Oenococcus oeni
|
|
| Oenococcus oeni | |
|---|---|
| Klasyfikacja naukowa | |
| Domena: | |
| Gromada: | |
| Klasa: | |
| Zamówienie: | |
| Rodzina: | |
| Rodzaj: |
(Garvie 1967) Dicks i in . 1995
|
| Gatunek: |
O.oeni
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Oenococcus oeni |
|
| Synonimy | |
|
|
Oenococcus oeni (do 1995 znany jako Leuconostoc oeni ) to gatunek bakterii Gram-dodatnich z rodzaju Oenococcus . Był to jedyny gatunek w rodzaju do 2006 roku, kiedy zidentyfikowano gatunek Oenococcus kitaharae . Jak sama nazwa wskazuje, Oe. oeni ma duże znaczenie w dziedzinie enologii , gdzie jest główną bakterią biorącą udział w zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej .
diacetyl
Diacetyl w winie jest wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego , głównie Oe. oeni . Przy niskich poziomach może nadawać pozytywny orzechowy lub karmelowy charakter, ale przy poziomach powyżej 5 mg/l tworzy intensywny maślany lub karmelowy smak, gdzie jest postrzegany jako wada . Próg sensoryczny dla związku może się różnić w zależności od poziomów niektórych składników wina, takich jak dwutlenek siarki. Może być wytwarzany jako metabolit kwasu cytrynowego, gdy cały kwas jabłkowy zostało zużyte. Diacetyl rzadko zanieczyszcza wino do poziomu, przy którym staje się ono nie do picia.
Linki zewnętrzne