Quiche Lorraine
 Quiche Lorraine serwowane w Paryżu
| |
| Typ | Cząber |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Region lub stan | Lotaryngia |
| Główne składniki | Pudełko cukiernicze wypełnione jajkiem, śmietaną i boczkiem |
Quiche Lorraine to francuska tarta z nadzieniem ze śmietany, jajek i boczku lub szynki, w otwartej formie. Aż do połowy XX wieku było mało znane poza francuskim regionem Lotaryngii . Wraz ze wzrostem popularności tego dania w kraju i za granicą, dodatek sera stał się powszechny, choć krytykowano go jako nieautentyczny. Danie można podawać na gorąco, na ciepło lub na zimno.
Historia
Według Larousse Gastronomique quiche ( czasami kiche orkiszowe) pochodzą ze wschodniego regionu Francji, Lotaryngii . Nazwa może pochodzić od niemieckiego kuchen , terminu używanego do określenia podobnych potraw. Istnieje wiele odmian quiche, a Larousse komentuje, że każdy region Alzacji i Lotaryngii ma swój własny i utrzymuje, że jest to jedyna autentyczna wersja tego dania. Pierwotnie quiche Lorraine pieczono w formie ciasta chlebowego podobnej do tej używanej obecnie do pissaladières i pizzy , ale w nowoczesnych wersjach powszechnie stosuje się ciasto kruche lub ciasto francuskie . Danie pochodzi z XVI wieku, ale aż do początków XX wieku było mało znane poza regionem, z którego pochodzi, i było równie rzadko widywane w Paryżu, jak i za granicą.
Składniki
Klasycznymi składnikami nadzienia są jajka, gęsta śmietana oraz szynka lub boczek (w paskach lub smalcu ), uformowane w pikantny krem . Elizabeth David w swojej francuskiej kuchni prowincjonalnej (1960) oraz Simone Beck , Louisette Bertholle i Julia Child w swoich książkach Opanowanie sztuki kuchni francuskiej (1961) wykluczyli ser ze swoich przepisów na quiche Lorraine, a David szczególnie pogardliwie odnosił się do kucharzy i producentów, którzy go dodawali. Uważała, że zrobili to raczej ze względu na koszty i wygodę, a nie ze względu na smak: klasyczny quiche Lorraine, składający się wyłącznie z nadzienia śmietanowego, jajka i bekonu, jest „dość trudny do zrobienia”.
David zlecił odpowiedzialność za nieautentyczny dodatek sera paryskim szefom kuchni. W 1870 roku Jules Gouffé wprowadził wersję, do której dodał parmezan , a w 1903 Auguste Escoffier zalecił wyłożenie foremki ciasta bekonem i paskami Gruyère przed dodaniem śmietany i mieszanki jajecznej. Próbowano przywrócić prostotę oryginalnemu daniu: w 1901 roku Le Figaro wydrukował przepis wykluczający nie tylko ser, ale także boczek, a w 1904 André Theuriet i rodak z Lotaryngii, Edmond Richardin, opublikowali inny przepis, który nie zawierał ani bekonu, ani sera, ale w 1932 roku Marcel Boulestin , niezwykle wpływowy restaurator i pisarz, zdecydował się na dodanie tartego Gruyère i w latach pięćdziesiątych XX wieku używanie sera stało się popularne. powszechne wraz ze wzrostem popularności quiche Lorraine. David przytoczył londyńską szkołę gotowania, w której uczniów uczono używać skondensowanego mleka i przetworzonego sera Cheddar do nadzienia. La Mère Brazier standardowy przepis na danie wykluczał ser, ale uznała, że dopuszczalne są zmiany, „zastępując smalce i szynkę warstwą pokrojonego w plasterki Roquefort … lub cienkimi plasterkami gęsiej lub kaczej wątroby i świeżą truflą”.
Wśród najnowszych wersji tego dania Anne-Sophie Pic dodaje Comté , a Delia Smith dodaje zarówno ser Cheddar , jak i parmezan. W wersjach Lindsey Bareham , Felicity Cloake , Alain Ducasse , Simon Hopkinson , Thomas Keller i Dan Lepard nie używa się sera . Gotowe quiche Lorraine sprzedawane w supermarketach we Francji, Wielkiej Brytanii i USA zazwyczaj zawierają ser – zwykle Emmentaler lub podobny, chociaż wersje brytyjskie często zawierają ser Cheddar.
Danie można podawać na gorąco, na ciepło lub na zimno.
Uwagi, odniesienia i źródła
Notatki
Bibliografia
Źródła
- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Opanowanie sztuki gotowania francuskiego, tom pierwszy . Londyn: Szczególny. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Brazier, Eugenia; Moreau, Roger; Bocuse, Paweł ; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: matka współczesnej kuchni francuskiej . Przetłumaczone przez Drew Smitha. Londyn: Nowoczesne książki. ISBN 978-1-906761-84-4 .
- Dawid, Elżbieta (2001). Czy w domu jest gałka muszkatołowa? . Londyn: Wiking. ISBN 978-0-7540-2446-0 .
- David, Elżbieta (2008) [1960]. Francuska kuchnia prowincjonalna . Londyn: Folio Society. OCLC 809349711 .
- Escoffier, Auguste (1903). Le Guide Culinaire: Aide-mémoire de cuisine pratique . Paryż: Sztuka kulinarna. OCLC 1202722258 .
- Montagne, Prosper (1976). Gastronomia Larousse . Londyn: Hamlyn. OCLC 1285641881 .
- Smith, Delia (2008). Jak oszukać w gotowaniu . Londyn: Ebury. ISBN 978-0-09-192229-0 .