Opanowanie sztuki kuchni francuskiej

Opanowanie sztuki kuchni francuskiej
	Okładka tomu 1, oryginalne wydanie z 1961 r
Autor	Simone Beck , Louisette Bertholle , Julia Child
Ilustrator	Sydonia Koryna
Artysta okładki	Paweł Kidby
Kraj	Stany Zjednoczone/Francja
Język	język angielski
Temat	Sztuka kulinarna
Gatunek muzyczny	literatura faktu
Wydawca	Alfreda A. Knopfa
Data publikacji	1961 (t. 1), 1970 (t. 2)
Typ mediów	książka
Strony	726
ISBN	0-375-41340-5 (wydanie z okazji 40. rocznicy)
OCLC	429389109
Klasa LC	TX719.C454 2009
Śledzony przez	Książka kucharska francuskiego szefa kuchni, kuchnia Simca

Mastering the Art of French Cooking to dwutomowa francuska książka kucharska napisana przez Simone Beck i Louisette Bertholle , obie z Francji, oraz Julię Child , która pochodziła ze Stanów Zjednoczonych. Książka została napisana na rynek amerykański i opublikowana przez Knopf w 1961 (tom 1) i 1970 (tom 2).

Sukces tomu 1 zaowocował tym, że Julia Child otrzymała własny program telewizyjny The French Chef , jeden z pierwszych programów kulinarnych w amerykańskiej telewizji. Historyk David Strauss stwierdził w 2011 r., Że publikacja Mastering the Art of French Cooking „zrobiła więcej niż jakiekolwiek inne wydarzenie w ostatnim półwieczu, aby zmienić kształt sceny dla smakoszy”.

Historia

Po II wojnie światowej zainteresowanie kuchnią francuską znacznie wzrosło w Stanach Zjednoczonych. W późnych latach czterdziestych i pięćdziesiątych Amerykanie zainteresowani przygotowywaniem dań kuchni francuskiej mieli niewiele opcji. Gourmet co miesiąc oferował subskrybentom francuskie przepisy, aw latach pięćdziesiątych opublikowano kilkadziesiąt francuskich książek kucharskich. Przepisy te zostały jednak bezpośrednio przetłumaczone z języka francuskiego, w związku z czym były przeznaczone dla francuskiej publiczności z klasy średniej, która była zaznajomiona z francuskimi technikami gotowania, miała dostęp do typowych francuskich składników i dla której często gotowała służąca.

We wczesnych latach pięćdziesiątych Simone Beck i Louisette Bertholle, francuskie nauczycielki gotowania, które szkoliły się w Le Cordon Bleu , starały się wykorzystać amerykański rynek francuskich książek kucharskich oraz napisały i opublikowały małą książkę kucharską dla amerykańskich odbiorców, What's Cooking in France , w 1952 . Pod koniec lat pięćdziesiątych Beck i Bertholle byli zainteresowani napisaniem obszernego przewodnika po kuchni francuskiej, który byłby atrakcyjny dla poważnych amerykańskich kucharzy domowych z klasy średniej. Beck i Bertholle potrzebowali anglojęzycznego partnera, który pomógłby im zapoznać się z kulturą amerykańską, przetłumaczyć ich pracę na angielski i przekazać ją amerykańskim wydawcom, więc zaprosili swoją przyjaciółkę Julię Child, która również studiowała w Le Cordon Bleu, do współpracy z nimi w książce wstępnie zatytułowanej „Kuchnia francuska dla kuchni amerykańskiej”. Powstała książka kucharska Mastering the Art of French Cooking okazał się przełomowy i od tego czasu stał się standardowym przewodnikiem dla społeczności kulinarnej.

