C, Tanner H (1982). „Identyfikacja 2,4,6-trichloroanizolu jako silnego związku powodującego skażenie korka w winie”. Dziennik Chemii Rolnej i Spożywczej . 30 (2): 359–382. doi : 10.1021/jf00110a037 .
  • Tindale CR, Whitefield FB, Levingston SD, Nguyen THL (1989). „Grzyby wyizolowane z materiałów opakowaniowych - ich rola w produkcji 2,4,6-trichloroanizolu”. Journal of Science of Food and Agriculture . 49 (4): 437–447. doi : 10.1002/jsfa.2740490406 .
  • Pirbazari M, Borow HS, Craig S, Ravindran V, McGuire MJ (1992). „Fizyczno-chemiczna charakterystyka 5 związków o zapachu stęchlizny ziemi”. Nauka o wodzie i technologia . 25 (2): 81–88. doi : 10.2166/wst.1992.0038 .

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cork_taint&oldid=1128128632 ”