Maida (mąka)
Maida to biała mąka z subkontynentu indyjskiego , wytwarzana z pszenicy . Drobno zmielona bez otrębów , rafinowana i bielona bardzo przypomina mąkę tortową . Maida jest szeroko stosowana do produkcji fast foodów , wypieków, takich jak ciasta , chleb , kilka odmian słodyczy i tradycyjnych płaskich chlebów. Ze względu na tę różnorodność zastosowań jest czasami oznaczana i sprzedawana jako „mąka uniwersalna”, chociaż różni się od amerykańskiej mąka uniwersalna .
Produkcja
Maida jest wytwarzana z bielma : białej skrobiowej części ziarna . Otręby są oddzielane od zarodka i bielma, które są następnie oczyszczane przez przesiewanie przez sito 80 oczek na cal (31 oczek na centymetr). Chociaż maida jest naturalnie żółtawa z powodu pigmentów obecnych w pszenicy, maida jest zwykle bielona, albo naturalnie z powodu tlenu atmosferycznego, albo dowolnym z wielu środków wybielających mąkę .
Chociaż jest mielony z pszenicy ozimej, która ma wysoką zawartość glutenu, ciepło wytwarzane podczas procesu mielenia powoduje denaturację białka, co ogranicza jego wykorzystanie w przygotowywaniu pieczywa na zakwasie.
Spór
Powszechnym nieporozumieniem jest to, że maida zawiera alloksan , który sam w sobie jest zakazany w wielu krajach do stosowania w żywności, dodawany jako środek wybielający lub powstający jako produkt uboczny wybielania. Chociaż jest to pomniejszy produkt ksantofilu , nie ma dowodów na to, że śladowe ilości utworzonego alloksanu stanowią zagrożenie dla zdrowia.
Aplikacje
Maida jest szeroko stosowana w kuchni środkowoazjatyckiej , kuchni subkontynentu indyjskiego oraz kuchni karaibskiej . Podpłomyki, takie jak naan i tandoori roti, są wytwarzane przy użyciu maida . Bhatoora to puszysty, smażony w głębokim tłuszczu chleb na zakwasie z maidą i jogurtem.