Beck, Bertholle i Child chcieli odróżnić swoją książkę od innych na rynku, podkreślając dokładne instrukcje i pomiary w swoich przepisach oraz autentyczność, gdy tylko to możliwe. Po stworzeniu prototypów potraw w paryskiej szkole gotowania, L' École des trois gourmandes , Child sprawdzał, czy składniki są dostępne w przeciętnym amerykańskim sklepie spożywczym; gdyby tak nie było, zasugerowałaby zastąpienie i ponownie rozpoczęliby proces prototypowania z zastąpionym składnikiem, czasami przylatując składnikami z Ameryki, aby przeprowadzić testy. Podczas gdy Beck, Bertholle i Child chcieli, aby wszystkie przepisy były jak najbardziej autentyczne, byli gotowi dostosować się do amerykańskich podniebień i technik gotowania. Child zauważył na początku tego procesu, że Amerykanie byliby „odstraszeni” zbyt wieloma drogimi składnikami, takimi jak czarne trufle, i spodziewaliby się, że brokuły, niezbyt popularne we Francji, będą podawane z wieloma posiłkami, i wprowadzono poprawki, aby to uwzględnić gusta. Amerykańscy kucharze domowi w tamtym czasie byli również bardziej skłonni do używania urządzeń, takich jak prasa do czosnku i miksery niż francuscy kucharze, dlatego Child nalegał, aby dodatkowe instrukcje dla kucharzy korzystających z tych urządzeń zostały zawarte w książce obok zwykłych instrukcji.

Mastering the Art of French Cooking Tom 1 został pierwotnie opublikowany w 1961 roku po pewnych wczesnych trudnościach. Beck, Bertholle i Child początkowo podpisali kontrakt z wydawcą Houghton Mifflin , ale Houghton Mifflin przestał być zainteresowany projektem. Child przypomniał sobie, jak jeden z redaktorów powiedział jej: „Amerykanie nie chcą encyklopedii, chcą ugotować coś szybkiego, z mieszanką”. Beck, Bertholle i Child odmówili wprowadzenia żądanych zmian w rękopisie, a Houghton Mifflin porzucił projekt, pisząc, że książka w obecnej postaci byłaby „zbyt groźna dla amerykańskiej gospodyni domowej”. Judith Jones Alfreda A. Knopfa zainteresował się rękopisem po jego odrzuceniu. Po spędzeniu kilku lat w Paryżu Jones przeniosła się do Nowego Jorku, gdzie była sfrustrowana ograniczonymi składnikami i przepisami powszechnie dostępnymi w Stanach Zjednoczonych. Jones uważał, że rękopis będzie ratunkiem dla kobiet z klasy średniej, takich jak ona, które były zainteresowane nauką gotowania kuchni francuskiej w Ameryce, i przewidział, że opanowanie sztuki francuskiego gotowania „wystarczy francuskiej kuchni tutaj w Ameryce czym jest „ Radość gotowania” Rombauera zrobił dla standardowej [amerykańskiej] kuchni. ”Podczas gdy Jones był entuzjastycznie nastawiony do książki, Knopf miał niskie oczekiwania i zainwestował bardzo niewiele w jej promocję. Aby wzbudzić zainteresowanie książką i bez wsparcia ze strony Knopfa, Child pojawił się na kilku porannych rozmowach pokazuje w 1961 roku, aby zademonstrować przepisy, które później wymieniła jako impuls do własnego programu kulinarnego The French Chef .

Tom 1 odniósł ogromny sukces, a prace nad tomem 2 rozpoczęły się około 1964 roku jako współpraca między Simone Beck i Julią Child, ale nie Louisette Bertholle. Pod koniec 1960 roku Beck i Child byli sfrustrowani Bertholle, ponieważ uważali, że nie wniosła wystarczającego wkładu w opanowanie sztuki gotowania francuskiego zasłużyć na współautorstwo i jedną trzecią dochodów z książki, i chciał, aby Knopf zmienił tytuł na „autorstwa Simone Beck i Julii Child z Louisette Bertholle”. Beck argumentował, że „to źle, że książka przedstawia się jako autorka, ponieważ tak naprawdę nie gotuje wystarczająco dobrze ani nie wie wystarczająco dużo”, a Bertholle powinien mieć prawo tylko do 10% zysków (do Beck and Child's 45% każdy). Ostatecznie umowa z wydawcą wymagała uznania Bertholle'a za współautora, a ostateczny podział zysków wyniósł 18% dla Bertholle'a i 41% dla Becka i Childa. Spór bardzo zdenerwował Bertholle i skutecznie zerwał profesjonalne partnerstwo między nią a Beck and Child.

