Rheintalera Ribelmaisa

Mielony Rheintaler Ribelmais, tzw. Ribelmehl .

Rheintaler Ribelmais – pakiet AOC (AOP od 2013)

Rheintaler Ribelmais , Rheintaler Ribel lub Türggenribel to produkt mielony wytwarzany z tradycyjnego rodzaju kukurydzy uprawianej w szwajcarskiej Dolinie Renu i Liechtensteinie . Od lata 2000 roku Rheintaler Ribel AOP (dawniej AOC) jest jedynym szwajcarskim produktem zbożowym posiadającym chronione oznaczenie geograficzne . Nazwa Ribelmais pochodzi od tradycyjnej potrawy Ribel, z której jest przygotowywana.

Historia

Kukurydza odgrywa ważną rolę w dolinie Renu, obejmując trzy regiony z różnych krajów: w gminach w kantonach St. Gallen i Gryzonia ( Szwajcaria ), Księstwie Liechtensteinu i Vorarlberg ( Austria ). Dolina Renu, która biegnie tu z południa na północ, jest pod wpływem wiatrów Foehn i dlatego ma łagodniejszy klimat niż okolice, dlatego może zadomowić się tam kukurydza. Kukurydza odgrywa ważną rolę we wszystkich trzech regionach w ich uprawie, a także w historii gospodarczej.

Rheintaler Ribelmais charakteryzuje się dużą różnorodnością genetyczną, gdyż najlepsze kolby wykorzystywano w uprawach na małą skalę pod nowe uprawy, a w wyniku wielowiekowej sztucznej selekcji wybrano odmiany optymalnie dostosowane do lokalnych warunków. Ogólnie rzecz biorąc, Ribelmais charakteryzuje się tym, że wiosną w chłodnych warunkach rośnie znacznie lepiej niż dzisiejsza kukurydza na kiszonkę, dlatego też w ostatnich latach zaczęto ją wykorzystywać w Szwajcarii do produkcji nowych odmian.

Historia i tradycja w Szwajcarii i Księstwie Liechtensteinu

Pierwsza wzmianka o uprawie kukurydzy w dolinie Renu pochodzi z 1571 roku w Altstaetten. Uważano wówczas, że pochodzi ona z Bałkanów , dlatego też dla kukurydzy zaczęto używać nazwy Türggen lub Türggenkorn (kukurydza turecka). Po zadomowieniu się kukurydzy w dolinie Renu zaczęto ją spożywać jako owsiankę śniadaniową „Ribel” . Tak się to nazywa do dziś i skąd wzięła się nazwa Rheintaler Ribelmais . Uprawa Ribelmais w Liechtensteinie Pierwsza wzmianka o nim pojawiła się w notatce z 1713 r., w której podano, że kukurydzę zaczęto uprawiać po raz pierwszy w 1680 r. w Liechtensteinie. W 1871 roku 60% gruntów ornych w Liechtensteinie uprawiano kukurydzą. Podstawowym pożywieniem ludności były kukurydza i ziemniaki.

Tradycyjnie każda rodzina uprawiała własną kukurydzę w ogrodzie lub na polu. Po zbiorach kolby kukurydzy trzeba było usunąć łuski, aby kolba mogła dobrze wyschnąć. Tradycją było, że z tej okazji spotykała się cała rodzina i robiła to wspólnie. Po obraniu kolb do dwóch lub czterech łusek, pozostałe łuski związano razem, tak aby kolby można było zawiesić na jastrychu do wyschnięcia na kilka miesięcy. To wydarzenie, zwane „Usschellete” lub „Hülschete” (w zależności od regionu), było jednym z najważniejszych wydarzeń w całym roku.

W latach 60. i 90. XX w. powierzchnia upraw Ribelmais znacznie się zmniejszyła, aż w latach 90. pozostało jedynie około 4 ha. W 1998 r. założono stowarzyszenie różnych producentów, przetwórców i rolników, którego celem było ponowne promowanie uprawy Rheintaler Ribelmais. Chcą także zapewnić wysoką jakość produktów i nasion, wzmocnić łańcuch wartości żywności w regionie oraz zachować tradycję i różnorodność genetyczną. Dzięki wysiłkom stowarzyszenia Rheintaler Ribelmais obecnie ponownie uprawia 65 ha ziemi. Stowarzyszenie produkuje nasiona i rozprowadza je wśród rolników.

