Monellina

Monellin Chain B
Hmonellin.png
Rentgenowska struktura krystaliczna zmodyfikowanego jednołańcuchowego białka monelliny.
Identyfikatory
Organizm Dioscoreophyllum cumminsii
Symbol MonB
WPB 2O9U
UniProt P02882
Szukaj
Struktury Model szwajcarski
Domeny InterPro
Identyfikatory
łańcuchów Monellin A
Organizm Dioscoreophyllum cumminsii
Symbol PonA
WPB 1IV7
UniProt P02881
Szukaj
Struktury Model szwajcarski
Domeny InterPro
Identyfikatory
Monellina
Symbol Monellina
Pfam PF09200
InterPro IPR015283
Dostępne struktury białek:
Pfam   konstrukcje / ECOD  
WPB RCSB WPB ; PDBe ; WPBj
Suma WPB podsumowanie struktury

Monellinę , słodkie białko , odkryto w 1969 roku w owocach zachodnioafrykańskiego krzewu znanego jako jagoda serendipity ( Dioscoreophyllum cumminsii ); po raz pierwszy został opisany jako węglowodan . Białko zostało nazwane w 1972 roku na cześć Monell Chemical Senses Center w Filadelfii w USA, gdzie zostało wyizolowane i scharakteryzowane.

Skład białka

Masa cząsteczkowa monelliny wynosi 10,7 kDa . Ma dwa niekowalencyjnie połączone łańcuchy polipeptydowe: sekwencję łańcucha A z 44 resztami aminokwasowymi i łańcuch B z 50 resztami.




Łańcuch monelli A (44 AA): REIKGYEYQL YVYASDKLFR ADISEDYKTR GRKLLRFNGP VPPP Łańcuch monelli B (50 AA): GEWEIIDIGP FTQNLGKFAV DEENKIGQYG RLTFNKVIRP CMKKTIYEEN

aminokwasowa monelliny słodkiego białka zaadaptowana z biologicznej bazy danych białek Swiss-Prot.

Monellina ma strukturę drugorzędową składającą się z pięciu nici beta, które tworzą antyrównoległy arkusz beta i 17-resztową helisę alfa.

W swojej naturalnej postaci monellina składa się z dwóch łańcuchów pokazanych powyżej (​), ale białko jest niestabilne w wysokich temperaturach lub przy skrajnych wartościach pH. Aby zwiększyć jego stabilność, stworzono jednołańcuchowe białka monelliny, w których dwa naturalne łańcuchy są połączone łącznikiem dipeptydowym Gly-Phe. Ta zmodyfikowana wersja białka (MNEI) była badana za pomocą NMR i dyfrakcji rentgenowskiej.

Oprócz struktury drugorzędowej, na białku monelliny znajdowały się cztery stabilnie związane jony siarczanowe, trzy na wklęsłej stronie białka i jeden na wypukłej stronie białka. Jon siarczanowy na wypukłej stronie białka jest szczególnie interesujący, ponieważ sąsiaduje z plamką o dodatnim potencjale powierzchniowym, co może być ważne w oddziaływaniach elektrostatycznych z ujemnym receptorem białka słodkiego smaku T1R2-T1R3.

Właściwości słodkości

Monellina jest postrzegana jako słodka przez ludzi i niektóre naczelne Starego Świata, ale nie jest preferowana przez inne ssaki. Względna słodycz monelliny waha się od 800 do 2000 razy słodsza niż sacharoza, w zależności od słodkiego odniesienia, względem którego jest oceniana. Podaje się, że jest 1500-2000 razy słodszy niż 7% roztwór sacharozy w przeliczeniu na wagę i 800 razy słodszy niż sacharoza w porównaniu z 5% roztworem sacharozy w przeliczeniu na masę.


Monellin ma powolny początek słodyczy i utrzymujący się posmak. Podobnie jak mirakulina , słodycz monelliny zależy od pH; białko jest bez smaku poniżej pH 2 i powyżej pH 9. Mieszanie słodkiego białka z masą i/lub intensywnymi słodzikami zmniejsza utrzymującą się słodycz i wykazuje synergiczny efekt słodyczy. Ogrzewanie powyżej 50°C przy niskim pH denaturuje białka monelliny, powodując utratę słodkości.

Do tej pory opisano pięć słodkich białek o wysokiej intensywności: monellinę (1969), taumatynę (1972), pentadynę (1989), mabinlinę (1983) i brazzeinę (1994).

Jako słodzik


Monellina może być przydatna do słodzenia niektórych potraw i napojów, ponieważ jest białkiem łatwo rozpuszczalnym w wodzie ze względu na swoje właściwości hydrofilowe. Jednak może mieć ograniczone zastosowanie, ponieważ ulega denaturacji w warunkach wysokiej temperatury, przez co nie nadaje się do przetworzonej żywności. Może być odpowiedni jako niewęglowodanowy słodzik stołowy, szczególnie dla osób takich jak diabetycy, którzy muszą kontrolować spożycie cukru. Ponadto ekstrakcja monelliny z owoców jest kosztowna, a uprawa rośliny jest trudna. Produkcja alternatywna, taka jak synteza chemiczna i ekspresja w mikroorganizmach
są badane. Na przykład monellina została pomyślnie wyrażona w drożdżach ( Candida utilis ) i zsyntetyzowana metodą fazy stałej. Stwierdzono, że syntetyczna monellina wytwarzana przez drożdże jest 4000 razy słodsza niż sacharoza w porównaniu z 0,6% roztworem cukru. Kwestie prawne są główną barierą w jego powszechnym stosowaniu jako słodzika, ponieważ monellina nie ma statusu prawnego w Unii Europejskiej ani w Stanach Zjednoczonych . Jest jednak zatwierdzony w Japonii jako nieszkodliwy dodatek , zgodnie z Listą istniejących dodatków do żywności wydaną przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej (opublikowaną w języku angielskim przez JETRO ).

Zobacz też

Linki zewnętrzne

Pobrano z „ https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Monellin&oldid=1065013648 ”