Tom 2 rozszerzył niektóre interesujące tematy, które nie zostały omówione tak dokładnie, jak ta trójka planowała w pierwszym tomie, zwłaszcza pieczenie. W skądinąd chwalebnej recenzji tomu 1 Craig Claiborne napisał, że Beck, Bertholle i Child wyraźnie pominęli przepisy na ciasto francuskie i rogaliki , przez co ich praca wydaje się niekompletna. Chleb stał się jednym z głównych tematów tomu 2 i głównym źródłem napięć między Beck and Child a ich wydawcą, Knopfem. Knopf obawiał się, że przepisy na chleb, które testowali Beck i Child, zostaną skradzione przez konkurencyjnego wydawcę, i nalegał, aby Beck i Child zaprzestali półpublicznego testowania przepisów, aby zmniejszyć ryzyko, na co Beck i Child zgodzili się niechętnie.

Dziecko było coraz bardziej sfrustrowane projektem w miarę trwania prac nad tomem 2. Nie tylko była wzburzona wymaganiami wydawcy, ale była coraz bardziej zmęczona pracą z Beckiem, którego uważała za zbyt wymagającego. Dziecko było też wściekłe, że podczas Opanowywania Sztuki Francuskiej Kuchni odniosła ogromny sukces w Stanach Zjednoczonych, praktycznie nie było popytu na książkę w samej Francji, co skłoniło ją do wykrzyknięcia: „Francuzki nie wiedzą nic o francuskiej kuchni, chociaż udają, że wiedzą wszystko”. Jej doświadczenie w pisaniu tomu 2, wraz z jej ciągłym sukcesem w telewizji, skłoniły Child do zerwania współpracy z Beckiem i wykluczenia możliwości wydania tomu 3, mimo że Beck, Bertholle i Child zawsze chcieli, aby praca obejmowała pięć tomów.

Zawartość

Tom 1 obejmuje podstawy kuchni francuskiej, zachowując równowagę między złożonością wykwintnej kuchni a praktycznością amerykańskiego kucharza domowego. Prezentowane są tradycyjne przysmaki, takie jak wołowina bourguignon , bouillabaisse i cassoulet . Ten tom doczekał się wielu wydruków i został dwukrotnie wznowiony z poprawkami: po raz pierwszy w 1983 roku z aktualizacjami dotyczącymi zmian w praktyce kuchennej (zwłaszcza robota kuchennego ), a następnie w 2003 roku jako wydanie 40-lecie z historią książki we wstępie. Książka kucharska zawiera 524 przepisy.

Uwzględniono również klasyczne francuskie wypieki, ale pieczenie zostało już dokładniej omówione w tomie 2, opublikowanym w 1970 roku.