Aby zapewnić wysoką jakość produktu, Rheintaler Ribelmais otrzymało w 2000 roku oznaczenie AOP (Appellation d'Origine Protégée). Etykieta ta oznacza produkty tradycyjne i ma określony obszar, na którym mogą być produkowane.

Obszary uprawy

Obszar upraw Ribelmais ogranicza się do północno-południowej doliny Renu nad Jeziorem Bodeńskim:

• gminy Rheintal , Sarganserland i Werdenberg w kantonie St. Gallen
• gminy Fläsch , Jenins , Landquart , Maienfeld , Malans , Untervaz i Zizers w kantonie Gryzonia
• Księstwo Liechtensteinu

Przetwarzanie

Po żniwach, które rozpoczynają się w połowie września, ziarna transportowane są do magazynów. Jedynym działającym magazynem firmy Rheintaler Ribelmais jest Lütolf AG w St. Margrethen (SG). Po przybyciu ziarna są suszone gorącym powietrzem w temperaturze około 50 °C przez jeden dzień, co stanowi główną różnicę w porównaniu z tradycyjnym przetwarzaniem, podczas którego całe kolby zwykle suszy się na stojakach. Od tego momentu ziarna można przechowywać nawet przez dwa lata. W celu dalszego przetworzenia ziarna przekazywane są do „Meyerhans Mühlen AG” w Rheineck (SG), gdzie są mielone na różne stopnie zmielenia. Ważnym aspektem w produkcji mąki Ribelmais jest mielenie zarodków razem z bielmem . Powoduje to wyraźne, orzechowe wzmocnienie smaku.

Zastosowanie i produkty

Rheintaler Ribelmais służy do przygotowywania żywności. W Dolinie Renu używa się go do tradycyjnego dania kukurydzianego o tej samej nazwie. Czasami używa się go również do przygotowania polenty . Należy uważać, aby Ribelmais pęczniała dłużej niż inne odmiany. Jest on dalej stosowany w różnych produktach.

Mąka Bramata

Ta odmiana mąki produkowana jest przez firmę „Meyerhans Mühlen AG” w Rheineck (SG) i dystrybuowana przez „Lütolf Spezialitäten AG”, różni się od oryginalnej mąki Ribelmais większym uziarnieniem.

Frytki

Firma „Lütolf Spezialitäten AG” produkuje pełnoziarniste chipsy wykonane w całości z Ribelmais, jedynymi innymi składnikami są szwajcarski olej słonecznikowy i sól.

Whisky kukurydziana

Produkcja whisky zawierającej Ribelmais rozpoczęła się w 1999 roku, po zniesieniu w Szwajcarii zakazu produkcji alkoholi ze zbóż. Mistrz piwowarstwa Sonnenbräu w Rebstein (SG), Arnold Graf, zdecydował się rozpocząć produkcję. Powstała whisky jest sprzedawana pod nazwą „Ribel Swisslander Whisky”.

Piwo

Aby uczcić 100-lecie browaru Sonnenbräu w 1991 roku, firma ogłosiła nowy rodzaj piwa produkowanego z użyciem Ribelmais. Od 2008 roku piwo dystrybuowane jest jako zastrzeżony znak towarowy pod nazwą „Ribelgold”. Ribelgold to piwo jasne o EBC 8,5 i średniej zawartości alkoholu 5,0%. Zacier składa się z jęczmienia browarnego i Rheintaler Ribelmais.

Drób kukurydziany

Firma „Geflügel Gourmet AG” współpracuje z lokalnymi rolnikami w dolinie Renu w celu produkcji różnorodnych rodzajów drobiu, takich jak gęsi, pulardy i perliczki, które żywią się głównie Ribelmais. Powstały drób można rozpoznać po wyraźnej żółtawej barwie skóry i mięsa oraz intensywnym aromacie.

