Gastrofizyka

Gastrofizyka (fizyka gastronomiczna) to wschodząca interdyscyplinarna nauka, która wykorzystuje zasady fizyki i chemii , aby osiągnąć podstawowe zrozumienie świata gastronomii i gotowania . Zainteresowane tematy gastrofizyczne obejmują badania surowców żywnościowych, efekty przygotowywania żywności oraz ilościowe aspekty fizycznych podstaw jakości żywności, smaku , uznania i wchłaniania w organizmie człowieka.

Definicja i cel

Gastrofizyka to dyscyplina naukowa, która koncentruje się na badaniach aspektów gastronomii i gotowania , które odnoszą się do zjawisk, które można opisać i wyjaśnić w ramach fizyki , chemii fizycznej , chemii i nauk pokrewnych.

Inspiracją dla gastrofizyki jest gastronomia i gotowanie. Badania gastrofizyczne mają za punkt wyjścia obserwacje gastronomiczne i mają na celu rozwikłanie naukowego charakteru obserwacji w wielu różnych skalach makroskopowych i mikroskopowych, w tym wyjaśnienie fizycznych i chemicznych aspektów surowców, ich przemian podczas przygotowywania żywności, jak jak również sensorycznej podczas jedzenia.

Skład chemiczny i fizyczny, a także właściwości surowców spożywczych mają istotne znaczenie dla przemian zachodzących w żywności podczas jej przygotowywania (podgrzewanie, chłodzenie, mieszanie, ubijanie, fermentowanie, solenie , suszenie , wędzenie , zakwaszanie itp . ) . Smak ( smak i zapach ), odczucie w ustach , chemesteza , cierpkość wszystkie są determinantami sensorycznej oceny żywności, a te cechy są również związane z właściwościami chemicznymi i fizyczną konsystencją żywności oraz z tym, jak żywność jest przetwarzana w jamie ustnej. Gastrofizyka zajmuje się każdym z tych składników i dąży do odkrycia ich wzajemnych relacji, czyli tego, w jaki sposób bodźce sensoryczne mają się do składu materiałowego i właściwości pożywienia oraz wchłaniania w organizmie człowieka.

Gastrofizyka jest inspirowanym naukowo podejściem do gastronomii, ale jest nauką samą w sobie, a nie dyscypliną służącą szefom kuchni w tworzeniu nowych potraw. Gastrofizyka koncentruje się na zdobyciu fundamentalnego wglądu naukowego w gastronomię i zrozumieniu ogólnych zjawisk, bez usuwania jakichkolwiek cech rzemiosła, kreatywności i sztuki gotowania.

Relację między gastrofizyką a gastronomią można postrzegać jako analogiczną do relacji między astrofizyką a astronomią . Astronomowie obserwują planety i gwiazdy oraz opisują, gdzie się znajdują i jak się poruszają. Astrofizycy wyjaśniają, dlaczego planety i gwiazdy są tam, gdzie są, i jak się tam dostały. W ten sam sposób gastrofizyka ma na celu wyjaśnienie ogólnego naukowego charakteru gastronomii.

Metodologia

Podczas gdy gastrofizyka jest stosunkowo nową dyscypliną nauk fizycznych, podstawy do badania miękkiej materii, jaką jest żywność, są już dobrze ugruntowane w innych obszarach współczesnej fizyki. Metodologia gastrofizyki w dużym stopniu pokrywa się np. z biofizyką (molekularną) , fizyką materii miękkiej , fizyką materiałów , chemią fizyczną , chemią analityczną itp. Dotyczy to podejść eksperymentalnych, teoretycznych i fenomenologicznych. Gastrofizyka opiera się na najnowocześniejszych technologiach, zarówno eksperymentalnych, jak i obliczeniowych.

Historia

Nie wiadomo, kiedy po raz pierwszy ukuto termin gastrofizyka, ale wydaje się, że został niezależnie zaproponowany jako fizyczne podejście do gastronomii w laboratoriach fizyka Nicholasa Kurtiego , Petera Barhama i Ole G. Mouritsena ^{[ da ]} .

W celu konceptualizacji terminu „gastrofizyka” w 2012 r. w Kopenhadze odbyło się pierwsze międzynarodowe sympozjum na ten temat — „Pojawiająca się nauka o gastrofizyce”, w którym wzięli udział kluczowi aktorzy. Jednym z wniosków płynących z sympozjum było stwierdzenie, że gastrofizyka może znacząco wpłynąć na gastronomię i przyszłe nauki o żywności oraz na to, jak obie te dziedziny rozwijają się w XXI wieku.

Oprócz wspomnianego Nicholasa Kurtiego, Petera Barhama i Ole G. Mouritsena, inni popularni gastrofizycy to Charles Spence , Mathias Porsmose Clausen i Eneko Axpe .

Dalsza lektura

Charles Spence (2017). Gastrofizyka: nowa nauka o jedzeniu . Wiking. ISBN 978-0735223462 .