Recepcja i dziedzictwo

Tom 1 Mastering the Art of French Cooking otrzymał przytłaczająco pozytywne recenzje, gdy został wydany po raz pierwszy w 1961 roku. W New York Times Craig Claiborne napisał, że przepisy w książce „są wspaniałe, niezależnie od tego, czy dotyczą prostego jajka w galarecie, czy na suflet rybny” i że „nie jest to książka dla tych, którzy powierzchownie interesują się jedzeniem… ale dla tych, którzy czerpią fundamentalną przyjemność z przyjemności kuchni”. Michael Field, piszący dla New York Review of Books , chwalił Becka, Bertholle'a i Childa za to, że „nie ograniczają się do la haute cuisine ” i stwierdził, że „choć raz struktura architektoniczna kuchni francuskiej jest mocno i precyzyjnie zarysowana w kategoriach amerykańskich”. uważał , że domowy wermut dostępny dla amerykańskich kucharzy domowych, docelowych odbiorców książki, był „mdły i pozbawiony charakteru”. Tom 1 odniósł sukces komercyjny, sprzedając się w ponad 100 000 egzemplarzy w mniej niż pięć lat. Według biografa Julii Child, Noela Rileya Fitcha, publikacja Mastering the Art of French Cooking natychmiast zmieniła cały amerykański przemysł książek kucharskich, skłaniając coraz więcej wydawców książek kucharskich do położenia nacisku na przejrzystość i precyzję oraz odejście od „rozmownego, a czasem szkicowego” stylu, który miał typowe amerykańskie książki kucharskie.

Po wydaniu w 1970 roku, tom 2 również został dobrze przyjęty. Krytycy chwalili wszechstronność książki, ale niektórzy uważali, że jest ona zbyt ambitna dla przeciętnego domowego kucharza. Gael Greene , recenzując książkę dla Life , napisał, że tom 2 był „kontynuacją klasyki” i sprawił, że zawartość tomu 1 wyglądała jak „błotne ciasto”, podczas gdy Raymond Sokołow napisał, że „nie ma rywala, najlepszy smakosz książka kucharska dla nie-kucharzy w historii amerykańskich żołądków”. The New York Times Recenzja była mieszana, a krytyk Nika Hazelton chwalił książkę za „elegancką i dokładną”, ale skrytykował ją za zbytnie zainteresowanie drobiazgami i teorią, aby była przydatna dla domowego kucharza. Napisała, że nauka kuchni francuskiej od Mastering the Art of French Cooking byłaby podobna do „uczenia się prowadzenia samochodu poprzez szczegółowe opisanie działania silnika spalinowego”. Podobnie Nancy Ross z The Washington Post i Times-Herald argumentował, że wiele przepisów z tomu 2 byłoby zbyt czasochłonnych, trudnych i kosztownych dla amerykańskiego kucharza domowego, wskazując, że przepis na francuski chleb podany w książce miał dziewiętnaście stron, a jego ukończenie zajęło siedem godzin, i wymagał użycia „cegły i arkusza cementu azbestowego”.

Film z 2009 roku, Julie & Julia , oparty na pamiętniku Child's My Life in France i pamiętniku Julie Powell Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously . Sukces tego filmu w połączeniu z powiązaną reedycją wydania z okazji 40. rocznicy sprawił, że po 48 latach od pierwszej premiery ponownie stał się bestsellerem w Stanach Zjednoczonych.

Krytyczne postrzeganie opanowania sztuki gotowania francuskiego pozostaje generalnie pozytywne. W 2015 roku The Daily Telegraph uznał ją za drugą największą książkę kucharską wszechczasów, za Nose to Tail Eating Fergusa Hendersona . W New York Timesa z 2012 roku upamiętniającym 100. urodziny Julii Child Julia Moskin napisała, że opanowanie sztuki gotowania francuskiego należy przypisać „odwrócenie biegu” amerykańskiej kultury kulinarnej w 1961 r., kiedy „trendy obejmujące feminizm, technologię żywności i fast food wydawały się gotowe do zniszczenia domowej kuchni”. Moskin dodał, że „w swoich podstawowych cechach książka i jej wielu następców w kanonie Dziecka w ogóle nie są przestarzałe. Ich przepisy pozostają doskonale napisane i solidnie niezawodne”. Slate artykuł zatytułowany „Don't Buy Julia Child's Mastering the Art of French Cooking ”, w którym argumentowała, że książka „wydaje się przytłaczająca w Rachael Ray world”, jej przepisy są zbyt skomplikowane i niedopasowane do współczesnych amerykańskich gustów.

Zobacz też

Linki zewnętrzne

PBS