Rheintaler Ribelmais w szwajcarskich odmianach kukurydzy

Znaczenie krajobrazów

Landrace były powszechną formą wielu upraw, zanim zastosowano nowe techniki hodowli do opracowania dzisiejszych odmian roślin uprawnych, które są uprawiane komercyjnie na całym świecie. Przez wieki głównym przedmiotem zainteresowania produkcji rolnej były uprawy lokalne, w ramach których rolnicy siali, zbierali i zachowywali nasiona, aby wykorzystać je ponownie w nadchodzącym roku. Ten przepływ pracy wzbogacił pulę genetyczną poprzez różnorodność wewnątrzgatunkową. Istnieje ogromna różnorodność w obrębie ras lokalnych, co jest sprzeczne z nowoczesnymi hybrydowymi odmianami kukurydzy, w których każda roślina ma ten sam materiał genetyczny . W wyniku adaptacji nowoczesnych, wysokowydajnych odmian, które umożliwiły wzrost i ewolucję światowej populacji podczas Zielonej Rewolucji , rasy lądowe zostały w niektórych przypadkach porzucone i utracone. Doprowadziło to również do utraty różnorodności genetycznej i materiału genetycznego do dalszej hodowli. Ten rodzaj strat nazywany jest również erozją genetyczną i jest również osadzony w celach zrównoważonego rozwoju ONZ. W obliczu zmian klimatycznych adaptacja ważnych podstawowych upraw, takich jak kukurydza, ryż i pszenica do zmieniającego się klimatu jest tak samo ważne jak zawsze, aby wyżywić rosnącą populację świata. Znalezienie i ochrona ras lokalnych na całym świecie jest zatem ważne dla zwiększenia puli genetycznej w celu wyhodowania przystosowanych i wytrzymałych odmian.

Szwajcarskie krajobrazy

Szwajcaria charakteryzuje się dużą różnorodnością genetyczną odmian kukurydzy, które można również odróżnić od pul genetycznych krajów sąsiadujących. Technicznie rzecz biorąc, rasy lokalne, takie jak landrace Rheintaler, nie są oddzielnymi i niezależnymi odmianami, ale zbiorem lub pulą populacji roślin kukurydzy uprawianych w tym samym regionie. Analiza genetyczna określonej szwajcarskiej kolekcji podstawowej kukurydzy z regionów Szwajcarii, w których uprawiano ją od starożytności, takich jak Ticino , dolina Renu, Valais , tylna część Renu i dolina Posciavo wykazały geograficzne zróżnicowanie szwajcarskich ras kukurydzy. Ponadto, niektóre allele specyficzne dla regionu znaleziono, co również wskazuje na pewne różnice genetyczne między regionami, a tym samym na częściową separację genetyczną w obrębie szwajcarskich ras lokalnych. Oznacza to, że odmiany szwajcarskiej kukurydzy można odróżnić nie tylko na podstawie regionu, w którym są uprawiane, ale także, przynajmniej częściowo, na podstawie genów. Istnieją jednak również dowody na to, że miała miejsce silna wymiana genetyczna w drodze handlu między regionami. W przypadku rasy „Rheintaler” wymiana ta prawdopodobnie miała miejsce z przyległym regionem doliny Linth, ale także wzdłuż południowych części alpejskiej doliny Renu . Pomiędzy rasami północnymi i południowymi, a także rasami lokalnymi z Wallis zaobserwowano wyraźniejsze oddzielenie pul genetycznych. Nowsza filogenetyczna zidentyfikowała nawet dwa skupiska północne. Na podstawie tych ustaleń można wyróżnić trzy główne grupy szwajcarskich ras lokalnych; północne rasy lokalne zawierające między innymi rasę Rheintaler, południowe rasy lokalne i rasy z Valais, które tworzą klaster pośredni. Zróżnicowanie genetyczne szwajcarskich ras lokalnych jest zatem dobrze zgodne z separacją geograficzną spowodowaną przez Alpy Szwajcarskie.

Jeśli umieścić szwajcarskie landrace w kontekście międzynarodowym, południowe szwajcarskie landrace z Ticino są najbardziej podobne do basenu włosko-pomarańczowo-krzemiennego, podczas gdy północne landrace są blisko spokrewnione z północnoamerykańskimi krzemieniami, co jest niezwykłe, biorąc pod uwagę, że kukurydza była pierwsza Przywieziony do Europy z kontynentu amerykańskiego pod koniec XV wieku po eksploracji Ameryki przez Europejczyków.

Kraina „Rheintaler”.

W produktach Rheintaler Ribelmais wykorzystuje się wyłącznie kukurydzę pochodzącą z odmiany Rheintaler landrace. Należy do kukurydzy Flint , która ma twarde ziarna o niższej zawartości wody i dlatego nadaje się do mielenia i mielenia, ale nie do produkcji kolb i popcornu. Wiele ras lokalnych w Szwajcarii zostało nazwanych na podstawie koloru kolb (np. weisser Rheintaler). W dolinie Renu kolby często mają barwę jasnożółtą, ale znane są także inne odmiany barwne, przy czym określono także typ landrace mały (Kleiner Rheintaler) i duży (grosser Rheitnaler). Obydwa typy różnią się liczbą rzędów (8, 12 lub 16) i wielkością kukurydzy.

