sos Cumberland
Roladki jagnięce z sosem Cumberland
| |
| Typ | Pikantny sos |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Brytania |
| Temperatura serwowania | zimno |
| Główne składniki |
|
Sos Cumberland to pikantny sos pochodzenia angielskiego, sporządzony z galaretki z czerwonej porzeczki , musztardy, pieprzu i soli, blanszowanej skórki pomarańczowej i wina porto . Pisarka kulinarna Elizabeth David określiła go jako „najlepszy ze wszystkich sosów do wędlin”. Uważa się, że pochodzi z XIX wieku. Wśród przypuszczalnych powodów jego nazwy jest uhonorowanie księcia Cumberland lub alternatywnie odzwierciedlanie hrabstwa, z którego pochodzi .
Historia i zawartość
Pikantne pikantne sosy owocowe, ostro kwaśne z versokiem lub octem, zajmowały ważne miejsce w kuchni średniowiecznej . Sos Cumberland, który prawdopodobnie powstał w XIX wieku, wpisuje się w tę tradycję. Oxford English Dictionary opisuje to jako „pikantny sos podawany zwłaszcza do wędlin”. Najwcześniejsza wzmianka w słowniku dotycząca sosu o tej nazwie pochodzi z 1878 r., ale jest on wspomniany w The Times sześć lat wcześniej, relacjonując bankiet w Berlinie we wrześniu 1872 r., w którym uczestniczyli cesarze Wilhelm I , Franciszek Józef i Aleksander II , na którym hure de sanglier ( głowa dzika ) podawano z „sosem Cumberland”. W 2009 roku historyk żywności, Janet Clarkson, zidentyfikowała amerykański cytat z 1856 roku, a także szczegóły niektórych sosów z początku XIX wieku, które były podobne do tego, co stało się znane jako sos Cumberland: wymieniła Williama Kitchinera, The Cook 's Oracle , opublikowany po raz pierwszy w 1817 r., który zawiera nienazwany „sos winny do dziczyzny lub zająca”, w którym bordowy lub porto miesza się z galaretką z czerwonej porzeczki.
Elizabeth David znalazła przepis Alexisa Soyera z 1853 roku na to, co według niej „jest bez wątpienia sosem Cumberland”:
Pokrój pozbawioną rdzenia skórkę z dwóch pomarańczy sewilskich w bardzo cienkie paski o długości pół cala (1 cm), które blanszują we wrzątku, odcedź na sicie i włóż do miski z łyżką wymieszanej musztardy angielskiej , cztery galaretki porzeczkowe, trochę pieprzu, sól (dobrze wymieszać) i pół litra (300 ml) dobrego wina porto.
Soyer opisał swój przepis jako „niemiecką metodę przyrządzania sosu do spożycia z głową dzika, a David kontynuując niemiecki związek, wspomniał o popularnym przekonaniu, że sos został nazwany na cześć hanowerskiego księcia Ernesta Augusta , księcia Cumberland . dodał, że możliwe było również proste połączenie z hrabstwem Cumberland (obecnie część Cumbrii ). Dwie gazety Cumberland z lat pięćdziesiątych XIX wieku wielokrotnie zamieszczały reklamy butelkowanego sosu Cumberland, chociaż nie podano żadnych wskazówek co do składników. Po skomentowaniu, że rzekomy sos Cumberland Pochodzenie hanowerskie było „tak dobre jak inne i lepsze niż niektóre”, David dodał, że to dziwne, że sos Cumberland nie jest wymieniony w żadnej XIX-wiecznej książce kucharskiej, w tym w książkach Elizy Acton , Mrs Beeton i Charlesa Elmé Francatelli . przepis na specjalnie nazwany sos Cumberland zidentyfikowany przez Davida znajdował się we francuskiej książce o angielskiej kuchni, opublikowanej w 1904 roku. Znalazła dalsze francuskie skojarzenia: Henry Babinski opisał podobny sos w swojej Gastronomie pratique (1907), a Auguste Escoffier spopularyzował go i wydrukował jego przepis w sekcji „Sauces anglaises froides” w jego Ma cuisine (1934), szczególnie polecający sos jako dodatek do dziczyzny na zimno.
Zdaniem Dawida to „najlepszy ze wszystkich sosów do wędlin – szynki, prasowanej wołowiny, ozora, dziczyzny, głowy dzika czy salcesonu wieprzowego”. Niedawno Michel Roux senior napisał o sosie Cumberland, że był to jego ulubiony sos do terriny, pasztetów i dziczyzny. „Często podajemy go w The Waterside Inn i nigdy mi się nie nudzi. Nadaje zupełnie nowy wymiar wieprzowinie kupowanej w delikatesach”.
Polski wariant pomija musztardę i wino, dodaje chrzan i smaży skórkę pomarańczową przed dodaniem do mieszanki. Wersja nowozelandzka dodaje startego buraka . Przepisy na mniej więcej generyczną wersję na liniach Soyera pojawiają się w książkach kucharskich m.in. z Czech, Francji, Niemiec, Irlandii, Hiszpanii, Szwecji i USA.
Zobacz też
Notatki
Źródła
- Bardají, Teodoro (1993). Indice culinario . Saragossa: Val de Onsera. ISBN 978-84-88518-05-7 .
- Bauer, Mange (2012). Wezmę to samo – Mat på mitt vis . Norderstedt: Książki na żądanie. ISBN 978-91-7463-045-9 .
- Dawid, Elżbieta (2000) [1970]. Przyprawy, sól i aromaty w kuchni angielskiej . Londyn: Grub Street. ISBN 978-1-902304-66-3 .
- Escoffier, Auguste (1965) [1934]. Moja kuchnia . Londyn: Hamlyn. ISBN 978-0-600-02450-7 .
- Johnson, Małgorzata (1999). Książka kucharska irlandzkiego dziedzictwa . San Francisco: Chronicle Books. OCLC 1035753570 .
- Kitchiner, William (1827). Wyrocznia kucharza: zawierająca praktyczne wpływy . Londyn: Simpkin & Marshall. OCLC 1040257989 .
- Parsons, Pamela (1999). Po prostu Nowa Zelandia: kulinarna podróż . Auckland: Nowa Holandia. ISBN 978-1-877246-26-5 .
- Pawłowska, Halina (2014). Chuť do života . Praga: motto. ISBN 978-80-267-0155-2 .
- Peterson, James (2017). Sosy: klasyczne i współczesne wytwarzanie sosów . Boston i Nowy Jork: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-81982-5 .
- Pinińska, Maria (1991). Kuchnia Polska . Londyn: Papermac. ISBN 978-0-333-56871-2 .
- Roux, Michel (1998). Sosy: Słodkie i Pikantne, Klasyczne i Nowe . Londyn: Quadrille. ISBN 978-1-899988-38-9 .
- Soyer, Alexis (1847). Gastronomiczny Regenerator . Londyn: Simpkin & Marshall. OCLC 969501531 .
- Stamm, Sara (1981). Książka kucharska z Park Avenue . Miasto-ogród: Podwójny dzień. ISBN 978-0-385-15585-4 .
- Swann, Peter (2006). ofengerichte . Kąpiel: Parragon. ISBN 978-1-4054-6340-9 .