Kolor kolb różni się w zależności od szwajcarskiej odmiany lokalnej, a nawet może zmieniać się z czasem ze względu na dużą różnorodność w obrębie odmian lokalnych i przypadkowe nawożenie roślin kwitnących na polu. Posypane kolby kukurydzy, które mogą również występować na kolbach odmiany Rheintaler landrace, przez długi czas pozostawały tajemnicą, dopóki amerykańska naukowiec i laureatka Nagrody Nobla Barbara McClintock nie odkryła mechanizmu „skaczących genów” Transpozonów w kukurydzy, które były odpowiedzialne za posypywanie odciski.

Zakłada się, że ze względu na białe kolby odmiany białej kukurydzy, które można znaleźć na południe od Wenecji, mogły zostać wprowadzone do doliny Renu i wpłynęły na kolor kolb, krzyżując się z pierwotnymi odmianami lokalnymi w dolinie Renu. Dzięki filogenetycznej wiadomo dziś, że Rheintaler Landrace pochodzi z północnoamerykańskich odmian krzemieni, które lepiej radziły sobie w chłodniejszym klimacie Europy Północnej i Środkowej niż odmiany z Ameryki Południowej.

Adaptacja genetyczna

Tolerancja stresu terenów wiejskich

Rheintaler Ribelmais to tzw. landrace . Landrace różni się pod kilkoma względami od „normalnych” ras. Jest genetycznie przystosowany do określonego środowiska, które może obejmować ubogie w składniki odżywcze warunki glebowe, tradycyjne rolnictwo lub inne praktyki kulturowe. Ponadto ma wyższą heterogeniczność genetyczną niż współczesna hybryda . Te cechy sprawiają, że Rheintaler Ribelmais jest potencjalnie bardziej tolerancyjny na stres. Genetycznie jednolite gatunki roślin, takie jak mieszańce, utraciły swoją naturalną odporność: jeśli jedna roślina stanie się podatna na czynnik stresowy, w konsekwencji wszystkie staną się podatne.

Kukurydza jest jednak zapylaczem krzyżowym. W krajach o rolnictwie na małą skalę, jak ma to miejsce w Szwajcarii , pola są stosunkowo małe. Wraz ze zmniejszającą się liczbą sąsiednich roślin, jak to ma miejsce na małych polach, różnorodność genetyczna jest zmniejszona. Zwiększa to ryzyko wystąpienia wad rozwojowych. W ostatnich latach Ribelmais stała się bardziej podatna na szkodniki, które wcześniej nie sprawiały problemów. Jest to sprzeczne z powszechnym założeniem wspomnianym wcześniej, że rasy lądowe są lepiej przystosowane do lokalnych warunków. Aby zapewnić jakość cech, obecnie Rheintaler Ribelmais należy obserwować i zmieniać w ramach programów hodowlanych. Nowoczesne odmiany mogłyby zatem być lepiej przystosowane niż tradycyjne odmiany lokalne.

Tolerancja na zimno Rheintalera Ribelmaisa

Kukurydza to gatunek wrażliwy na zimno, ponieważ pochodzi z tropików. Aby umożliwić uprawę kukurydzy w Europie, wysiewa się ją późną wiosną. Aby zwiększyć plony, programy hodowlane wybierają głównie kukurydzę wcześnie dojrzewającą. Innym podejściem jest hodowanie w celu zwiększenia tolerancji na zimno. Umożliwiłoby to wcześniejszy siew i wydłużenie okresu wegetacyjnego. W rezultacie plony wzrosną. Ponadto sadzonki stają się bardziej konkurencyjne w stosunku do chwastów. Jednakże nie ma dowodów naukowych na to, że Rheintaler Ribelmais jest bardziej tolerancyjny na zimno w porównaniu do nowoczesnych hybryd.

Linki zewnętrzne

• Vereina Rheintalera Ribelmaisa
• Rheintaler Ribelmais, Schweizerische Vereinigung AOP/IGP
• Ribelmais, Rheintaler Ribel w bazie Dziedzictwa Kulinarnego Szwajcarii

Porównywalne produkty:

• Linthmais-Mehl w bazie danych Dziedzictwa Kulinarnego Szwajcarii